Die Kontrolle auf Rötungen ist kein guter Indikator für Spendenbereitschaft. So neigt beispielsweise gefrorenes Hühnerfleisch dazu, weniger rot oder rosa auszusehen - es nimmt weiße Flecken und eine gräuliche Farbe an. Manche Fleischsorten bleiben auch rot, egal was passiert. Denken Sie an jedes Mal zurück, wenn Sie echten Schweinespeck gesehen haben. Hatten die Fleischstreifen jemals eine andere Farbe als rot, selbst wenn sie knusprig gebraten wurden?
Die ratsamste Art und Weise, den Speckgehalt zu überprüfen, ist die Verwendung eines Fleischthermometers, das in die tiefste Stelle des Fleisches eingeführt wird. Sobald es eine für Sie angenehme Temperatur erreicht hat, sollte das ausreichend sein. Die FDA veröffentlicht eine Tabelle, die 2011 überarbeitet wurde hier . Für einige ihrer Fleischsorten gehe ich von anderen Quellen aus, die tatsächlich niedrigere Temperaturen für eine erwünschte Textur vorschlagen - aber einige Leute wollen eine höhere Garantie, und das ist in Ordnung.
Für mich ist der Hauptgrund, Fleisch zu erhitzen, die Beseitigung von Bakterien. Dieses Diagramm zeigt, wie lange es dauert, Hühnchen bei verschiedenen Temperaturen sterilisieren zu kochen. Die Tabelle der Bakteriensterblichkeitsrate sieht bei anderen Fleischsorten ähnlich aus, kann aber aufgrund anderer natürlicher Bakterien andere Temperaturen haben. Oftmals, wenn ich koche, erscheint Fleisch in der Mitte rötlich oder rosa, und das gefällt mir.
Edit: Dieser Link liefert eine detaillierte biochemische Erklärung dafür, warum Fleisch beim Kochen braun wird oder nicht. Nitrite und Stickstoffmonoxid sind eine Erklärung dafür, aber im Allgemeinen führen Sauerstoffmangel, Kohlenmonoxid oder bestimmte pH-Werte im Fleisch ebenfalls zu einer Kochpinzette.
Beim Kochen in einem Gas- oder Holzkohleofen ist ein gewisses Vorhandensein von Kohlenmonoxid üblich. Darüber hinaus hat eine Wurst, die in ihrer vollständig intakten Hülle gegart wird, nur sehr wenig Sauerstoff für das Fleisch zur Verfügung, d.h. das Eisen im Inneren oxidiert nicht und wird braun.