Wie kann ich die Ingwerextraktion maximieren?

Um die Geschmacksextraktion zu erhöhen (und dies gilt für ALLE Aromen, nicht nur für Ingwer):

• Länger köcheln lassen (mehr Zeit zum Extrahieren des Geschmacks).
• Den Ingwer pürieren oder fein hacken, dann mit einem feinen Chinois oder Seihtuch abseihen. Kleinere Stücke lassen das Wasser leichter eindringen und ermöglichen eine schnellere Extraktion der Aromastoffe
• Häufiges Umrühren ; dies verkürzt die Zeit, die Sie zum Kochen des Ingwers benötigen, indem es sicherstellt, dass die Aromastoffe ein Gleichgewicht in der gesamten Mischung erreichen, anstatt an der Oberfläche der Ingwerstücke konzentriert zu sein.
• Den gleichen Ingwer mehrmals mit frischem Wasser kochen. Dies extrahiert mehr Geschmack als eine Charge, die 3x so lange gekocht wird, und auch mehr als das Kochen des gleichen Ingwers mit 3x so viel Wasser. Jede Charge wird natürlich weniger geschmackvoll sein, aber nach 3-5 Chargen sollten Sie das meiste Aroma herausgeholt haben.
• Reduzieren Sie das Ingwerwasser nach der Extraktion, um das Aroma zu konzentrieren. Dies ist besonders hilfreich, wenn Sie mehrere Chargen kombinieren.
  
• Zugeben von Alkohol zum Wasser, da viele Aromastoffe Öle sind und daher besser in Alkohol als in Wasser löslich sind. Dies eignet sich hervorragend zur Kombination mit der Reduktion, da der Alkohol leicht verdampft.

Alle diese Ansätze basieren sowohl auf der Praxis als auch auf der Chemie hinter Extraktionen, was Sie hier tun.

Möchten Sie den Geschmack von rohem Ingwer oder den Geschmack von gekochtem Ingwer? Ingwer enthält mehrere nicht sehr wasserlösliche Aromen , von denen einige durch Kochen in verschiedene _ nicht sehr wasserlösliche Aromen umgewandelt werden.

Um den Geschmack zu maximieren, sollten Sie den Ingwer so fein wie möglich pürieren. Das erhöht das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen des Materials, was wiederum die Extraktion maximiert.

Egal, ob Sie kochen oder nicht, erwägen Sie, etwas Alkohol hinzuzufügen, Wodka sollte funktionieren, sagen wir 20-50 Volumenprozent zur Maische, oder die Maische nach dem Kochen und Abkühlen, und lassen Sie alles über Nacht ziehen. Der Alkohol sollte die Effizienz der Extraktion der nicht sehr wasserlöslichen Aromaöle erhöhen. Filtern Sie danach natürlich, ein Kaffeefilter und ein Sieb funktionieren dafür, wenn Sie es nicht eilig haben, vielleicht mit einer Käsetuchstufe, um die meisten der größeren Brocken aufzufangen.

Ich denke, dass der Versuch einer Vorbereitung bei Raumtemperatur und einer Kaltextraktionstechnik, um die schmackhaften flüchtigen Verbindungen/organischen Säuren/etc. zu bewahren und in ein Suspensions-/Emulsionskonzentrat einzubinden, Ihnen gute Dienste leisten wird.

Dies geschieht, indem man sich die Kraft des “Aussalzens” zunutze macht, um eine stärkere Extraktion der wasserliebenden Verbindungen zu schaffen, gefolgt von einer lipophileren Behandlung, um den Rest der Geschmacksverbindungen abzurunden, abgeschlossen mit einem Stabilisator/Emulgator für Haltbarkeit und Ranzigkeitskontrolle.

Ich schlage eine Suspension/Emulsion vor, weil nur einige der Geschmacksstoffe des Ingwers wasserliebend sind und wir in der Lage sein wollen, sie alle ziemlich gleichmäßig im Endprodukt zu verteilen. Am Ende erhält man entweder so etwas wie eine Emulsion für Salatdressing, die sich trennt, aber wieder zusammenfließt, wenn sie geschüttelt wird, oder eine dicke Gelsuspension zur Verdünnung. Um diese Emulsion zu entwerfen, sollten wir einige der von BobMcGee beschriebenen Schritte anders angehen.

