Koffeingehalt von kalt gebrühtem Kaffee: höher oder niedriger als der von heiß gebrühtem Kaffee?

Laut dem Wikipedia-Artikel über Koffein ist seine Löslichkeit zwischen Raumtemperatur und Kochen drastisch unterschiedlich (2 g100 mL Raumtemperatur bis 66 g100 mL beim Kochen). Ich nehme an, dies bedeutet, dass es einfacher ist, Koffein zum Kochen zu bringen als in kaltes Wasser, aber die drastisch längere Weichzeit kann dem entgegenwirken. Bemerkenswert ist, dass die Löslichkeit weit höher ist als die tatsächlichen Koffeinmengen, die im Kaffee enthalten sind.

Weiter unten auf der Seite wird Koffein pro Liter Flüssigkeiten wie Kaffee erwähnt (386-652 mgL). Wenn Sie ähnliche Informationen über kaltgetränkten Kaffee finden können, könnte das hilfreich sein.

Es ist interessant, alle Antworten zu sehen. Bei Kohana Coffee stellen wir kommerziell kalt gebrühtes Kaffeekonzentrat her. Unser Koffeingehalt liegt bei etwa 80 mg Koffein pro Unze Kaltbrühkonzentrat. Unser Mischungsverhältnis für den Gebrauch ist 1 Teil Konzentrat auf 2 Teile Milch oder Wasser. Eine Tasse Eiskaffee von 16 oz besteht in der Regel aus 3 oz Konzentrat, 6 oz Milchwasser plus Eis zum Füllen der Tasse. 240 mg Koffein. Was wir aus jahrelanger Beobachtung der Verbraucher (die in keiner Weise wissenschaftlich ist - sondern eher eine Benutzervariable) herausgefunden haben, ist, dass kalt gebrühter Kaffee normalerweise viel schneller eingenommen wird als eine heiße Tasse Kaffee. Der Benutzer fühlt das Koffein schneller und glaubt daher, dass es mehr Koffein gibt.

Es ist eine einfache Perspektive, aber eine, die wir im Laufe der Jahre immer wieder gesehen haben.

Ich arbeite bei Peter Larsen Kaffee in Dänemark, wo ich kaltes Gebräu herstelle. Ich benutzte 1 kg Kaffee und 10 Liter Wasser und ließ ihn 17 Stunden lang stehen. Dann schickte ich ihn an das Steiner-Labor, wo man den Koffeingehalt auf 920 mg pro Liter des kalten Kaffees maß.

Man kann das meiste Koffein aus einem Teebeutel herausziehen, indem man ihn 10 Sekunden lang in 180F Wasser ziehen lässt.

Kombiniert man dieses Wissen mit Brendan Longs exzellenter Forschung, interpretiere ich dies so, dass das gesamte verfügbare Koffein aus dem Kaffee herausgezogen wird, lange bevor ein 12-stündiges kaltes Aufbrühen beendet ist.

Umgekehrt ist es sehr unwahrscheinlich, dass ein kaltes Aufbrühen die im Kaffee verfügbare Koffeinmenge signifikant erhöht.

Dazu gibt es so viele gegensätzliche Meinungen, aber ich habe festgestellt, dass es auch viele “Rezepte” für die Herstellung des ursprünglichen Kaffeekonzentrats gibt. Ein Rezept verlangt ein Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1oz12oz (1 Teil auf 12 Teile), und ein anderes Rezept besagt, dass 13 Tasse Kaffee auf 1 Tasse Wasser (1 Teil auf 3 Teile) verwendet werden soll. Die Firma Toddy testete ihren Kaffee, der mit einer bestimmten Menge Kaffeewasser hergestellt wurde. Jemand anders macht das Konzentrat stärker, indem er ein höheres Verhältnis von Kaffee zu Wasser verwendet, was zu einem höheren Koffeinanteil führt. Für mich macht das Sinn!

Koffein ist in heißem Wasser viel besser löslich, das stimmt. Aber 100 ml Wasser mit Raumtemperatur lösen immer noch 2000 mg Koffein, so dass die Tragfähigkeit von Wasser kein limitierender Faktor ist.

Der bessere Bestimmungsfaktor für den Koffeingehalt von gebrühtem Kaffee ist keineswegs die Temperatur! Es ist… der Koffeingehalt der gerösteten Bohnen. Beim Rösten wird Koffein abgebaut, so dass hellere Röstungen (der gleichen Bohnen) einen höheren Koffeingehalt aufweisen als dunklere Röstungen. Außerdem haben verschiedene Bohnensorten einen unterschiedlichen Koffeingehalt (zu viele Variationen, um hier darauf einzugehen).

