Wie vergärt man Dosa-Teig?

Ich habe hier einige Hinweise gefunden: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Das Folgende ist gerade den Informationen in diesem Link entnommen, ich weiß eigentlich nichts über Dosa)

Es scheint, dass die fehlende Gärung auf eine Reihe von Dingen zurückzuführen sein könnte:

• Überwaschen der Zutaten (entfernt die wilde Hefe).
• Verwendung von chloriertem Wasser (tötet die wilde Hefe).
• Die Verwendung von Flaschenwasser anstelle von Leitungswasser.
• Jod im Salz kann auch die wilde Hefe abtöten. Verwenden Sie stattdessen koscheres Salz.
• Temperatur. Wie Sie bereits in Ihrer Frage bemerkt haben, kann die normale Raumtemperatur in den USA zu niedrig sein. Sie könnten versuchen, es in den Ofen zu schieben, nur mit eingeschaltetem Licht, ohne Hitze. Oder wenn Sie einen Gasofen haben, nur mit eingeschalteter Zündflamme.

• Fügen Sie 1 Tasse Urad Dal zu 3 Tassen Reis, ein paar Bockshornkleesamen und 14 Tassen abgeflachten Reis (oder “Poha”) hinzu.
• Weichen Sie die Zutaten für mindestens 4 Std. getrennt ein. Mahlen Sie sie und lassen Sie den Teig über Nacht draußen bleiben. Wenn Dal getrennt gemahlen wird, wird er schaumig.
• Verwenden Sie das Einweichwasser, um den Reis und Dal für die richtige Fermentation zu mahlen.
• Fügen Sie etwa 12 Teelöffel Salz für eine Tasse trockener Zutaten (Reis + Dal) hinzu, und je nach Geschmack noch mehr. Meiner Erfahrung nach hilft die Zugabe von Salz bei der Fermentation.
• Vor der Herstellung der Dosa den Teig 2-3 Mal gut vermischen.

Ich lebe in Seattle. Ich bin über 72 Jahre alt. Ich komme aus Chennai und bin 1977 hierher gezogen. Dosai war meine ernste Sorge. Ich habe alle Arten von Reis ausprobiert, amerikanische und importierte, glutenärmere und glutenreichere. Letzten Endes ist das Essen süchtig, und Ihr Lieblingsdosai oder die Dosa aus dem Restaurant sind zu Hause nur schwer nachzumachen. Alles, was man tun kann, ist, näher heranzukommen.

lang, kurz, knusprig oder KAL-DOSAI, ein bekannter Name in Chennai, werden alle von einem Koch zubereitet, der den Dosa-Meistern oder dem Parotta-Meister bekannt ist, der an einem arbeitsreichen Tag 200 BIS 300 Parotten herstellt. meister auch hinter dem Zubereitungsprozess. Ich ging zu Fuss zum Gericht in Guindy, Chennai2008, als ich am Strassenrand einen Parotta-Meister erblickte, der einen Teig herstellte, hielt ich an und fragte ihn, was man außer Mehl und Wasser noch alles hineintut, er sagte, nichts, nur Mehl und Wasser……………………………………………………………………………………………………………… Ansonsten singt er jeden Tag denselben Slogan. Was gibt eine schöne Farbe, was ist zu verwenden, es gibt Informationen online. aber was ist mit Stahlplatte und Hitze darunter ? Nun, meine Frau mag Papier dosa, mein Sohn mag normal und ich mag kal dosa, so dass alles in einem Teig gemacht werden kann und in der Nähe im Restaurant gegessen werden kann.

messen und kaufen Sie eine 58er Stahlplatte, meine ist 12x19 bezahlt $45 auf Metall Shorts. lassen Sie es auf den beiden Brennern für immer. lassen Sie es auf den beiden Brennern für immer. reinigen Sie mit Stahl-Pads wie nötig an seinem Platz und wischen Sie. drehen Sie die Knöpfe niedriger und höher wie erforderlich, sprühen Sie Wasser teilweise oder ganz, um die Hitze zu reduzieren. wischen Sie Stahl, bevor Sie Dosa verteilen und verwenden Sie Tasse mit flachem Boden. Batterie: Bockshornklee+Chenna dhal+ 5 Reis+ein Urad dhal. Ich benutze granulierte Hefe, beginne mit der Hefe zu warten und gebe sie in die letzte Tasse oder so in die Mahlmischung und lege Big Thali darunter, um den Überfluss aufzufangen.

