Wie gleicht man den Säuregehalt von Zitronensaft aus, insbesondere in einer Mayonnaise?

Um den Säuregehalt auszugleichen, fügen Sie Zucker hinzu. Auf diese Weise schafft es die meiste Mayonnaise, sauer genug zu sein, um Bakterienwachstum zu verhindern (pH-Wert 4,6 oder niedriger), und trotzdem einen ausgewogenen und essbaren Geschmack zu haben.

Mit Honig erhalten Sie vielleicht ein essbares Ergebnis, aber Zucker ist eher ein neutraler Geschmack, also würde ich ihn zuerst verwenden. Auch die Verwendung eines Gläschens Dijon-Senf ist nicht über das Blasse hinaus, außerdem… könnte es helfen, die Säure zu verbergen, in geringerem Maße.

Das letzte Mal, als ich Zitronenhühnchen zubereitete, stellte sich heraus, dass es zu sauer war, also fügte ich etwas Backpulver hinzu und rührte um, bis der Sprudel weg war. Ich testete es und fügte noch etwas mehr hinzu. Es war perfekt. Sehr zitronig, aber nicht sauer. Ich habe gehört, dass zu viel Backpulver einen merkwürdigen Geschmack hinterlassen kann, aber ich glaube, ich habe nicht genug hinzugefügt, um dieses Problem zu haben. Nur meine zwei Cents, viel Glück!

Als Chefkoch, der seit 6 Jahren auf hohem Niveau in Hotels im ganzen Land arbeitet, gebe ich Ihnen diesen Tipp: Die Zugabe von Wasser verringert den Geschmack, daher schlage ich vor, ein Gericht nicht zu verwässern. Zucker ist eine ausgleichende Technik, die wir verwenden, um die meisten unserer Saucen auszugleichen, und ich werde erklären, warum das funktioniert.

Wenn der Gaumen einer Person Zucker sofort schmeckt, wenn das Gehirn ihn aufnimmt, merken Sie das vielleicht nicht, aber denken Sie daran, wenn Sie das nächste Mal einen Kaffee mit 1-2 Zucker trinken oder einen Freund bitten, 3-4 Getränke zuzubereiten und einem davon Zucker hinzuzufügen. Die Geschmacksknospen reagieren mit Zuckerwasser im Mund, das eine Botschaft an das Gehirn sendet: “Das ist Zucker”. Nicht jeder mag eine supersüße Sauce, deshalb schlage ich vor, eine kleine Menge auf einmal hinzuzufügen, und je nachdem, wie viel Zitrone Sie verwendet haben, können Sie sie mit einem Löffel nach dem anderen abschmecken.

Ich habe Zucker oder gelegentlich Honig verwendet, obwohl ich ihn normalerweise am Anfang einmische, bevor ich anfange, Öl hinzuzufügen. Das funktioniert ziemlich gut. Ich persönlich bevorzuge eine säurehaltige Mayonnaise, aber einige Anwendungen erfordern eine süßere, also denke ich nicht, dass es etwas dagegen spricht, ein wenig Süßstoff hinzuzufügen.

Zusätzlich könnte es Ihnen gelingen, mit einigen kontrastierenden Geschmacksrichtungen die Schärfe zu verbessern. Normalerweise habe ich ein wenig Senf in meiner Mayonnaise, teilweise wegen der emulgierenden Wirkung, aber auch wegen des Geschmacks. Etwas spanischer Paprika untergemischt kann den Säuregehalt ebenfalls mildern.

Sie können eine weniger scharf schmeckende Mayonnaise erhalten, wenn Sie Essig anstelle von Zitronensaft oder leicht verdünnten Zitronensaft verwenden. Jeder Essig hat seine eigenen Eigenschaften, so dass es viel Raum zum Experimentieren gibt. Normalerweise habe ich Apfelessig oder Reisessig verwendet, aber gelegentlich habe ich mit einem aromatischen Obstessig begonnen.

Sie können mehr Öl hinzufügen und/oder mit Wasser schneiden. Mayonnaise ist eine sehr flexible Emulsion, wenn sie einmal fest geworden ist - wenn sie zu säuerlich ist, können Sie mehr Öl hinzufügen und sie dann mit Wasser schneiden, um die Dicke zu regulieren. Sie können dann Salzpfeffer nach Bedarf einstellen.

Ich habe Zucker verwendet. Je nachdem, was Sie herstellen, wirkt ein Schuss Parmesankäse. Ich habe Parmesankäse für Hühner-Picatta verwendet, als ich viel Zitrone hinzugefügt habe.