Ein feineres Mahlen der gerösteten Bohnen führt dazu, dass das Wasser die gelösten Stoffe schneller auslaugt, aber bei einem 1+stündigen Kaltbrühverfahren gäbe es keinen großen Produktunterschied zwischen Kaffee, der auf ein türkisches Mahlgut (sehr feines Pulver) gemahlen wurde, und Kaffee, der mit einer Tropfmaschine gemahlen wurde.

Was den Geschmack betrifft, gibt es einen klaren Unterschied zwischen gekühltem Heiß- und Kaltbrühverfahren. Dies hat mit den relativ unterschiedlichen Löslichkeitskurven der aromaerzeugenden Verbindungen im Kaffee zu tun.

Koffein ist eine wasserlösliche Verbindung. Natürlich entkoffeinierter Kaffee und Tee wird mit kaltem Wasser zubereitet. Das Aufbrühen von Kaffee mit kaltem Wasser dauert normalerweise mindestens 12 Stunden, um den maximalen Geschmack zu extrahieren. Ich würde vorschlagen, dass auch so viel Koffein extrahiert wird wie bei der Zubereitung mit heißem Wasser. Der Unterschied bei den Brühmethoden liegt vor allem in der Menge der freigesetzten sauren Öle. Bei meiner kalten Brühmethode beginne ich mit 110 Grad warmem Wasser und rühre den Sud während des Einweichens des Kaffeesatzes mehrmals um. Ich verwende auch ein feines Mahlgut und kühle das Gebräu erst dann ab, wenn der gesamte Boden gesättigt und auf den Boden meines Braugefässes gesunken ist. Ich bevorzuge einen möglichst hohen Koffeingehalt in meinem Kaffee und Tee.

Seien wir logisch. Wenn Sie vergleichen, wie viel Koffein bei jeder Methode extrahiert wird, sollten Sie nicht versuchen, sich mit dem zu befassen, was in der Tasse ist.

Wie @user4620 bemerkte, hängt die Koffeinmenge in einer Tasse kalt gebrühten Kaffees nicht nur vom Koffein im Konzentrat ab, sondern auch von der Menge des pro Tasse verwendeten Konzentrats.

Ich würde diese Diskussion nicht als “Äpfel zu Orangen” bezeichnen, sondern als “Äpfel zu einer Unbekannten”, wobei “Unbekannt” die pro Tasse verwendete Konzentratmenge ist. Zwei Dinge können nicht miteinander verglichen werden, wenn eines davon unbekannt ist.

Ein Toddy-Rezept weist den Benutzer an, bei der Zubereitung einer Tasse Kaffee ein bestimmtes Verhältnis von Konzentrat zu Wasser zu verwenden; es folgt dann aber mit der erwarteten Qualifikation, das Verhältnis zum Geschmack zu verändern. Ich vermute, dass alle Toddy-Richtungen diese Qualifikation enthalten.

Ich trinke kalt gebrühten Kaffee, weil mir der Geschmack gefällt. Außerdem trinke ich im Sommer gerne kalten Kaffee. Ob mehr oder weniger Koffein pro Tasse vorhanden ist, spielt keine Rolle. Ich kann immer mehr trinken oder das Getränk stärker machen, oder wenn ich beim Fahren schläfrig werde, kann ich immer eine ["No-Doz"]-Tablette schlucken.

Kaltextrahierter oder gefilterter Kaffee oder Presskaffee enthält deutlich weniger Koffein und deutlich weniger Öle als heiß gebrühter Kaffee.

Wenn Sie sich nun für die Methoden zu Hause entscheiden, indem Sie zum Beispiel Ihre französische Presse verwenden, dann wird dies weniger der Fall sein. Der Koffeinanteil ist auf den Schwammfilter zurückzuführen. Da kaltes Wasser die Hauptmethode zur Entkoffeinierung von Kaffee ist, ist es sinnvoll, dass das Koffein extrahiert wird, wenn der Kaffee im Wasser aufgeweicht wird. Wenn dann der Stopfen gezogen wird und der Kaffee in Lösung durch den Schwamm läuft, wird das nun in Lösung befindliche Koffein ebenso wie die Öle extrahiert. Kaltes oder heißes Wasser spielt keine Rolle, es ist der Schwammfilter.

Quelle: als ehemaliger Vizepräsident für den Großhandel bei Starbucks, verheiratet mit der Frau, die als F&B-Direktorin bei Starbucks Frappucino entwickelte und das System für den Goldstandard für Lebensmittel und Getränke konzipierte.

