Wie halte ich frittierte Lebensmittel am besten fest?

Die Methode, die ich in der Vergangenheit angewendet habe (was vielleicht nicht die beste Methode ist), besteht darin, das Essen zunächst leicht zu braten, alle Öle abzulassen und es in den Kühlschrank zu stellen, bis es fast Zeit ist, die große Menge an Essen zu servieren. Dann können Sie die Chargen fertig frittieren. Durch das anfängliche Frittieren wird die Zeit, die zum erneuten Frittieren der einzelnen Chargen benötigt wird, drastisch reduziert. Ich fand, dass dies für mich die beste Lösung war, da ich einer großen Gruppe von Menschen viel schneller heißes und (fast) frisches Essen aus der Fritteuse servieren konnte. Ich denke, das Ergebnis ist viel besser, als wenn man das fertig frittierte Essen 2 Stunden lang lagern und irgendwie wieder aufwärmen müsste.

Ich habe nicht alle der von Ihnen erwähnten Methoden getestet, aber aus meiner Erfahrung gibt es je nach Art des frittierten Essens, das Sie zubereiten, eine gewisse Variation.

Bei Latkes und Falafel finde ich, dass sie am besten gelingen, wenn ich sie frittiere, auf ein Drahtgestell über einer Abtropfschale oder auf eine Lage Papiertücher lege, das überschüssige Öl ein paar Minuten ablaufen lasse und dann in einen niedrigen Ofen (100-150 F) schiebe, um warm zu bleiben, während ich den Rest koche. Das funktioniert gut für Dutzende von Chargen, aber es ist wahrscheinlich nicht stromlinienförmig genug, wenn Sie sie zu Hunderten herstellen (obwohl es funktionieren könnte, wenn Sie Hilfe hätten). Außerdem hängt es von der Haltezeit ab; ich würde das nicht tun, wenn ich sie länger als 45-60 Minuten halten müsste.

Für Gemüse (ich kenne die Pakora, die ähnlich wie Tempura ist, aber aus Kichererbsenmehl hergestellt wird) würde ich Jays Methode verwenden. Eigentlich brate ich sie doppelt, auch wenn ich sie sofort serviere/verzehre, weil ich es mag, dass das Gemüse durch das zweite Braten knuspriger wird, aber das Vorbraten, Halten und Wiederbraten ist effektiv und skaliert gut.

Ich würde mich von jeder Methode fernhalten, die das fertig gekochte Essen vollständig abkühlen lässt, so dass ein Wiederaufwärmen im heißen Ofen nicht möglich ist. Das einzige Lebensmittel, das ich auf diese Weise halten konnte, ohne dass es zu einer groben Konsistenz geführt hat, ist ein in Maismehl gebratener Kabeljau. Alles andere behält eine ziemlich unappetitliche Weichheit.

Die beste und frischeste/knackigste Methode wäre die, die Jay beschreibt. Vorbraten, in den Kühlschrank stellen und bis zur richtigen Konsistenz braten oder backen. Das Einfrieren vor dem Frittieren ist nur dann gut, wenn Ihr Produkt richtig fest werden muss, d.h. wenn Sie Mac n’ Cheese Balls panieren müssen.

Die einzige Möglichkeit, eine große Menge auf einmal heiß und knusprig zu servieren, ist die Investition in mehrere Frittiergeräte. Ansonsten ist das Kochen im Stapelverfahren die einzige Möglichkeit. Deshalb haben Restaurants Frittierköche benannt. Tut mir leid, das ist zeitaufwändig.

Ich bevorzuge es, sie schnell auf ein Papiertuch zu tupfen, um überschüssiges Öl aufzusaugen, und sie dann auf einem Gitterrost über einem Blech im Ofen auf niedrigster Stufe warm zu halten. Ich denke, die Antwort auf Ihre Frage hängt wirklich davon ab, was Sie kochen. Der Teig macht IMO einen großen Unterschied. Wenn Sie mit Paniermehl arbeiten, denke ich, dass es im Allgemeinen in einem niedrigen Ofen für eine Weile ziemlich knusprig bleibt, aber für etwas, das mehr wie ein Teig ist (z.B. Frito Misto, Tempura, gebratener Fisch), finde ich, dass es matschig wird, egal was ich tue, um es warm zu halten, da der Punkt eines Teigs ist, so viele Blasen wie möglich zu bekommen, um es luftig und knusprig zu machen.

Normalerweise brate ich vor (ich mag weder die Unordnung noch den Geruch) und lasse es dann abkühlen. Wenn die Gäste ankommen, wärme ich mich auf einem Teller bei 225 Grad 15 bis 25 Minuten lang auf und nehme ihn dann heraus. Kommt gut heraus. Ich halte nichts davon, gebratenes Essen pfeilscharf zu servieren. Ich hoffe, das hilft.

Wenn ich Tempura für eine große Menge serviere, frittiere ich es ein paar Stunden im Voraus und lasse es auf Küchenpapier auf Zeitungspapier abtropfen. Wenn die Gäste kommen, erwärme ich das Tempura 5 Minuten lang in einer Heißluftfritteuse und es wird knusprig. Ein Umluftofen sollte den Trick auch tun.

Nun, die absolut beste Art, frittierte Lebensmittel aufzubewahren, ist, sie VOR dem Frittieren einzufrieren und sie dann aufzutauen und nach Belieben zu frittieren.

Aus meiner persönlichen Erfahrung heraus kann man frittierte Lebensmittel nach dem Frittieren nicht mehr einfrieren oder in den Kühlschrank stellen - sie verlieren ihre Knusprigkeit oder werden sogar ungenießbar. Frittierte Lebensmittel sollten direkt nach dem Frittieren gegessen werden! Es gibt nichts Enttäuschenderes, als einen trockenen Falafelball (trocken, weil er vor 2 Stunden frittiert wurde…) oder ein Garnelen-Tempura mit gummiartiger Konsistenz zu essen.