Was ist die ideale Hydratation für Brotteig?

Die Brothydratation variiert stark. Das “Standard”-Brot mit Allzweckmehl hat ein Verhältnis von Wasser zu Mehlgewicht (Hydratation) von 60-65%. Mehl mit einem höheren Proteingehalt, das als Brot, stark oder mit hohem Glutengehalt bezeichnet wird, hat in der Regel eine Hydratation von 65%. Ciabatta und rustikale Brote verbrauchen im Allgemeinen mehr Wasser als normal. Durch das zusätzliche Wasser erhalten sie mehr große, ungleichmäßige Löcher im Inneren des Brotes (die so genannte Krume), was im Allgemeinen zu einem höher aufgegangenen Brot führt. Diese feuchteren Teige werden im Bäckerjargon oft als “schlaffe” Teige bezeichnet.

*Hier sind ein paar Beispiele für Hydratisierungen aus Hammelmans Brotbacken: *

• Baguettes mit Poolish, 66% Hydratation, alles Brotmehl
• Ciabatta, 73% Hydratation, alles Brotmehl
• Pain Rustique (rustikales Brot), 69% Hydratation, alles Brotmehl
• Landbrot, 68% Hydratation, alles Brotmehl
• geröstetes Kartoffelbrot, 61% Hydratation, 85% Brotmehl / 15% Vollweizenmehl / 25% geröstete Kartoffeln
• Vollweizenbrot, 68% Hydratation, 50/50 Vollweizen und Brotmehl
• Grießbrot (Hartweizen), 62% Hydratation, 50/50 Hartweizen und Brotmehl

Wohlgemerkt, es ist durchaus möglich, ein Brot mit noch höherem Wassergehalt herzustellen, wenn man gelernter Bäcker ist. Wetterbrote (ab 70% Hydratation) können im Allgemeinen nicht normal von Hand geknetet werden, sondern erfordern einen mechanischen Mischer, das Strecken und Falten mit einem Spatel oder die Autolyse. Unter Autolyse versteht man das Mischen von Wasser und Mehl vor der Zugabe von Hefe und das anschließende Sitzenlassen. Dies ermöglicht es den Enzymen im Mehl, vor Beginn des Aufgehens Gluten zu entwickeln, und kann das normale Kneten ergänzen oder ersetzen.

Ein anderer Ansatz, Doppelhydratation genannt, besteht darin, vor dem Kneten nur einen Teil des Wassers hinzuzufügen. Auf diese Weise können Sie das Brot so kneten, dass es eine Glutenstruktur entwickelt, bevor es zu nass zum Kneten wird.

Bei extrem nassen Broten können diese Methoden alle kombiniert werden. Ich schaue mir gerade ein Ciabatta-Rezept mit doppelter Hydratation an, das mechanisch gemischt, autolysiert und mit Poolbillard verwendet wird und eine Hydratation von 76% aufweist.

Ihr Verhältnis ist korrekt, allerdings nur, weil 700 ml genau 700 g wiegen. Übrigens ist das Wasserverhältnis als “Hydratation” bekannt.

Wasserverhältnisse tendieren dazu, zwischen 50% (ein dichter Laib) und 80% (Ciabatta) zu liegen. Ein hohes Wasserverhältnis ist wichtig, um schöne große Löcher im Brot zu erhalten (eine “offene Krume”). Die erste Reaktion, wenn Sie einen Teig mit diesen Verhältnissen herstellen, ist in der Regel “das kann nicht richtig sein” und viel Mehl hinzuzufügen. Brotteig soll jedoch nass und lästig klebrig sein (selbst bei 50%). Es braucht Übung, um mit Teig in diesem Zustand umzugehen, aber es ist machbar. Stellen Sie nur sicher, dass Sie einen guten Teigschaber haben.

Hier ist ein Video von jemandem, der eine der vielen Möglichkeiten zeigt, mit einem nassen Teig umzugehen http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Es gibt kein “richtiges” Verhältnis. 55% ist zwar ein sehr gebräuchliches, aber keineswegs das einzig mögliche Verhältnis. Hier ist ein etwas extremes Beispiel: 100% Hydratisierung . Auf der anderen Seite kann man auch sehr niedrig gehen, wenn man Öl hinzufügt und ein glutenarmes Mehl verwendet. Ich habe 35% mehr oder weniger erfolgreich hergestellt.

Die Hydratation ist sehr abhängig von Ihrem Mehl. Ein glutenarmes Mehl zerfällt bei hoher Hydratation. Für eine hohe Hydratation müssen Sie Brotmehl oder Hartweizenmehl verwenden, sonst erhalten Sie einen Brei statt eines Teiges. Die Glutenentwicklung ist jedoch bei fliessendem Teig schwer zu erreichen. Aus diesem Grund plädieren einige für eine doppelte Hydratation: Sehen Sie sich diese Brotcetera-Post an. (Haftungsausschluss: Das habe ich selbst noch nicht ausprobiert).