Ich habe mir Folgendes überlegt:

Zuerst frieren Sie den Ingwer ein. Sobald die Wurzel gefroren ist, schälen Sie sie (ja, ein normaler Gemüseschäler funktioniert, aber seien Sie vorsichtig!) und reiben sie dann mit einer feinen Microplane-Reibe. Am Ende erhalten Sie einen breiigen Ingwer-Brei mit sehr wenigen langen Ingwer-“Haaren”.

Das Einfrieren des Ingwers hilft, die Zellwände des Rhizoms aufzubrechen (das Wasser in den Zellen dehnt sich beim Einfrieren aus), und verlangsamt die nativen Enzyme im Inneren des Ingwers. Außerdem scheint das Reiben von gefrorenem Ingwer (für mich) schneller zu gehen als das Reiben von rohem Ingwer, und es gibt weniger Haare, mit denen man sich auseinandersetzen muss, wenn man mit dem Reiben fertig ist. Das hilft mir, die kleinstmöglichen Ingwerstücke zu bekommen, da ich keinen Vitamix habe :-(

Verbinden Sie die Verlängerung der Extraktionszeit mit der Reduzierung des Ingwerwassers, indem Sie überschüssiges Wasser im Kühlschrank oder auf der Küchenarbeitsplatte verdampfen lassen, anstatt es zu erhitzen. Einige der Geschmacksmoleküle im Ingwer verändern sich, wenn sie Temperaturen von mehr als 50F ausgesetzt werden, wodurch sich der Geschmack verändert. Nicht, dass erwärmter Ingwer nicht auch gut wäre, aber wenn Sie die Lösung nicht erwärmen, haben Sie später noch weitere Geschmacksoptionen, anstatt nur den Geschmack von gekochtem Ingwer zu haben. Realistischerweise müssen Sie mindestens eine Wasserextraktion und eine Öl-/Alkohol-/Fettextraktion durchführen, um den Großteil der Ingwergeschmacksstoffe zu erhalten. Die Haltezeit für beide Extraktionen zu verlängern ist der Schlüssel, also seien Sie faul…lassen Sie sie mindestens über Nacht stehen. Unten ist ein Prozess, den ich verwende.

Beispiel für eine Zweiphasenextraktion:

1. Wasserextraktion

20g gefrorener Ingwer, geschält und dann zu einer breiigen Maische gerieben

100mL Wasser

2g CaCl, gelöst in Wasser

Diese werden in einem Glasgefäß mit einem Seihtuchdeckel kombiniert, das in den Kühlschrank gestellt wird (mindestens über Nacht).

(Sie können entweder Invertase verwenden, um die Saccharose im Ingwer in Glukose und Fruktose zu spalten und so den Aussalzungseffekt zu nutzen, oder Sie verwenden Calciumchlorid, um die flüchtigen Verbindungen in die wässrige Phase auszutreiben. Wenn Sie Invertase verwenden, lassen Sie die Wasser-Ingwer-Lösung auf der Theke stehen, nicht im Kühlschrank)

Wenn Sie für die Ölextraktion bereit sind, filtern Sie die wässrige Ingwerlösung und bewahren Sie sie in einem separaten Behälter auf, Sie werden sie später benötigen.

1. Alkohol/Öl-Extraktion

Ingwermasse, die vom vorherigen Schritt übrig geblieben ist

100mL 40-prozentiger Alkohol (Sie können auch einen höherprozentigen verwenden, aber ich verwende den niedrigeren, weil in der Ingwermasse vom vorherigen Schritt noch etwas Wasser übrig geblieben ist) Persönliche Vorliebe ist es, Mescal (Mezcal?) oder einen schönen Brandy/Congac zu verwenden.

Die Aufschlämmung aus Alkohol und Ingwer lasse ich eine Weile im Kühlschrank stehen, abgedeckt mit einem Seihtuch…mindestens über Nacht. Ich neige dazu, dies für eine Woche zu vergessen und finde es dann wieder, wenn ich den Kühlschrank neu ordne. Je länger ich den Alkohol und das Wasser verdampfen lasse, desto feuriger wird er.

