Meine Sauerteigvorspeise sprudelt, geht aber nicht auf, Vorschläge?

Wenn die Vorspeise “schön sprudelt”, dann sind Sie vielleicht schon da.

Brot geht auf, weil das von der Hefe produzierte CO2 durch das Protein im Teig eingeschlossen wird. Wenn Sie Blasen sehen, dann produziert Ihre Vorspeise bereits das notwendige CO2.

In einer Vorspeise ist so viel Wasser enthalten, dass das Protein das Gas nicht einfängt - Sie sehen also Blasen an die Oberfläche aufsteigen. Wenn Sie erwarten, dass Ihr Starter das Gas einfängt und sich ausdehnt, müsste er mehr Protein enthalten. Dies ist nicht erforderlich, damit ein Starter funktioniert.

Sie sollten den Starter in einem Brotteig verwenden können, und diese Blasen werden sich in aufsteigende Bläschen verwandeln.

Sauerteig ist eine Kombination aus Hefe (die für steigende Leistung sorgt) und Bakterien (die die Vorspeise sauer machen und andere unangenehme Dinge davon abhalten, in ihr zu wachsen).

Neue Vorspeisen werden normalerweise ein starkes Bakterienwachstum etablieren, lange bevor sie ein starkes Hefewachstum bekommen. Das Bakterienwachstum beginnt innerhalb der ersten Tage, wodurch die Vorspeise sauer zu schmecken beginnt. Bakterien können auch Bläschen produzieren, aber sie produzieren von sich aus so viel Säure, dass das produzierte Brot nicht sehr gut aufgehen wird. Bei einer Vorspeise, die erst 4 Tage alt ist und nur ein- oder zweimal gefüttert wurde, ist es sehr wahrscheinlich, dass Sie immer noch mehr Aktivität von Bakterien als von Hefe sehen. (Niedrige Temperaturen, wie die in der Frage erwähnten, begünstigen ebenfalls das Wachstum von Bakterien gegenüber Hefe)

Meiner Erfahrung nach kann es je nach Rezept bis zu 10-20 Fütterungen mit Vollweizenmehl dauern, um ein starkes Hefewachstum zu erzielen. Bei Roggenmehl habe ich unter idealen Bedingungen nur 4-5 Fütterungen gesehen.

In jedem Fall werden die “Blasen”, die Sie in den ersten Tagen in einer Vorspeise sehen, hauptsächlich von säurebildenden Bakterien produziert. Sie tragen dazu bei, dass Ihre Vorspeise saurer wird, was verhindert, dass andere schlechte Dinge in ihr wachsen. Das ist der erste Schritt. Der zweite Schritt sind regelmäßige Fütterungen, sobald die Vorspeise etwas sauer ist. Die Fütterungen verdünnen den Säuregehalt vorübergehend und ermöglichen es der Hefe, sich zu entwickeln.

Ich würde bei einem neu kultivierten Starter nicht viel Expansion erwarten. Angesichts des hohen Wassergehalts wird sie sehr “schlaff” sein. Sogar meine viele Generationen alte steigt nicht viel, wenn ich sie nicht für einen Nachmittag bei Raumtemperatur stehen lasse.

würde ich mit dem Wachstumsmuster, dem Sie folgen, fortfahren, d.h. sie halbieren und einige Male erneut füttern. Es würde nicht schaden, den ‘Abfall’ jedes Mal zu nehmen und ihn aufzubacken, um zu sehen, was man bekommt. Ich würde ein einfaches Brot nur als Vorspeise zubereiten, wie das Rezept KA ‘extra scharf’ und mal sehen, was Sie bekommen.

Schließlich stieß ich auf einen Artikel in einem seiner Fernsehberichte, in dem er enthüllte, dass es einen ganzen Monat dauern kann, bis die Vorspeise gebrauchsfertig ist. Ich vermute, dass mit dem Winter, der kälter wird, ein klarer Fütterungsplan eingeführt wird, wie ich die Fütterungen zusammensetze, eine Fütterungszeit festgelegt wird… das alles verbraucht Energie von meinem Starter. Schließlich war der Starter vier Wochen alt, und ich testete ihn jeden Tag. Schließlich konnte ich die Proben im Wasser schwimmen sehen, wenn ich einen Schwimmtest durchführte. Gelegentlich kam ich von der Arbeit nach Hause und sah, wie es im Laufe des Tages Hunderte von Blasen produzierte, wie auf dem Foto oben zu sehen ist… Lassen Sie dem Ganzen etwas Zeit!

Vor kurzem habe ich eine Sauerteigkultur begonnen, indem ich eine Woche lang einmal täglich warmes Wasser mit Mehl mischte, bebrütete und fütterte. Ich habe es in einem Rezept ohne Kneten verwendet und daraus einen Ziegelstein hergestellt, der ein paar große Lufteinschlüsse, aber nur sehr wenige kleine Blasen hatte.

Ich habe ihn eine Woche lang erneut gefüttert und es noch einmal versucht, wobei ich folgendes produzierte:

Es ist eine enorme Verbesserung, aber es gibt immer noch einige sehr dichte Teile in der Mitte, und der Laib ist insgesamt nicht viel gestiegen.

Ich werde ihn weiterhin füttern und dieses Rezept regelmäßig ausprobieren. Hoffentlich wird es mit jeder Iteration besser.

Ja, ich habe gerade einen Neuanfang gemacht und befinde mich in der gleichen Phase. Zu Beginn der Woche war es eine sehr saure Vorspeise mit einigen Blasen, aber wenig Anstieg. Ich habe mich etwas verbessert, als ich anfing, sie zu füttern und dann in die Restwärme des Ofens zu stellen - lange nachdem ich sie zum Kochen des Abendessens verwendet hatte, und das schien eine stärkere Hefewirkung zu fördern. Bei meiner letzten Vorspeise dauerte es einen Monat, bis es vorhersehbar war.

Auch während sich Ihre Vorspeise eingewöhnt. Ich empfehle, den Abfall zu sammeln und mit Hilfe von Backhefe einen Laib zu backen - das ergibt ein herrlich säuerlich-leichtes Brot und mildert den Schlag, wenn die ersten Sauerteige als Ziegelsteine herauskommen.