Ich backe heute Abend, und ich habe kein Allzweckmehl mehr. Ich bin zu faul, um zum Lebensmittelgeschäft zu laufen. Kann ich das Allzweckmehl durch Maida ersetzen (Maida ist den Asiaten besser bekannt - wir verwenden es zur Herstellung von Naans und so weiter)?
Maida ist Weizenmehl, ähnlich dem, was in den USA als Kuchenmehl verkauft wird. Wie Kuchenmehl ist Maida fein gemahlen und hat weniger Proteine als Allzweckmehl. Man kann es für Brot und Kuchen sowie für Chapatis, Parathas und Puris verwenden.
Um ein Mehl zu erhalten, das eher dem Allzweckmehl oder anderen Mehlsorten ähnelt, kann man Maita mit Gluten versetzen. Laut The Fresh Loaf enthält maida normalerweise 7,5% Gluten (wenn jemand eine zuverlässigere Quelle finden kann, bitte entsprechend bearbeiten). Cooking for Geeks hat einen guten Artikel über den Glutengehalt anderer Mehle:
Mehl mit hohem Glutengehalt und Brotmehl wird aus Hartweizen hergestellt. Mehl mit hohem Glutengehalt hat einen Glutenanteil von etwa 12-14%, während Brotmehl etwa 10-13% Gluten enthält. Beide Mehle werden fast vollständig aus Hartweizen hergestellt, aber einige Mehle mit hohem Glutengehalt werden behandelt, um den Stärkegehalt zu reduzieren und den Glutengehalt auf etwa 14% zu erhöhen. Diese Mehle werden im Allgemeinen für die Herstellung von Brot verwendet. Mehl mit hohem Glutengehalt ist Broten vorbehalten, die extra elastisch sind, wie Bagels und Pizza.
Kuchenmehl wird aus Weichweizen hergestellt und hat einen niedrigen Glutengehalt (8-10%). Dieses Mehl wird für die Herstellung empfindlicher Kuchen verwendet. Backwaren, die mit Kuchenmehl hergestellt werden, neigen aufgrund des geringen Glutengehalts zum Krümeln.
Allzweckmehl wird aus einer Mischung aus Hart- und Weichweizen hergestellt. Der Glutengehalt reicht von 9-12%. Dies ist das vielseitigste Mehl, da es sowohl für die Herstellung von Kuchen als auch von Brot verwendet werden kann. Allerdings sind die Brote nicht so zäh und die Kuchen nicht so zart, wie wenn man Brot- oder Kuchenmehl verwenden würde.
Gebäckmehl ist auch eine Mischung aus harten und weichen Weizenmehlen mit Schwerpunkt auf weich. Im Allgemeinen beträgt der Glutengehalt 9-10% und wird oft für Kuchenkrusten empfohlen.
Also, wiederum nach The Fresh Loaf :
Wenn Sie an den Details der Rechnung interessiert sind, beginnen Sie mit einer Formel wie (100Teile100Teile * 7. 5%) + (NTeil100Teile * 75%) = 10,5% [oder 9,5% oder 12,5% oder was auch immer Ihr gewünschtes Ergebnis ist], dann lösen Sie für N. Überspringen Sie Zwischenschritte, die Vereinfachung ergibt N = ((Endprozentziel * 100) - 750) 75 (Selbst diese Mathematik ist eigentlich eine zu starke Vereinfachung, die nicht ganz richtig ist. Sie nimmt die nicht ganz richtige Abkürzung, bei der die Prozentsätze direkt addiert werden, ohne dass die Summe mehr als 100 Gramm beträgt. Hoffentlich, obwohl es “gut genug” ist …) Das Fazit lautet: pro 100 Gramm Maida sind zwischen 2,6 und 6,6 Gramm GlutenPulver zu addieren. Die Zugabe von 2,6 Gramm GlutenPulver ergibt ein Ergebnis mit etwa 9,5% Gluten, die Zugabe von 4 Gramm GlutenPulver ergibt ein Ergebnis mit etwa 10,5% Gluten, und die Zugabe von 6,6 Gramm GlutenPulver ergibt ein Ergebnis mit etwa 12,5% Gluten.
Laut dem ursprünglichen Autor dieser Antwort “könnten Sie feststellen, dass Brot und Kuchen, die mit Maida hergestellt werden, nicht so gut haltbar sind wie die gleichen Dinge, die mit Allzweckmehl hergestellt werden, aber das Backen zu Hause bleibt meiner Erfahrung nach nie länger als einen Tag.
Maida ist im Wesentlichen sehr “schwaches” Weißmehl. Ich habe es in der Vergangenheit verwendet, um indische Brote wie Roti zu machen, aber keine Kuchen - ich würde es ausprobieren und sehen, was passiert!
Nun, ich habe Naan mit Allzweckmehl hergestellt, und es hat gut funktioniert. Sie sollten also auch das Gegenteil tun können.
Ich habe in den letzten zehn Jahren verschiedene Maida-Marken zur Herstellung von Brot verwendet
Meine Erfahrung ist . Teure Maida mit einem Gewicht von über 40 kg wird aus Hartweizen hergestellt. Das ergibt ein ausgezeichnetes Brot mit guter brauner Kruste
. Billiges maida mit etwa 30 kg ergibt eine weiße Kruste. Muss aus minderwertigem Weizen sein. Sie eignet sich gut für Kuchen, aber nicht für Brot.
Maida ist in Indien weit verbreitet, aber nicht auf der ganzen Welt. . Maida ist bekannt als starkes Brotmehl, das zur Herstellung von Brot- und Pizzateig verwendet wird, was anscheinend nur Köchen bekannt ist. Das andere ist schwaches Mehl oder Allzweckmehl, das zur Herstellung von Keksen und Kuchen verwendet wird. Ein anderes Mehl ist Kuchenmehl, bei dem man den Namen schon erraten haben muss, wofür es verwendet wird. Ich habe in einer Brotfabrik gearbeitet, wo wir auch Pizzateigbällchen für Restaurants herstellen und mitnehmen. Allzweckmehl ist für die Allgemeinheit bestimmt und ist auch sonst in den Supermärkten sehr gut erhältlich. Das ist der Grund, warum man beim Backen zu Hause nie das perfekte Rezept als Fertigprodukt erhält.