Teig wird seinen Charakter verändern, wenn er weggelassen oder im Kühlschrank für einen Tag aufbewahrt wird. Eine Woche alt Teig aus dem Kühlschrank, gut funktionieren, fügen Sie eine Prise Soda zu kaltem Teig. spart Zeit und kommen handlich.

Stahlplatte ist schwer kann nicht für die Reinigung entfernt werden. wird schmutzig um und sammelt sich, muss man damit leben. Wischen, verteilen, warten, reichlich Öl, dann oben abkratzen, überschüssige Unstimmigkeiten entfernen. Zwei verschiedene Elektrobrenner darunter immer noch nicht perfekt

Ich muss eine kleine Korrektur vornehmen. Die Stahlplatte, die ich im Gebrauch gekauft habe, ist 38" dick, aber nicht 58", wie ich vorhin schrieb. Das tut mir leid. Nachdem ich geschrieben hatte, hatte ich den Teig an diesem Abend fermentiert. Das Wetter in Seattle ist besser, nach dem Abendessen ließ ich den Teig mit der Hefe zur Gärung stehen, und am Morgen war er einsatzbereit. Das Haus war nicht geheizt, nur Wärme aus dem Küchenbereich. Im Winter dauert es länger und kann zum Abendessen verwendet werden, das Stundenhaus ist offen und kaum geheizt. Bitte merken oder notieren Sie sich die früheren Schritte und korrigieren Sie sie gegebenenfalls. Nach wenigen Versuchen werden Sie das bekommen, was Sie suchen.

Kleine Charge lasse ich ein paar Tage auf dem Ladentisch liegen, ich habe keinen großen Unterschied bemerkt, aber es gibt eine Kombination von Dingen in der 48sten Stunde, die Sie bemerken werden. Wenn Sie nach etwa zwei Tagen noch nicht fertig sind, mischen Sie Rava und Wasser, warten Sie, bis der Teig dünnflüssig ist, fügen Sie Kreuzkümmel und Zwiebeln hinzu und machen Sie Rava-Dosa, das Ergebnis ist wirklich gut. Denken Sie daran, dass er frei von Weissmehl ist. Rava Dosa besteht aus 23 Gluten, die ich pflegen muss. Öl, gießen Sie den Teig mit der Teigkelle 9" über die Bratpfanne, bewegen Sie sich beim Gießen und gehen Sie nicht zurück. Erinnern Sie sich an die Geschichte, der Astrologe ließ die Zitrone bei der Krankenschwester und sagte ihr, sie solle sie auf den Boden werfen, sobald die Königin entbindet, Gut Zitrone es die Schwelle und kehrte zurück. Die Krankenschwester hob auf und warf wieder, Lemon erreichte den Astrologen. Jahre später ging seine Vorhersage schief, wegen der Verzögerung in seiner Berechnung, die er nicht wusste. Essenszubereitung ist Wissenschaft.

Ich füge dem Teig ein wenig Bier (ca. 2 Esslöffel) hinzu und lasse ihn in einem 200-Grad-Ofen mindestens 1 Stunde mit einer Gärzeit von 8-10 Stunden ruhen. Das hat jedes Mal funktioniert, sogar in einer sehr gemäßigten Zone der USA.

Um den Teig auch ohne Nassmahlwerk glatt zu bekommen, mahle ich zunächst den Trockenreis und den Urad Dal getrennt im Mixer, bevor ich sie einweiche. Nachdem sie getrennt eingeweicht wurden, mahle ich sie erneut, um den Teig herzustellen. Das macht sie viel geschmeidiger und scheint auch den Motor des Mixers zu schonen.

Das richtige Verhältnis von Reis und Urad Dal ist neben einigen anderen Faktoren sehr wichtig für eine ordnungsgemäße Gärung. welche Anteile verwenden Sie? Und bis zu welcher Zeit lassen Sie den Reis fermentieren? An kalten Orten ist die Gärung ein großes Problem. Manchmal kann es mehr als 15 Stunden dauern!!!! Ich habe es persönlich erlebt. Versuchen Sie, den Teig so geschmeidig wie möglich zu machen. Verwenden Sie beim Mahlen besser dasselbe Wasser, in das Sie den Reis und den Urad Dal eingeweicht haben. Sie können den Teig im Ofen lassen, nur mit eingeschaltetem Licht, denn Licht liefert Wärme (Lichtenergie wird in Wärmeenergie umgewandelt). Die richtige Temperatur ist auch für die Gärung sehr wichtig. Normalerweise 30-35 Grad Celsius. Sie können über den Link unten gehen, wo ich ein Rezept “Wie man knusprige und aufgeblähte Dosas macht” geschrieben habe. Ich hoffe, das hilft. http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Versuchen Sie dies: Nehmen Sie 1 Esslöffel gekochten Reis. Lassen Sie ihn über Nacht draußen stehen. Decken Sie den Reis nicht luftdicht ab.