Ich mische die beiden Bestandteile mit einem Stabmixer, decke sie mit einem Mulltuch ab und lasse die Lösung dann über Nacht im Kühlschrank stehen. Ich habe in der Vergangenheit ein neutrales Öl (Raps- und Traubenkernöl) verwendet, aber ich musste es länger als eine Woche im Kühlschrank stehen lassen, um mehr Geschmack aus der Wurzel zu bekommen.

Hier findet die Herstellung des Konzentrats/der Emulsion statt:

Ich verwende Xanthan und Lecithin, um die richtige Konsistenz des Konzentrats zu erhalten und um die Freisetzung der flüchtigen Bestandteile zu verlangsamen. Ich mag Xanthan auch, weil es ein thermoreversibles Gel ist, wenn ich mich recht erinnere. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Geben Sie der wässrigen Lösung etwas Xanthan hinzu (in diesen Proportionen habe ich 2,3 g verwendet) Dies hilft, den Verlust der flüchtigen Verbindungen an die Luft zu verhindern, wenn es gelagert wird. Das Ergebnis ist ein sprudelnder, hellgelber Glibber. Die Öl-/Alkohollösung langsam mit ¼ Teelöffel Lecithin einarbeiten (auch hier verwende ich den Stabmixer, um tun) und dann mit Salz abschließen (hebt den Geschmack an). Um das Ranzigwerden zu kontrollieren, würde ich entweder Alpha-Tocopherol (Vitamin E) oder Kurkuma hinzufügen, um freie Radikale zu bekämpfen, die bei längerer Lagerung entstehen können.

Alles in allem ist dies ein langsamerer Prozess, da er Verdampfung bei kalten Temperaturen erfordert. Diese Methode erlaubt es Ihnen jedoch, ein “Konzentrat” oder eine Extraktion herzustellen, ohne Zucker hinzuzufügen oder Hitze zu verwenden…falls das eine Rolle spielt. Ich mache es auf diese Weise, weil es mir erlaubt, faul zu sein, (ich lasse es im Kühlschrank, bedeckt mit einem Seihtuch, für mehr als eine Woche, um das Wasser manchmal loszuwerden.) und es bedeutet, dass ich mich nicht darum kümmern muss, später geschmolzenen Zucker aus einem Kochtopf aufzuräumen!

Was ist mit dem Entsaften des Ingwers ? Diese Methode wird auch befürwortet, z.B. für Ingwerbier herstellen . Ich habe es schon gemacht und es funktioniert ganz gut. Sie könnten auch versuchen, den Ingwer in der Spirituose zu infundieren, indem Sie Ingwerstücke für ein oder zwei Wochen in der Flasche ziehen lassen. Schließlich, wenn Ihr Budget unbegrenzt ist, könnten Sie auch versuchen, einen Rotationsverdampfer zu verwenden, um einen Ingwerextrakt herzustellen.

Edit : Wenn Sie keinen Hebel-Entsafter haben (wie den, der in dem ersten Link gezeigt wird), ist eine andere Methode, die ich schon früher verwendet habe, den Ingwer in ein Seihtuch zu reiben (oder sogar ein Papierküchentuch funktioniert) und auszupressen; Sie werden etwa einen Teelöffel Saft pro Zoll Ingwerwurzel erhalten. Ich verwende das oft, um Dashi-Brühe Ingwer-Aroma hinzuzufügen, was ziemlich gut funktioniert.

Wie wäre es mit einem Schnellkochtopf zu versuchen. Ich habe es einmal versucht und der Geschmack war toll, aber ich habe auch Zucker hinzugefügt und es war zu süß. Also werde ich beim nächsten Mal, also heute, den Zucker weglassen und später süßen. Ich verwende 2 Tassen gehackten Ingwer auf 8 Tassen Wasser. Ich kann die Mischung später immer noch reduzieren, wenn es nötig ist, aber ich bezweifle, dass ich das muss. Ich füge auch die Schale von zwei Zitronen hinzu. JB

Ingwer in dünne Scheiben schneiden Über Nacht bei Raumtemperatur einweichen, indem Sie ihn einfach mit Getreidealkohol:Wasser (1:1) oder Wodka/Wasser 1:1 bedecken Abgießen und die Flüssigkeit verwenden