Ich lächle über all diese Antworten, da keine Wissenschaft wirklich durchgehend zitiert wird, um irgendetwas zu bestätigen. Dianes Antwort kommt der Realität am nächsten, denn sie hat Recht … kalte Brühe enthält weniger Koffein als heiße, alles bleibt gleich. Eine Kaffeebohne hat den höchsten Koffeingehalt, bevor sie geröstet wird, und verliert den Koffeingehalt, je länger sie geröstet wird. Daher wird eine mittelstark geröstete Bohne mehr Koffein enthalten als eine Espressobohne.

Der Koffeinverlust beim Brühvorgang ist ein Faktor, ebenso wie der Koffeinverlust bei der Filtration des Kaltbrühverfahrens, wie bereits erwähnt. Suchen Sie weiter, und Sie werden jemanden finden, der dies vielleicht auf eine wissenschaftliche, granulare Ebene gebracht hat, um zu bestätigen, dass kalt gebrühter Espresso weniger Koffein als heiß gebrühter Espresso enthält, wobei alles gleich bleibt.

“Alles bleibt gleich” bedeutet, dass die gleiche Röstung, die gleiche Menge Kaffeebohne, die gleiche Menge Wasser und schließlich ein Vergleich auf der Basis von 8 oz verwendet wird. Tasse Kaffee unter Verwendung verschiedener Verdünnungsverhältnisse von kalt gebrühtem Kaffee zu heißem Wasser.

Verstehen, dass Diane für ihr kaltes Gebräu doppelt so viel Kaffee wie für ihr heißes Gebräu verwendete und dem kalt gebrühten Kaffee trotzdem Koffein entzogen wurde.

Ich baue Kaffee an und verarbeite ihn, erhebe aber keinen Anspruch auf wissenschaftliches Fachwissen.

Wenn die Frage lautet, welche Brühmethode zu einem höheren Koffeingehalt pro Unze führt, lautet die Antwort, dass kalt gebrühter Kaffee, der im Verhältnis 1:5 Kaffee zu Wasser gebrüht wird, deutlich mehr Koffein pro Unze enthält als heiß gebrühter Kaffee, der im Verhältnis 1:17 gebrüht wird. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Wenn es um die Frage geht, ob durch Kalt- oder Heißbrühen mehr Koffein pro Unze Kaffee extrahiert wird, lautet die Antwort, dass keine der beiden Methoden signifikant besser bei der Extraktion von Koffein ist.

Es stimmt zwar, dass Heißbrühen bei gleichem Kaffeegewicht einen um 30 % höheren Koffeingehalt aufweist, aber dieser Unterschied ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass Kaltbrühen chargenweise gebrüht wird, so dass lösliches Koffein immer noch im Kaffeesatz eingeschlossen ist. Wenn der in http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold erwähnte Heißbrüh-Koffeingehalt im Side-by-Side-Test auf die Menge an Koffein eingestellt wird, die bei einer französischen Presse anfallen würde (~70% des Tropfs http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), sinken die 61 mg Koffein im heißen, tropfenweise gebrühten Koffein auf 44 mg pro 100 g. Dies ist nahezu identisch mit den 40 mg Koffein, die im kalten Sud gefunden werden.

Kurz gesagt, aus meinen Forschungen über das Kaltbrühen als Vorbereitung für den Verkauf von 1000 Gallonen kalt gebrühten Kaffees auf einem Festival:

Wie bei den meisten Tees erhält man, wenn man die Bohnen bei jeder Temperatur lange genug einweicht, ungefähr die gleiche Löslichkeit wie ein paar Minuten bei hoher Temperatur… das variiert natürlich pro Bohne und je nachdem, welche Chemikalien man auflösen möchte, aber 48 Stunden sind genug Zeit für kalt gebrühten Kaffee. Die gesundheitlichen und geschmacklichen Vorteile von kalt gebrühtem Kaffee sind vielfältig, aber nicht Gegenstand dieses OPs.

Irgendwann musste ich 11 Schüsse Espresso pro Tag trinken, um “normal” zu bleiben. Schlechte Zeiten. Wie auch immer, die Methode der Eiskaffeebrühung bei Starbucks variiert je nach Faulheit des Barista. Im Wesentlichen wird eine halbe Kanne Kaffee mit der doppelten Menge des normalen Kaffeemehls gebrüht und dann schnell in einem Krug über Eis gegossen. Karibu kalt presst ihre, weiß nicht oder kümmert sich nicht wie. (TEAM STARBUCKS!) Hier ist, was ich auf ihren jeweiligen Websites gefunden habe:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg Koffein.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Medium 16 oz - 305mg Koffein.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190mg Koffein (ungesüßt)
• Caribou Cold Press Iced Coffee - Medium 16 oz - 230mg Koffein (ungesüßt)

Allein dadurch ergibt die Kaltpressung mehr Koffein. Soweit ich weiß, ist die Röstung der Bohnen in beiden Lagern ähnlich (mittlere Röstung für Eiskaffee), aber zitieren Sie mich dazu nicht. Wie dem auch sei, wenn Sie ein Konzentrat anstatt reinen Eiskaffee trinken, hängt es davon ab, ob Sie mehr oder weniger verwenden, um den gewünschten Effekt zu erzielen.