Verwenden Sie diesen gekochten Reis beim Mahlen anderer Zutaten.

Die Verwendung von mehr gekochtem Reis erhöht die Gärungsgeschwindigkeit, kann aber die Textur des Teigs verändern.

Nach der Gärung Salz hinzufügen

Fügen Sie keine Hefe hinzu, selbst eine Prise ruiniert sie … macht sie nicht richtig auf Tava oder Pfanne verteilt, da sie aufsteigt und die Ränder sich zusammenrollen und den Geschmack verfälschen Ich habe eine ganze Charge Teig ruiniert, als ich die Hefe probierte und entdeckte, dass sie nicht funktionierte.

Versuchen Sie, den Teig in Kasserollen aufzubewahren. Oder bewahren Sie lauwarmes Wasser in einem großen Gefäß auf und stellen Sie das Teiggefäß hinein. Um die Wärme zu erhalten, versuchen Sie, den Teig mit einer Thermofolie (AKA Styropor) abzudecken.

Ich bin überrascht, dass niemand dazu geraten hat, eine Prise Backpulver hinzuzufügen!

Das ist wahrscheinlich das Einzige, was Ihnen in Ihrem tollen Rezept fehlt :)

Versuchen Sie, eine Prise Backpulver hinzuzufügen, nachdem Sie mit dem Mahlen aller Zutaten fertig sind, bevor Sie es für die Gärung aufbewahren.

Achten Sie auch darauf, dass die Mischung gut gemahlen wird. Es ist eine ziemliche Anstrengung, in den amerikanischen Mahlwerken eine glatte Textur zu erhalten (es sei denn, Sie haben ein leistungsstarkes Mahlwerk)

Hoffentlich hilft Ihnen das, diese flaumigen, weich-knusprigen Dosas zu erhalten!

Viel Spaß!

Ich habe eine kleine Tischlampe, die ich angemacht und den Teig darunter gelassen habe, und die Lampe hat genug Wärme abgegeben, um den Teig in 12 Stunden aufsteigen und sich verdoppeln zu lassen….

Heizen Sie Ihren Ofen auf volle Leistung. Sobald Sie fertig sind. Schalten Sie den Ofen aus und stellen Sie das Gefäß mit dem Teig über Nacht in den warmen Ofen. Das wird auf jeden Fall reichen. Sie können auch ein wenig Quark hinzufügen.

Das gleiche Problem hatte ich, als ich versuchte, in Pakistan (Winterzeit) Dosa-Teig herzustellen. Nachdem ich 3 Tage ohne Erfolg gewartet hatte, fügte ich 14 Teelöffel Hefe (aufgelöst in 14 Tassen warmem Wasser) und 12 Teelöffel Backpulver hinzu. Es funktionierte über Nacht! Sie brauchen aber nicht so lange zu warten; fügen Sie der Mischung Hefe hinzu, nachdem Sie 24 Stunden gewartet haben (auf diese Weise wird Ihr Teig nicht sauer, wie es in meinem Fall der Fall war). Viel Glück!

Ja, ich stimme Senthil zu, wenn man den Teig nach dem Zerkleinern mit der sauberen Hand verquirlt, sind die Mikroben in der Hand der Starter für die Gärung. Wenn meine Mutter den Teig auf dem Steinmahlwerk zermahlte (um einen Dosa-Teig herzustellen), nachdem alles gemahlen war, bat sie meinen Vater, ihn mit seinen Händen zu mischen. Sie sagte immer, seine Hände hätten bessere Bakterien als ihre! In den USA zerkleinern wir ihn in einem elektrischen Fleischwolf-Lebensmittelmischer, so dass der Teig keine Chance hat, mit den Händen in Kontakt zu kommen, und das ist es, was das Problem des Nichtgärens verursacht. Auch die Zugabe eines winzigen Stückchens Zucker hilft.