Hier gibt es viele gute Ideen zur Extraktion. Generell gibt es bei der Verarbeitung immer einen Kompromiss zwischen dem Grad der Wässrigkeit Ihres Extrakts und dem Grad der Verarmung des Fruchtfleischs. Es gibt eine weitere Frage, die wichtig sein kann: eine vollständigere Extraktion ist vielleicht nicht die wünschenswerteste, das Brühen von Kaffee und Tee hat dieses Problem. Das “Optimum” für den Kompromiss ist immer ein mehrstufiger Prozess, verwenden Sie in jedem Schritt kleine Mengen an Lösungsmittel (Wasser, Alkohol, etc.), mischen Sie gut, dann pressen Sie so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Brei, wiederholen Sie. Noch besser ist es, wenn Sie eine gegenläufige Kaskadenextraktion imitieren wollen, also mit frischem Ingwer und einem vorherigen Extrakt statt mit dem reinen Lösungsmittel Wasser/Alkohol beginnen. Verwenden Sie danach Wasser.

Eine Methode, von der ich mich wundere, dass sie noch nicht erwähnt wurde, ist die “Kavitation”, bei der man die Ingwermasse und Wasser/Alkohol in einen Siphon gibt, diesen mit ein paar Gaskanistern (Lachgas oder Kohlendioxid) unter Druck setzt, ihn ab und zu heftig schüttelt und kalt hält, und nach einer Stunde oder so das Gas durch Drücken des Siphonabzugs freisetzt (Vorsicht, es kann Schaum spucken). Diejenigen, die auf diese Methode schwören, argumentieren, dass man eine gute Extraktion ohne viel Wartezeit oder Aufwand erhält. Ich konnte die Wirksamkeit dieser Methode im Vergleich zu anderen Methoden nicht bestätigen und bleibe etwas skeptisch. Es wäre interessant, einige Messungen mit einer HPLC durchzuführen, um zu zeigen, wie vorteilhaft dies wirklich ist.

Billiger Konzentrationstrick:

Es gibt einen langsamen Trick, den Sie anwenden können, um Ihren Extrakt zu konzentrieren (bevor Sie irgendeinen Zucker dazugeben) - billige Gefriertrocknung. Geben Sie Ihren fertigen Extrakt in eine Eisschale, lassen Sie ihn für ein paar Wochen im Gefrierschrank und beobachten Sie, wie die Würfel schrumpfen. Das Wasser sublimiert mit der Zeit aus den Würfeln und hinterlässt die gleiche Menge an Extrakt in weniger Wasser. Sobald er geschrumpft ist (Sie müssen entscheiden, wie weit genug ist), tauen Sie die Würfel auf und süßen sie mit Zucker.

Schneiden Sie den Ingwer in dünne Scheiben und dünsten Sie ihn 30 Min. lang. Dann trocknen Sie den Ingwer an der Luft. Dieser Prozess konzentriert den Ingwer und verwandelt ihn auch leicht in eine andere Form, die den Körper mehr wärmt als einfacher frischer Ingwerextrakt.

Zur Verwendung geben Sie einen Teil des getrockneten Ingwers in Wasser und kochen Sie es zusammen auf (geben Sie den Ingwer nicht in kochendes Wasser) und kochen Sie es etwa 5 Minuten lang.

So habe ich es gemacht:

Ich habe zuerst den Entsafter benutzt und einen Eiswürfelbehälter gefüllt, damit ich einen Würfel (klein) pro Tee verwenden kann.

Ich sammelte den Rest der Fasern/Pulpe, die in den Entsafterteilen übrig geblieben waren, in einem Glas und goss heißes Wasser hinein - zweimal.

Ich habe noch nie so viel konzentrierten Ingwer aus dieser Wurzel bekommen! Es war eine große Wurzel, die mir etwa 16 Tassen Ingwertee geliefert hätte. Ich machte 21 Eiswürfel-Shots und 1 Liter konzentrierten Ingwer-Tee (genug für mindestens weitere 8 starke Tassen)!

Ich mache gerade ein Ingwerextraktions-Experiment mit einer Soxhlet-Apparatur, ich verwende 50% Ethanol als Lösungsmittel. Ich hoffe, dass ich mit dieser Konzentration ein optimales Ergebnis erzielen werde.