Warum ist mein Pizzateig immer zu klebrig zum Kneten?

Ich bin Inder und wir machen zu Hause Teig für das tägliche Brot. Es ist einfach, Teig zu kneten; man muss nur vorsichtig sein, während man Wasser hinzufügt. Fügen Sie nicht alles Wasser hinzu, das Sie haben, und fügen Sie das Wasser langsam und stetig hinzu. Für Pizzateig befolge ich die folgenden Schritte:

• Hefe in warmem Wasser mischen, Zucker in dieses Wasser geben. Beobachten Sie diese Mischung - sobald Sie Blasen sehen, ist sie bereit, zum Kneten des Teigs verwendet zu werden.
• Fügen Sie Öl und Salz zum Mehl hinzu, zusammen mit der Hefe, die Sie vorbereitet haben.
• Ich benutze einen Löffel, um das Mehl weiter zu mischen, und gebe löffelweise Wasser hinzu, ich halte etwas Mehl griffbereit, für den Fall, dass ich versehentlich zu viel Wasser hinzugefügt habe.

Ich knet den Teig vorsichtig weiter und füge je nach Bedarf Wasser oder Mehl hinzu. Dies erfordert etwas Übung.

Wenn Sie dies mit der Hand tun, lassen Sie den Teig autolytisch werden, d.h. lassen Sie den Teig ruhen, damit das Mehl vollständig hydratisiert wird. Mischen Sie einfach das Wasser, das Mehl und das Olivenöl, bis der Teig gerade zusammenkommt. Bedecken Sie den Teig mit einem feuchten Handtuch oder Plastik und lassen Sie ihn 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Wenn der Teig vollständig hydratisiert ist, einfach die restlichen Zutaten einarbeiten. Bei diesem Prozess muss nicht gekühlt werden, da sich in der Autolysemischung keine Hefe befindet, die kontrolliert werden muss. Außerdem möchten Sie, dass Ihr Teig warm ist und eine gute Verarbeitungstemperatur hat. Dieser Prozess wird auch einen guten Prozess bei der Entwicklung von Gluten in Gang setzen. Ich wünsche Ihnen viel Glück.

Bisher ist mir aufgefallen, dass die Art und Weise, wie man den Teig knetet, einen großen Unterschied macht. Ich glaube, es scheint zwei grundlegende Ansätze zu geben: Einer ist, alle Oberflächen-Handhocker trocken zu halten, indem man zusätzliches Mehl verwendet, um ein Kleben zu verhindern, der andere ist, alle Oberflächen-Handhocker feucht zu halten (ich benutze normalerweise etwas Olivenöl), um ein Kleben zu vermeiden.

Für Ihre Pizzateigen mit etwa 60 % Flüssigkeitsgehalt: Bei beiden Ansätzen erhalten Sie am Ende einen Teig, der sich von außen nach innen unterscheidet (entweder weil er mit Mehl oder Öl bedeckt ist). Wenn Sie zu viel zusätzliches Mehl oder Öl zu einem Rezept hinzufügen, wird es möglicherweise beschädigt. Was ich versuche, ist, den Teig so zu kneten, dass die Außenseite so weit wie möglich auf der Außenseite bleibt. Ich tue dies, indem ich den Teig rolle, quetsche und strecke, anstatt ihn zu falten oder zu zerreißen. Ich versuche, das Innere auf der Innenseite und das Äußere auf der Außenseite zu halten.

Für sehr nasse Teige: Keine dieser Methoden wird wirklich funktionieren, wenn Sie Ihre Hände benutzen. Für diese Teige verwende ich eine kleine Menge Öl auf der Oberfläche und falte den Teig wiederholt mit einem Werkzeug wie einem Teigschaber oder ähnlichem zu Dritteln. Sie können eine kleine Menge des Wassers zurückhalten und verwenden, um den Teigschaber während dieses Vorgangs feucht zu halten, damit der Teig nicht am Schaber klebt.

Nach dem ersten Teil des Knetvorgangs wird der Teig besser entwickelt und hält zusammen, ohne so sehr zu kleben. Und Sie können nach Belieben zu anderen Knettechniken wechseln. Wenn Sie Ihren Teig feucht halten wollen, scheint mir die Lösung im Allgemeinen jedoch nicht darin zu bestehen, einfach immer wieder Mehl hinzuzufügen.

Sie könnten auch versuchen, eine Autolyse-Phase in Ihre Teigzubereitung einzubeziehen, dies kann dazu beitragen, die Menge, die Sie den Teig berühren müssen, zu reduzieren.

Wenn Sie manuell mit einem stark hydratisierten Teig arbeiten, benötigen Sie einfach viel Mehl, wenn Sie ihn manuell kneten wollen. Manchmal wird das sogar im Rezept vorweggenommen - dieses zusätzliche Mehl wird während des manuellen Knetens in das Rezept eingearbeitet. Wenn man diesen Weg gehen will, braucht man einfach viel Mehl und Geduld. Ein paar Stunden in den Teigkühlschrank zu stellen, wird auch helfen, es wird das Mehl vollständig hydratisieren und die Arbeit damit im Allgemeinen etwas erleichtern.