Mein Teig gärt in den USA bei einer Raumtemperatur von 25°C immer gut. Hier sind einige Hinweise, um einen besseren Teig herzustellen :)

1. Reis + Urad Dal über Nacht in warmem Wasser einweichen, abspülen, mahlen und mit wenig warmem Wasser wieder vermischen
2. Versuchen Sie, 15 Portionen Haferflocken zu mischen, ich habe festgestellt, dass sie leicht fermentierbar sind.
3. Mischen Sie niemals Salz in die Paste vor der Gärung

Sie sollten dem Urad dal etwa 1 EL ganze Bockshornkleesamen beifügen und wie gewohnt einweichen lassen. Bockshornkleesamen helfen, die Bakterien anzuziehen, die für die Gärung benötigt werden.

Außerdem sagte mein südindischer Freund, dass man Dal und Reis, sobald sie gemahlen sind, immer mit der Hand vermischen sollte, nicht mit einem Utensil.

Ich verwende 3 Tassen braunen Basmatireis, 1 Tasse Urad Dal und 1 Teelöffel Bockshornkleesamen. Reis und Bockshornklee getrennt über Nacht einweichen. Am nächsten Tag getrennt mahlen. Dann in einer großen Schüssel mit den Händen vermischen. Fügen Sie Salz hinzu - auch das fördert die Gärung. Beginnen Sie mit 1 Teelöffel, aber schmecken Sie nach. Leicht zudecken und an einen warmen Ort stellen. Im Sommer ist das nicht schwer. Aber wenn es bei Ihnen zu Hause kühl ist, stellen Sie es einfach in den Ofen und machen Sie das Ofenlicht an. (Den Ofen nicht einschalten!)

Der andere Trick, den mir mein Freund verraten hat, ist, dem eingeweichten Reis beim Mahlen eine Handvoll gekochten Reis hinzuzufügen.

Hoffentlich hilft das! Guten Appetit!

Die Zugabe von Hefe zum Teig ist die beste Lösung für die richtige Gärung und den Geschmack

MENSCHEN DER USA:) Sobald der Teig nach dem Hinzufügen von Salz mit der Hand vermischt ist…füllen Sie Ihre Küchenspüle teilweise mit heißem Wasser und lassen Sie den Teig in einer Schüssel aus rostfreiem Stahl teilweise untergetaucht…. In 6 Stunden sollten Sie einen tollen Teig haben!

Ich empfehle, den Reis und Dal entweder in indischen Restaurants oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen. Reis, der in den südöstlichen Staaten angebaut wird, ist mit Arsen belastet, einem Pestizid, das aus der Zeit der Baumwollfelder stammt. In Kalifornien angebauter Reis ist jedoch arsenfrei.

In einem Vitamix-Mixer weiche ich 2 Tassen Basmati-Reis mit 1 Tasse Urad Dal mit etwa 5 bis 6 Tassen artesischem (chlorarmem) Leitungswasser ein. Lassen Sie es einweichen, bis der Reis und der Dal auf die doppelte Grösse anschwellen, was etwa 8 Stunden oder über Nacht dauert. Das lange Einweichen garantiert einen geschmeidigeren Teig. Die Zugabe von Gewürzen (1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, 12 Teelöffel Cayennepfeffer, 12 Teelöffel Bockshornklee-Pulver) ist fakultativ. Auf möglichst hoher Stufe mischen, um einen Wirbel zu erhalten, etwa 4 Minuten lang, bis die Teigtemperatur etwa 85°f oder 30°c erreicht hat. Den Teig in eine große Schüssel aus rostfreiem Stahl gießen und mit einer Duschkappe abdecken. Stellen Sie die Schüssel in einen kalten Ofen, schalten Sie das Ofenlicht ein und schließen Sie die Tür. Lassen Sie den Teig mindestens 6 Stunden ruhen, oder bis er fermentiert ist. Manchmal geht es schnell, manchmal dauert es auch länger, bis zu und über 24 Stunden.

Ich hatte den Teig fast 11 Stunden lang draußen stehen lassen, aber er war nicht fermentiert. Später habe ich den Teig für 2 bis 3 Stunden im Ofen aufbewahrt, er funktioniert wirklich gut.

Fügen Sie ein wenig Quark hinzu, wie wir es für Dhokla tun. Es wird leicht gären.

Damit er besser gärt, fügen Sie dem Teig ein wenig handelsübliche Hefe hinzu.