Warum ist das Fleisch hart wie Gummi geworden?

Ich möchte einige zusätzliche Kommentare zu diesem Beitrag hinzufügen und kann auch einige Kritik an dem Rezept äußern.

1.Hintergrund des Problems

Wie @rfusca sagte, ist zu langes Kochen eine schlechte Sache, was in gewisser Weise wahr ist. Ich denke jedoch, es ist zu weit gefasst, um daraus zu schließen, dass zu langes Kochen der letzte Grund ist. Es gibt Teile von Rindfleisch, die zart werden, wenn man sie länger kocht, wie zum Beispiel Rinderbrust.

Zwei Dinge, die man sich merken sollte

• Ohne zu sehr in die Wissenschaft zu gehen, ist die allgemeine Regel beim Kochen, dass Fleisch hart wird, wenn es seine Feuchtigkeit und wohl auch sein Fett verliert. Die Kunst des chinesischen Kochens besteht darin, zu versuchen, die Feuchtigkeit im Fleisch und die Maisstärke im Rezept zu erhalten, um die Feuchtigkeit im Fleisch zu versiegeln.
• Schneiden Sie quer zum Korn, schneiden Sie nicht daran entlang. Ich bin mir nicht sicher, ob ich die richtige Terminologie verwende, aber Sie werden die sehr langen Rindfleischkörner (Textur) sehen, wenn Sie sich die Oberfläche des Rindfleisches ansehen. Um es etwas klarer zu erklären, habe ich ein Bild gezeichnet, um zu erklären, was ich meine.

Bitte sehen Sie sich das Diagramm an

(A) Das Diagramm (A) zeigt, wie Sie Rindfleisch schneiden / zerlegen sollten, wenn Sie ein Stück Rindfleisch wie einen Rock oder ein rundes Steak haben.

(B) Normalerweise sind die Steakkäufe nicht so, wie ich es in Diagramm (A) gezeichnet habe, denn Metzgereien schneiden normalerweise durch die Rindfleischbeschaffenheit, um Steakstücke herzustellen. Wenn Sie Ihr Rindfleisch wie in Diagramm (B) in Scheiben schneiden, dann erhalten Sie am Ende Rindfleischscheiben mit sehr langem Korn (Textur). Je länger das Korn (die Textur) ist, desto kaubarer wird es, da es für uns schwieriger ist, die lange Textur auseinander zu reißen.

Wie @rfusca sagte: “Wenn man quer durch das Korn schneidet, ist es ein Bündel sehr kurzer Proteine. ”

© Um das Problem in Diagramm (B) zu lösen, können Sie Rindfleisch auf der größeren Seite in Scheiben schneiden, die Sie dann durch die Textur schneiden.

2.Wahl des Rindfleischs - es besteht kein Zweifel, dass ein Lendensteak ein Premium-Steak ist, und es ist perfekt für die westliche Küche. Ich glaube jedoch, dass es zu mager für die Wok-Küche ist, obwohl ich Lendenbraten nach der Diagramm ©-Methode verwendet habe, die auch gut funktioniert hat. Ich würde vorschlagen, es mit verschiedenen Steaks wie Rundsteak, Rocksteak oder Rib-Eye zu versuchen. Rib-Eye ist eigentlich ziemlich ideal, und der Fettgehalt hilft beim Kochen, und es wird sehr zart ausfallen, aber wahrscheinlich ist es zu teuer. Rock- und Rundsteaks sind billiger, und sie sind immer die vergessene Wahl. Ich habe herausgefunden, dass Rock- und Rundsteaks dazu neigen, mehr Feuchtigkeit im Fleisch zu haben, und sie werden recht gut gelingen. Tatsächlich kommen sie dem ziemlich nahe, was Chinesen beim Rührbraten verwenden würden.

3.Änderung des Rezeptes

i. Schneiden Sie das Steak in (1cm im Rezept ist zu dick) 0,3 oder 0,5 cm dicke Scheiben quer durch das Korn. Je dünner das Rindfleisch, desto leichter können Sie Ihr Kochen kontrollieren.

ii. Verquirlen Sie nicht mit Ihren Zutaten. Legen Sie sie in der folgenden Reihenfolge ein:

1. Geben Sie das gesamte Rindfleisch in eine große Schüssel
2. Fügen Sie Sojasauce, Zucker, Ingwer und vielleicht 20 ml (Wasser oder Reiswein) hinzu. Bitte beachten Sie, dass die Menge an Wasser von Ihrem Rindfleisch und der Art und Weise, wie Sie es mischen, abhängt. Wenn Sie Sojasauce und Zucker hinzugeben, sollten Sie diese durch das Rindfleisch rühren, und Sie werden feststellen, dass die Sauce vom Rindfleisch absorbiert wird. Wenn Sie merken, dass die gesamte Soße sofort absorbiert wird, ist es eine gute Idee, etwas zusätzliches Wasser zu holen, aber übertreiben Sie es nicht! Lassen Sie am Ende nicht zu viel Flüssigkeit in Ihrer Rindfleischmarinade. Sie wollen sehen, wie Ihre ganze Sauce absorbiert wird, und sollten überschüssige Flüssigkeit entfernen.
3. Wenn Sie eine gute Mischung aus Rindfleischmarinade haben, fügen Sie dann das Maismehl hinzu. Sie möchten, daß das Maismehl das Rindfleisch sehr schön umhüllt.
4. (Das fehlte im Originalrezept) Geben Sie etwa 1,5 Esslöffel Pflanzenöl hinzu und rühren Sie das Öl durch das Rindfleisch. Das Öl wird dazu beitragen, die Feuchtigkeit im Fleisch zu versiegeln.
5. Dann folgen Sie dem Originalrezept, um Ihr Rindfleisch 1/3 Mal für 2-3 Minuten zu garen, je nachdem, wie dünn Ihr Rindfleisch ist. Bitte kochen Sie nicht länger als 3 Minuten.
6. Sobald Sie Ihr Rindfleisch beiseite gelegt haben, folgen Sie nicht mehr dem Rezept, das Rindfleisch wieder mit Paprika in den Wok zu geben.
7. Legen Sie das Rindfleisch NUR dann hinein, wenn die Paprika und Zwiebeln gar sind, dann legen Sie das Rindfleisch 30 Sekunden lang mit Paprika und Zwiebeln in den Wok.

iii. Sie sollten jetzt ein sehr schönes Rindfleisch in der Pfanne braten lassen.

Ja, das meiste Fleisch zu lange zu kochen, ist eine schlechte Sache.

Es ist auch möglich, dass Sie versehentlich mit der Maserung statt gegen die Maserung schneiden - was zu einer sehr zähen, gummiartigen Textur führen würde. Am Ende erhält man lange Proteine, die schwerer zu kauen sind. Wenn man quer zur Faser schneidet, erhält man ein Bündel sehr kurzer Proteine.

Manchmal spielt das Alter des Tieres eine Rolle. Ich habe gehört, dass ältere Tiere dazu neigen, zäh zu sein, egal wie niedrig und wie lange man sie kocht. Ich hatte eine Rinderbrust, die wahrscheinlich von einem älteren Rind stammte, und ich habe sie 5 Stunden lang bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, und sie hat sich als extrem zäh erwiesen.