Abgesehen davon ist es auch möglich, dass Sie ein anderes Mehl (sogar Markenware!) verwenden, als in Ihrem Rezept vorgesehen ist, und dass Sie das Rezept zu stark hydratisieren. Die Proportionen im Rezept scheinen gleichwertig zu sein (zumindest das Verhältnis von Mehl zu Wasser) für einen Pizzateig - zumindest die, die ich benutze (ich habe in der BBA nachgeschaut, nur um es noch einmal zu überprüfen, und es ist auch ungefähr das gleiche). Wenn es zu locker ist, um überhaupt damit zu arbeiten, versuchen Sie, das Wasser etwas zu reduzieren. Es mag ein wenig Experimentieren erfordern, aber wenn Sie erst einmal herausgefunden haben, was für die von Ihnen gewünschte Geschmackstextur und die von Ihnen verwendeten Zutaten funktioniert, werden Sie ein “Gefühl” für den Teig bekommen. Wenn Sie sich den Teig ansehen und damit umgehen, werden Sie sofort erkennen, ob Sie die richtige Menge Wasser haben. Es braucht ein bisschen Zeit, um das zu entwickeln - aber nicht viel.

Wenn Ihnen die Textur des Rezeptes gefällt, aber die zusätzliche Hydratation es schwierig macht, den Teig zu kneten, dann lassen Sie es einfach. Wenn es so hydratisiert ist, lassen Sie ihm einfach Zeit wie einem ‘No Knet Bread’ und der Teig wird das Gluten für Sie bilden. Reduzieren Sie die Hefe im Rezept und lassen Sie ihm Zeit. Das Googeln von “Kein Knetbrot” ist aufwendiger, aber im Allgemeinen lässt man es einfach für eine längere Zeit auf der Theke stehen (oder etwas länger im Kühlschrank).

Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl variiert mit der Umgebung, in der Sie es lagern. Daher variiert auch die Wassermenge, die Sie in Ihren Teig geben müssen.

Wenn er zu klebrig ist: mehr Mehl hinzufügen.

Nicht jedes Mehl kann die gleiche Menge Wasser absorbieren, Sie sollten immer Wasser bis zu dem Punkt hinzufügen, an dem der Teig richtig hydratisiert ist, gießen Sie nicht die gesamte Menge des angegebenen Wassers in den Teig. Das Pizzateigrezept, das ich verwende, erfordert 3 14 Tassen Wasser, aber ich verwende nie mehr als 3 Tassen. Einem Freund von mir ist auch aufgefallen, dass er, als er von normalem Supermarktbrotmehl auf ein Brotmehl aus Italien umstieg, mehr Wasser benötigte, um den Teig auf die gleiche Konsistenz zu bringen.

Ich freue mich über die Antworten, die ich erhalten habe, denn als ich auf diese Website kam, wollte ich dasselbe Problem lösen. Ich war gerade dabei, den Rat zu befolgen, mehr Mehl hinzuzufügen; doch bevor ich dies tat, war ich so entschlossen, mein Dilemma mit dem klebrigen und klebrigen Teig zu lösen, dass ich ihn für ein paar Minuten in die Gefriertruhe legte und es funktionierte! Die klebrige und klebrige Beschaffenheit meines Teigs war verschwunden. I Ob das funktionieren würde, ohne das Ergebnis zu gefährden, hängt vom Rezept jedes Einzelnen ab. Ich habe Kekse gebacken, und die Textur war weit besser als erwartet, wenn man bedenkt, dass ich den Teig zu sehr bearbeitet hatte, um dieses Problem zu lösen.

Die kurze Antwort: Versuchen Sie, den Teig für einige Minuten in den Gefrierschrank zu legen, damit er in einem luftdichten Behälter zu klebrig, klebrig oder feucht wird.

Der Teig ist wahrscheinlich zu nass für das Kneten, um das Gluten zu entwickeln und ihm Struktur zu verleihen. Die Lösung ist ein Trick namens “doppelte Hydratation”, der beim professionellen Backen verwendet wird.

Halten Sie etwa 14 des Wassers zurück, damit der Teig leicht geknetet werden kann. Wenn der Teig vollständig geknetet ist, können Sie das restliche Wasser nach und nach untermischen, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Damit umgehen Sie das Problem, einen sehr nassen (“schlaffen”) Teig kneten zu wollen.

Beachten Sie, dass Pizzateig noch etwas nass und dehnbar sein sollte.

Ich habe festgestellt, dass man einfach immer wieder Mehl hinzufügen muss, um den Teig sehr weich zu machen, normalerweise 15 Minuten beim Kneten. Bei Pizzateig sollte der Teig weich, aber leicht klebrig sein. Sehen Sie sich Fleischmann’s Pizzateig an. Das wird Ihnen helfen :)

Ich beginne meinen Teig immer klebrig, staube Mehl nach und nach oben und unten ab und knet ihn, bis er wieder klebrig ist. Wenn es nicht mehr an den Händen klebt, sondern sich so anfühlt, als ob es dort sein könnte, wo man hin will. Es ist besser und einfacher, Mehl zum Trocknen hinzuzufügen als zu versuchen, Wasser in die Mischung zu geben.