Ich kann Ihnen sagen, dass physiologisch kaltes Gebräu weniger hat. Daher weiß ich Folgendes. Wenn ich kalt brühe, werde ich ein Pfund Kaffee über Nacht in einer Gallone Wasser einweichen. Normalerweise lasse ich ihn nicht weniger als 18 Stunden, aber nicht mehr als 24 Stunden einweichen. Ich beschränke das Einweichen auf diesen Zeitraum, denn wenn es weniger ist, ist der Kaffee zu schwach und schmeckt bitter, und wenn er länger dauert, ist er zu stark. Hier ist meine Rechnung. Man braucht 16 Unzen Kaffee, kalt in einer Gallone Wasser eingeweicht, um 16 8-Unzen-Tassen Kaffee herzustellen. Man braucht etwa 8 Unzen Kaffee, der in heissem Wasser eingeweicht wird, um die gleiche Menge herzustellen. Die Hälfte des Kaffees wird in heißem Wasser eingeweicht. Können Sie mir bis jetzt folgen? Hier kommt der physiologische Teil ins Spiel. Wenn ich eine Woche lang jeden Tag eine Tasse heißen, überbrühten Kaffee trinke und dann sofort eine Woche lang jeden Tag die gleiche Menge kalten, überbrühten Kaffee trinke, werde ich immer Kopfschmerzen bekommen. Die Kopfschmerzen sind das Symptom Nummer eins des Koffeinentzuges. Ich habe die gleichen Symptome schon dreimal hintereinander gehabt. Ich hatte noch nie die typischen nervösen Symptome mit erhöhtem Koffeingehalt, wenn ich von heißem zu kaltem Brühkaffee wechselte. Immer die Kopfschmerzen. Meiner Einschätzung nach sind es also mindestens die erwähnten 30% weniger Koffein, die ich online gelesen habe, aber ich glaube, es sind sogar noch weniger. Sowohl Caribou als auch Starbucks sind mit etwa 25 % weniger Koffein in ihren Kaltgetränken aufgeführt, aber ich glaube, Caribou verwendet Kaltpressung und Starbucks Ices ihre Heißpresse, so dass ich die Gültigkeit der Starbucks Werte in Frage stelle.

“Nach dem Wikipedia-Artikel über Koffein ist seine Löslichkeit zwischen Raumtemperatur und Kochen drastisch unterschiedlich (2 g100 mL Raumtemperatur bis 66 g100 mL beim Kochen). Ich nehme an, dies bedeutet, dass es einfacher ist, Koffein zum Kochen zu bringen als in kaltes Wasser, aber die drastisch längere Weichzeit kann dem entgegenwirken. Es ist erwähnenswert, dass die Löslichkeit weit höher ist als die tatsächlichen Mengen an Koffein, die im Kaffee enthalten sind”

Jemand hat oben damit geantwortet, dies bedeutet, dass 2 g Koffein in Wasser bei Raumtemperatur pro 100 ml löslich sind, keine Tasse Kaffee ist jemals so hoch, so dass man bei Raumtemperatur die gleiche Menge wie in heißem Wasser erhalten sollte, es dauert nur länger.

Pro Flasche enthält Chameleon-Kaltbrühkaffee 240 mg Koffein für 4 Unzen (obwohl dies mit gleichen Teilen Wasser gemischt werden soll, also 240 mg für 8 Unzen).

Das letzte Mal, als ich nachgesehen habe, war der Koffeingehalt von Stabucks mit etwa 220 mg bei dieser Portionsgröße von 8 Unzen mit am höchsten.

Koffein ist jedoch sehr flüchtig, so dass heißes Wasser mehr Koffein extrahiert und eliminiert als kaltes… was bedeutet, dass bei einem kalten Gebräu mehr Koffein im Gebräu zurückgehalten und nicht abgekocht wird. Aus diesem Grund enthält Espresso aufgrund der hohen Hitze und des hohen Drucks tatsächlich weniger Koffein als herkömmlich gebrühter Kaffee…er hat einen stärkeren Geschmack, aber keinen höheren Koffeingehalt.