Ich esse jetzt und auch während meiner Kindheit in vielen chinesischen Restaurants. Ich habe mich oft gefragt, wie es kommt, dass das Huhn, das Schweinefleisch und das Rindfleisch in den Gerichten immer so zart sind. Beim Kochen kann ich es nie nachmachen. Was verwenden die chinesischen Köche, um ihr Fleisch zart zu machen?
Eine Technik, aber nicht die einzige, ist die Samttechnik. Hier wird das Fleisch in einer Eiweiß-Maisstärkemischung für mehr als 20 Minuten zart gemacht, dann kurz (eine Minute) in Öl oder kochendem Wasser mit einer kleinen Menge Öl gekocht, bevor es in Rührbraten verwendet wird.
Ich habe noch nie in reinem Öl gebraten, aber Wasseröl verleiht dem Huhn definitiv die Geschmeidigkeit, die chinesische Restaurants erhalten, und die kürzere Garzeit in der Wok-Pommes frites macht es viel zarter.
Superdünne Scheiben (Sie müssen das Fleisch halbgefroren schneiden, um so dünne Scheiben zu erhalten), sowie das Schneiden quer zum Korn führen ebenfalls zur Zartheit.
Backpulver (Natriumbikarbonat)
Wenn Sie feststellen, dass das Fleisch nicht nur sehr zart, sondern auch schwammig ist, dann hat das Restaurant höchstwahrscheinlich Backpulver (Natriumbikarbonat) in die Marinade gegeben. Das Natrium in Backpulver reagiert chemisch mit dem Fleisch und macht es sehr zart und weich.
Unten ist eine Ausnahme aus dem Kochabschnitt in Natriumbikarbonat (Wikipedia) :
Natriumbikarbonat wurde manchmal beim Kochen von Gemüse verwendet, um es weicher zu machen, obwohl dies aus der Mode gekommen ist, da die meisten Leute jetzt festeres Gemüse bevorzugen, das mehr Nährstoffe enthält. In der asiatischen Küche wird es jedoch immer noch zum Zartmachen von Fleisch verwendet. Backpulver kann mit Säuren in der Nahrung reagieren, einschließlich Vitamin C (L-Ascorbinsäure). Es wird auch in Panaden verwendet, z.B. für gebratene Lebensmittel, um die Knusprigkeit zu verbessern.
Ich persönlich fand das Fleisch zu weich und würde es vorziehen, wenn sie einfach in Austernsoße oder Sojasoße mit etwas Öl mariniert werden könnten - Säuren wirken ebenfalls zartmachend auf Fleisch, wenn auch nicht in dem Maße wie Backpulver.
Hier ist mein “etwas verspäteter” Versuch, die Antwort zu finden.
Neben dem Binden des Fleisches vor dem Kochen kann das Fleisch in Restaurants auch mit chemischen Zartmachern mariniert werden. Die aktiven Inhaltsstoffe sind normalerweise Papain oder Bromelain , das sind aus Früchten gewonnene Enzyme.
Meiner Meinung nach sind ihre Lieferanten und nicht ihre Techniken entscheidend. Sie wollen vielleicht nicht wissen, wie vorportionierte Fleischstücke in ‘Restaurantqualität’ aussehen.
Um zart und saftig zu sein, wird viel Wasser mit zweifelhaften Verfälschungsmitteln - ah, Zusatzstoffen - in das Produkt gebunden. Dies alles ist im Allgemeinen legal und sicher.
Einige Ausnahmen http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Wie das Tier aufgezogen wird, macht einen großen Unterschied: Hier in Peking werden dem Schweinefutter routinemäßig Hormone zugesetzt, um das Tier schnell zu mästen, ohne dass es die Muskeln übermäßig entwickelt.
Wenn Sie also wirklich wissen wollen, warum ihr Fleisch so zart ist, fragen Sie nach den Namen ihrer Lieferanten oder, noch besser, nach einigen der Verpackungen, um sie selbst zu untersuchen.
Marinieren Sie das Fleisch mit püriertem frischem Ingwer in Ihrer Marinade. Wenn Sie es einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, zerfällt es. Maisstärkeaufschlämmungen sind genau das Richtige, damit Sie den Glanz und die Verdickung der Sauce erhalten, wenn Sie das Steifbraten machen. Ich kenne niemanden, der Backpulver verwendet, aber ich würde es nicht ausschließen.
Wasser und Maisstärkeaufschlämmung
Ich sprach mit einigen meiner chinesischen Lebensmittelexperten, d.h. mit Müttern. Sie schlagen tatsächlich vor, eine Wasser- und Maisstärkeaufschlämmung zu verwenden. Sie würden diese Aufschlämmung dem Fleisch hinzufügen, egal ob es sich um Hühner-, Rind- oder Schweinefleisch handelt, und es vor dem Kochen eine Weile ruhen lassen.
(Ein Nachteil davon ist möglicherweise, dass es die Soße oder Flüssigkeit, die Ihr Gericht enthält, verdicken kann, da diese Aufschlämmung auch zum Eindicken von Soßen und Bratensoßen verwendet wird).