Der Trick ist Dampf und hohe Hitze.
Je nachdem, wie gleichmäßig Ihr Ofen die Kruste bräunt, müssen Sie die Form in den Sprühintervallen drehen.
Ein leichter Pinsel mit einer Eierschwemme gibt Ihrem Brot jedes Mal eine schöne Farbe.
Schlagen Sie ein Ei in eine Schüssel auf und fügen Sie etwa ½ Teelöffel Wasser hinzu. Das Ei gut verquirlen. Nachdem Ihr Teig geformt und für den Ofen bereit ist, streichen Sie eine leichte Schicht der Eierwäsche auf den Teig und schieben ihn in den Ofen. Danach kochen Sie, wie Sie es normalerweise tun würden.
Eine andere Sache, die Sie versuchen können, ist, ein Rezept mit etwas Zucker darin zu verwenden. Das wird auch helfen, die Kruste zu bräunen, da der Zucker auf der Außenseite des Teigs karamellisiert und eine schöne Farbe ergibt.
Ich stimme auch den anderen Empfehlungen zu, mit etwas Dampf im Ofen zu garen. Das tue ich jedes Mal, wenn ich
Eine andere Möglichkeit ist, das Brot in einem ofenfesten Topf mit Deckel zu backen, was dazu beiträgt, dass der Dampf drin bleibt. Dies ist im Wesentlichen die Methode, die ich beim Backen von knetfreiem Brot anwende, das in einem holländischen Ofen gebacken wird. Ich backe den Teig 30 Minuten lang mit geschlossenem Deckel und weitere 15 Minuten mit geschlossenem Deckel. Das Ergebnis ist knuspriges Schwarzbrot.
Die Technik, die ich verwende, ist eine leichte Abwandlung der Technik, die Peter Reinhart in The Bread Baker’s Apprentice beschreibt (meiner Meinung nach ein Muss für jeden ernsthaften Hausbäcker). Ich stelle eine schwere, handelsübliche Halbblech-Pfanne auf den Boden meines Gasofens und einen Backstein auf ein mittleres Rost, heize sie auf 500°F vor und koche etwas Wasser auf. Wenn das Brot auf den Stein kommt, gieße ich eine Tasse oder so kochendes Wasser in die Pfanne und schließe die Tür. Dies ist eine gute Methode, um Dampfverbrennungen zu bekommen, seien Sie also vorsichtig. Reinhart sagt, ich solle den Ofen öffnen und die Wände einige Male im Abstand von 30 Sekunden mit Wasser besprühen, aber ich habe noch nie festgestellt, dass das einen großen Unterschied macht.
Verwenden Sie dafür eine spezielle Blechpfanne, denn nach ein paar Broten sieht es so aus, als wäre es von einem Lastwagen überfahren worden. Ich habe auch schon von der Verwendung einer gusseisernen Pfanne in der gleichen Rolle gehört.
Seit ich angefangen habe, mein Brot direkt auf einem Backstein zu backen, finde ich, dass die Kruste viel knuspriger und dicker ist. Ich heize auf das vom Ofen erlaubte Maximum (250 C) vor, lasse einige Eiswürfel auf den Ofenboden fallen, schiebe den Brotlaib hinein und reduziere die Hitze auf 200 C, dann backe ich ~40 Minuten lang.
Hier ist, was ich heute tat, um eine bräunliche Kruste zu erhalten:
fügte ich dem geschlagenen Ei einen Eiswürfel hinzu (anstelle des von Al Crowley vorgeschlagenen ½ Teelöffels Wasser) und streute eine Prise Safran auf den Eiswürfel (er sollte nicht in die verquirlten Eier gehen), dann schmolz der Eiswürfel nach ein paar Minuten und bekam eine wirklich schöne orangerote Farbe.
Da haben Sie es:
Ich mische auch Eierwaschmittel mit Milch, um eine goldbraune Farbe zu erhalten.
Zusätzlich zu den anderen erwähnten Techniken wird diastatisches Malz mehr freie Zucker produzieren, die eine Bräunungsreaktion durchlaufen. Das Ergebnis ist ein etwas süßeres, geschmackvolleres Brot und eine bräunlichere Kruste.
Vorgeschlagene Menge: 1 Teelöffel (5 mL) diastatisches Malz pro Pfund/450 g Mehl.