Welche Vorteile hat die Verwendung von Eiweiß gegenüber Milch beim Glasieren verschiedener Gebäcksorten? - Was sollten Sie z.B. für Blätter- und Plundergebäck verwenden?
Führt die Verwendung beider Glasuren zu einem unterschiedlichen Effekt/Geschmack?
Vielen Dank im Voraus für Ihren Rat.
Milch enthält mehrere Bestandteile, vor allem Fett, Zucker und Eiweiß. Diese tragen alle zum Bräunungseffekt bei, wenn sie bei hoher Temperatur gekocht werden (Proteine, die zusammen mit Zucker oder Fetten gekocht werden, durchlaufen die “Maillard-Reaktion”). Die gebräunten Stücke haben zwar einen erheblichen zusätzlichen Geschmack, schmecken aber nicht wie Milch.
Eiweiß ist an sich reines Eiweiß. Es wird typischerweise in vorgebackenen (“blindgebackenen”) Kuchenschalen verwendet, weil das dichte Eiweiß beim Kochen einen wasserfesten Überzug bildet, so dass die Kruste nicht zu feucht wird, wenn später eine flüssige Füllung hinzugefügt wird. Die Quiche ist ein hervorragendes Beispiel für diese Anwendung. Wie Milch wird das Eiweiß keinen eigenen Geschmack hinzufügen, sondern nur den mit der Bräunung verbundenen Geschmack. Eiweiß wird auch beim cholesterinarmen Kochen verwendet.
Eiweiß wird etwas bräunen, aber nicht so stark wie Milch, es sei denn, der Teig selbst liefert zusätzliche Fette und Zucker, mit denen die Proteine reagieren können. Eiweiß - geschlagene Volleier, gewöhnlich mit ein wenig Wasser vermischt - wird eher dazu verwendet, Gebäck zu bräunen.
Neben dem obigen Eintrag von @Bruce Goldstein; - verwende ich auch eine Mischung aus Ei(ganz) + gut gerührtem Joghurt(oder Milch) + Olivenöl(raffiniert) zum Überziehen von Gebäck (insbesondere mit Käse/Oliven/frischen Kräutern gefüllte)