Was ist die richtige Zeitspanne, um einen Truthahn gleichzeitig aufzutauen und zu salzen?

Alton Brown war diese Woche in der NPR-Sendung “All Things Considered”. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Er sagte, er taut den Vogel gerne bis zu einer Woche in Eislake in der Kühlbox auf. Wenn das Eis schmilzt, verdünnt es die Salzlake. Ich selbst versuche das dieses Jahr, aber nur für 3 Tage. Alton behauptet, dass das Wasser dabei nicht über 38 - 40 Grad steigt, aber ich würde das mit gesundem Menschenverstand betrachten und annehmen, dass es davon abhängt, wo man die Kühlbox aufbewahrt. Ich lebe in Florida, also werde ich sie drinnen in der Klimaanlage aufbewahren und nur Eis hinzufügen und bei Bedarf ein wenig Sole ablassen, wenn das Thermometer fällt.

Ich habe die Truthahnmethode von Alton verwendet, bei der die ersten 30 Minuten bei hoher Hitze (500) und dann bei 350 bis 161 Grad gegart wird, und es war der beste Truthahn aller Zeiten. Mein 72-jähriger Schwiegeronkel sagte, es sei der feuchteste, den er je gegessen hat. Viel Glück!!!

Ein paar Dinge sind hier nicht ganz richtig. 1- eine Kühlbox voller Wasser für 3 Tage. Ein Truthahn braucht 3-4 Tage, um im Kühlschrank aufzutauen- zwischen 35-40F. Schnellere Methoden erfordern das Eintauchen in laufendes Wasser für einige Stunden. Das Eintauchen des Truthahns in stehendes Wasser - auch wenn es zu Beginn Eiswasser war - lässt die Temperatur des Truthahns im Laufe von 3 Tagen weit über 40 F steigen. Sie müssten Eis hinzufügen oder den Truthahn an einem Ort aufbewahren, der kälter als 40 F ist, damit dies sicher ist. 2. Zu langes Pökeln verwandelt den Truthahn in Brei. Das Salz in einer Salzlake denaturiert einige Proteine und überlädt den Vogel mit Wasser. Dadurch wird das Fleisch zarter bzw. erscheint zarter. Das heißt - das Risiko ist nicht, dass das Fleisch matschig wird. Es sei denn, Sie fügen der Lake eine andere Zutat hinzu, die eigentlich eine Proteinase ist, wie z. B. Papain, dann besteht das Risiko nicht darin, dass das Fleisch matschig wird, sondern dass es zu salzig ist.

3- 1-2 Tage Lake. Ich habe noch nie ein Rezept gesehen, das eine so lange Lakezeit vorsieht. Die Pökelrezepte, die ich gesehen habe, liegen in der Größenordnung von 4-10 Stunden. Wenn Ihr Pökelrezept so lange dauert, dann ist es wahrscheinlich verdünnter als die, die ich verwende. In einem solchen Fall wäre es wahrscheinlich in Ordnung, ihn in der Lake aufzutauen, wenn Sie die Sicherheitsbedenken berücksichtigen.

Da der Truthahn gefroren ist, kann die Lake nicht eindringen, aber wenn der Vogel von außen nach innen auftaut, hat die Außenseite des Vogels mehr Zeit mit der Lake als das tiefere Fleisch. Ich kann nicht sagen, ob dies ein Problem wäre - zumal Harold McGee sagt, dass das Salz vom Pökeln sowieso nicht sehr weit in das Fleisch eindringen kann.

Wenn es draußen nicht kalt genug ist (oder Sie genug Platz im Kühlschrank haben), dass Sie den Truthahn 2 Tage lang bei <40F pökeln können, während er auftaut, würde ich empfehlen, ihn zumindest größtenteils aufzutauen, bevor Sie ihn in die Salzlake geben.

Sie könnten auch eine Gleichgewichtslake in Betracht ziehen. Da es sich so anhört, als wollten Sie das Fleisch mehrere Tage auftauen lassen, könnte dies ein sicherer Weg sein, um ein Übersalzen des Fleisches zu vermeiden. Die Grundlage der Idee ist, dass Sie Ihren Vogel wiegen, entscheiden, wie viel Salz Sie im Endprodukt haben möchten (z. B. vielleicht 1% Salzgehalt), dieses Gewicht in Salz berechnen (Vogelgewicht X Salzgehalt %) und Ihre Lake auf diese Weise herstellen. Auf diese Weise ist der Salzgehalt in der Lake auf dem Niveau, das Sie im Vogel haben wollen, und daher ist die Zeit, die Sie ihn in der Lake lassen, irrelevant.

Dies ist eine Methode, die von dem Team hinter Modernist Cuisine erfunden wurde. Es gibt einige Informationen darüber, wenn Sie es googeln, aber um es wirklich zu verstehen, müssen Sie das Buch kaufen, das ungefähr so viel kostet wie 5 Thanksgivings ($516 im Moment) http://amzn.com/0982761007

Dies war das zweite Jahr, in dem ich einen Truthahn gepökelt habe, und ich erledigte die Aufgabe in einem Eimer mit Salzlake und Eis + Wasser, genau wie im Jahr zuvor. Dieses Jahr habe ich zwei Tage lang gepökelt, weil am Tag des geplanten Bratens ein Problem in letzter Minute auftauchte, das meinen Bratentag um 24 Stunden nach hinten verschob. Ich war wirklich besorgt, dass mein Vogel ruiniert wäre, aber da ich keine andere Wahl hatte, entschied ich mich, ihn zu braten und zu sehen, wie er sich entwickelt. Ich war nicht im Geringsten enttäuscht und er war so wunderbar, wie ich ihn vom letzten Jahr in Erinnerung hatte. Mein Eimer stand dieses Jahr zwei Tage lang im Freien (ich lebe in PA) und hatte immer noch reichlich Eis darin, als ich ihn herausholte. Das ist zweifellos der wunderbarste Truthahn, den ich je hatte, gemacht habe oder mit dem von anderen verglichen habe! Sogar mein Freund hat seiner Mutter vor mir gesagt, dass mein Truthahn besser geworden ist als der, den sie zwei Tage zuvor gemacht hat (ich wollte unter den Tisch kriechen!). Versuchen Sie es…. Sie werden nie wieder einen Truthahn auf eine andere Art zubereiten. (Vielleicht ändern Sie das Rezept für die Salzlake, aber) Sie werden nie wieder eine andere Zubereitungsmethode verwenden.

Sie können einen Truthahn nicht in einer Salzlösung auftauen. Die Zellwände sind fest gefroren und keine Kochsalzlösung kann diese Art von Zellen durchdringen.

Sie können einen Truthahn viel schneller auftauen, indem Sie den Vogel in eine Art Plastiktüte stecken und in lauwarmes Wasser eintauchen, aber das ist nicht ganz das, was Sie vorschlagen.

Siehe diese verwandte Antwort. Kann man gefrorenes Fleisch in Salzlake einlegen?