Wenn Sie sich an leicht herzustellende Brote halten wollen, sind 60% das Ziel für klassisches französisches Brot und sehr leicht zu verarbeiten. Je weiter man sich von 60% entfernt, desto schwieriger ist es, mit dem Teig zu arbeiten. Wenn Sie neu beim Brot sind, streben Sie Rezepte an, die näher an 60% liegen, bis Sie mit Ihren Fähigkeiten zufrieden sind.

Der obige Beitrag geht von Hefeweizenbrot aus. Andere Körner und Sauerteig haben andere Handhabungseigenschaften.

Es gibt kein anständiges Verhältnis, es kommt wirklich darauf an, ob Sie ein leichtes Brot wollen oder eines, das voller ist. Sie können sogar >100% Hydratation erreichen, aber dort kann das Mischen von Hand etwas knifflig sein.

70% Hydratation ist ein mittelhohes Verhältnis: Sie sollten solange mischen, bis Sie eine starke Textur im Teig haben, die auf die Bildung eines Glutennetzwerks zurückzuführen ist. Wichtig ist, nicht zu lange zu mischen, da die Gefahr besteht, dass das Netzwerk aufbricht und Flüssigkeit verloren geht. Erschrecken Sie auch nicht, wenn der Teig am Anfang klebrig ist, und verzichten Sie auf die Zugabe von Mehl. Es ist gut, 2-3 Minuten lang zu mischen, dann den Teig ein oder zwei Minuten ruhen zu lassen und mit dem Mischen wieder zu beginnen: Das hilft bei der Entwicklung des Glutennetzes.

Je mehr Sie den Teig hydratisieren, desto vorsichtiger müssen Sie mit ihm arbeiten, da er klebriger und schwieriger zu handhaben sein wird. Schauen Sie sich die ersten beiden Videos in dieser Seite an, um eine Vorstellung von der Konsistenz zu bekommen (es tut mir leid, dass es auf Italienisch ist, aber Sie sollten in der Lage sein, leicht zu verstehen, was hier vor sich geht). Der Teig wurde in diesem Fall mit 400g Mehl und 350g Wasser hergestellt, also 87,5% Hydratation.

Bei all dem hilft natürlich ein Planetenrührer ungemein.

Ich bin ein Mixer in einer Brotfabrik in Nigeria. Für die meisten Mehle verwende ich 55% Wasser, einige nehmen jedoch je nach Proteingehalt bis zu 57% Wasser auf. Wir verwenden jedoch Misch-, Mahl- und Knetmaschinen mit gekühltem Wasser, um einen glatten und klebrigen Teig zu erhalten.

Ich verwende zwei verschiedene Hydratationsformeln, um Brot zu backen. Beim Backen von Vollkornbrot verwende ich 90% Hydratation, weil diese Mehle mehr Wasser absorbieren als Weißmehle. Ich mache Ciabatta mit King Arthur Brotmehl mit 80-85%, je nach der Feuchtigkeit der Gegend. Ich mische zunächst mit einem Holzlöffel, um alle Zutaten gut einzuarbeiten, und decke es dann zu, bis es sich verdoppelt hat. Dann wende ich die Methode des Faltens und Dehnens zum Probieren an und forme meinen Laib in einem gefütterten und bemehlten Korb auf dem dritten Probieren. Ich rolle ihn auf einem vorgeheizten Backstein aus, schneide ihn 3-4 Mal mit einem scharfen Rasiermesser auf und backe ihn bei 450 etwa 25 Minuten. Testen Sie die Innentemperatur auf mindestens 195 Grad.

Nach einigen Nachforschungen fand ich heraus, dass die meisten Mehle mit der Bezeichnung “Brotmehl” auch diastatisches Gerstenmalzmehl enthalten. Außerdem enthalten Bio-Vollkornweizenmehle, die ich lokal (Pazifischer Nordwesten) gefunden habe, kein Gerstenmalzmehl. Es stellte sich heraus, dass diastatisches (ungekochtes, noch Amylase enthaltendes) Gerstenmalz in kleinen Mengen online gekauft werden kann. Die Rezeptur der Bäcker würde 0,5% oder etwa zwei Teelöffel pro 1000 g Vollkornweizenmehl mit 70% Hydratation betragen. Zusammen mit 1,2% bis 1,5% Instant-Hefe (kein sofortiger schneller Aufstieg) entsteht ein Teig, der klebrig, aber nicht klebrig ist, und nach dem Backen ein Brot mit ausgezeichneter Krume.