Wodurch spaltet sich Joghurt in Soßen? Wie kann man das verhindern?

Joghurt ist ein Netz aus denaturiertem Milchprotein, das die Molke einschließt.

Wenn Joghurt überhitzt wird, ziehen sich diese Proteine zusammen und drücken die überschüssige Molke heraus. Wenn die Proteinmatrix zerschnitten wird, tritt auch Molke aus.

Um dies zu bekämpfen, fügen Sie etwas Stärke hinzu. Etwas Maisstärke, die dem Joghurt beigemischt wird, verhindert eine Überkoagulation der Joghurtproteine. Alle erhitzten Joghurtsaucen, die ich gesehen habe, enthalten aus diesem Grund Stärke.

Ich sollte auch hinzufügen, dass dieses Problem vor allem bei fettarmem Joghurt auftritt. Zusätzliches Milchfett im Joghurt beeinträchtigt die Fähigkeit des Proteins, auf die gleiche Weise wie die Stärke zu koagulieren.

Sie versuchen, den Joghurt bei einer zu hohen Temperatur hinzuzufügen. Lassen Sie das Gericht auf etwa 75 Grad Celsius abkühlen, bevor Sie den Joghurt hinzufügen, und machen Sie die Zugabe des Joghurts zum letzten Schritt vor dem Servieren.

Zusätzlich zur Reduzierung der Temperatur des Currys können Sie auch:

• Joghurt temperieren - eine kleine Menge der warmen Sauce mit dem Joghurt kombinieren, bevor Sie sie zum Curry hinzufügen. Dies ist hilfreich, wenn Sie Sahne, Milch oder Eier zu einer Soße hinzufügen.
• Joghurt verquirlen - benutzen Sie eine Gabel oder einen Schneebesen und vermischen Sie den Joghurt kräftig. Da die Fette und Eiweiße in der Flüssigkeit emulgiert werden, ist eine gleichmäßige Anfangsverteilung gewährleistet.
• Emulgator hinzufügen - dem Curry einen Teelöffel Senfpulver oder Lethicin hinzufügen, bevor der Joghurt vermischt wird.

Rühren Sie ein wenig Stärke in den Joghurt, bevor Sie ihn in die heiße Schüssel geben & er wird nicht splittern.

Das übliche Verhältnis ist-

2 Teelöffel Weißmehl zu 1 Tasse Joghurt

1 Teelöffel Maisstärke zu 1 Tasse Joghurt

1 Teelöffel Gramm Mehl zu 1 Tasse Joghurt

1 Teelöffel Reismehl zu 1 Tasse Joghurt

Nehmen Sie die Schale von der Wärmequelle und rühren Sie die Joghurtmischung ein, dann bringen Sie die Schale zur Wärmequelle zurück, um die Schale durchzuwärmen, und Sie werden keine Klumpen erhalten.

Dies funktioniert auch mit anderen Milchprodukten, um eine Spaltung zu verhindern, wie z.B. Sahne und Buttermilch.

Eine Möglichkeit besteht darin, Joghurt durch Sahne zu ersetzen.

Das wird in der indischen Küche oft gemacht. Wenn Joghurt verwendet wird, wird er normalerweise am Ende hinzugefügt, und nicht bei großer Hitze, wie James betont.

Ich habe auch noch einen anderen Vorschlag gesehen: Gemüse/Fleisch aus der Soße abseihen, Joghurt löffelweise in die Soße geben, sehr schnell unter Rühren einrühren und das Gericht unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen, bevor ein zweiter Esslöffel hinzugefügt wird.

Ich habe festgestellt, dass dieser Ansatz recht gut funktioniert.

Ich glaube, der Grund dafür ist, dass sich der Joghurt schnell in der Soße auflöst, so dass keine makroskopischen Klumpen entstehen, und dann wird jeder mikroskopische Joghurtklumpen absichtlich zum Gerinnen gebracht, indem man die Soße zum Kochen bringt, was verhindert, dass sich später makroskopische Gerinnsel bilden, und trotz des gründlichen Kochens des Joghurts zu einer glatten Textur führt.

Ich stimme der Zugabe von Stärke zu, um die Trennung einer Joghurtsauce zu verhindern, mit dem Vorbehalt, dass man KEINE Pfeilwurzel oder Lecithin verwenden sollte. Pfeilwurz ist ein großartiges Verdickungsmittel, aber bei Verwendung mit Milchprodukten verwandelt Pfeilwurz die Mischung in eine sehr unattraktive schleimige, schleimige Glop. Dasselbe gilt für die Verwendung von Lecithinpulver, ein weiterer feiner Emulgator, den Sie in Ihrem “Kit” haben sollten. Auch hier neigt Lecithin bei Milchprodukten dazu, die Sauce schleimig zu machen. Es gibt viele Alternativen zu Pfeilwurzel und Lezithin, die gut funktionieren, einschließlich Tapiokastärkepulver, Kartoffelstärke (wirklich gut), Reismehl und Maisstärke, wie bereits erwähnt. Ich finde es am besten, die Stärke zunächst mit etwas kaltem Wasser zu einer Aufschlämmung oder Paste zu mischen und diese dann nach und nach der Joghurtsauce hinzuzufügen, um die gewünschte Dicke zu erhalten und eine Trennung zu verhindern und Klumpenbildung ganz zu vermeiden.

Geben Sie den Joghurt in eine Schüssel und rühren Sie die nicht zu heisse Sauce vorsichtig in den Joghurt! d.h. machen Sie es umgekehrt.