Ich habe mit Pizza und Kuchen experimentiert. Ich kann leicht Mozzarella in Indien kaufen und habe ihn für Pizza verwendet, aber er kommt nicht an den Käse heran, den Pizza Hut oder Domino’s verwenden. Verwenden sie einen speziellen Käse? Ich würde gerne mit Käse experimentieren. Normalerweise streue ich Oregano über den Käse, aber ich glaube, es könnte noch mehr sein.
Pizza Hut verwendet Magermilchmozzarella auf seiner Pizza, zumindest in den USA. Ich bin mir nicht sicher, was sie in anderen Ländern verwenden, aber ich könnte mir vorstellen, dass es immer noch dasselbe ist. Magermilchmozzarella ist extrem dehnbar, verliert aber auf der Geschmacksseite ein wenig. In teureren Pizzerien wird normalerweise der Vollfett-Mozzarella-Käse verwendet.
Dominos verwendet eine Mischung aus Mozzarella, Pecarino, Parmesan und Asiago-Käse. Ich glaube, bei ihrem letzten Neustart sind sie auf teilentrahmten Mozzarella umgestiegen, aber ich bin nicht hundertprozentig damit einverstanden.
Eine Sache, die bei der Diskussion über Pizzakäse nach amerikanischer Art zu beachten ist, ist, dass es sich um einen sehr trockenen Mozzarella handeln muss.
Es gibt zwei sehr unterschiedliche Käse mit dem Namen “Mozzarella”: In Europa ist die vorherrschende Sorte das, was nach US-Recht “frischer Mozzarella” genannt wird, der in einer Kugel, entweder in Schrumpffolie oder in Wasser verpackt, geliefert wird. In den USA darf er zu 52% bis 60% aus Wasser bestehen. Diese Art von Mozzarella ist für die Herstellung von Pizza nach amerikanischer Art nicht geeignet, da seine Feuchtigkeit viel zu hoch ist. Das Ergebnis der Herstellung von Pizza nach amerikanischer Art aus geriebenem frischem Mozzarella kann eine durchnässte Sauerei sein, da das Wasser aus dem Käse austritt, wenn er schmilzt.
Beachten Sie, dass aus dieser Art von Käse sehr gute Pizza hergestellt werden kann, sie ist nur nicht geeignet, um zu versuchen, Pizza nach amerikanischer Art herzustellen.
In den USA ist der meiste Mozzarella “Low-Foisture” (45-52% Wasser): getrocknet, gereift und in Blöcken statt in Kugeln verkauft, mit einer viel längeren Haltbarkeit als “frischer” Mozzarella.
Ich kann keine gute Referenz mehr finden (alles, was ich jetzt finde, sind Käsesnobs, die sich über Mozzarella mit niedriger Feuchtigkeit die Nase rümpfen, oder Feinschmecker, die darauf bestehen, dass nur vollfetter Käse akzeptabel ist), aber ich erinnere mich, dass ich vor einigen Jahren eine Website gefunden habe, die von einem Restaurantbesitzer eingerichtet wurde und auf der über Pizzakäse diskutiert wurde, und die mir half, die Pizzaprobleme zu lösen, die ich zu dieser Zeit hatte.
Die Website stellte fest, dass Käse am oberen Ende der “Low-Feuchtigkeitsstufe” genau das ergibt, was ich von meiner Marke mit 50% Feuchtigkeit aus dem Ofen bekam: einen unappetitlichen, durchsichtigen Graukäse mit einem leicht bitteren Geschmack.
Wie ich mich erinnere, empfahlen sie einen Feuchtigkeitsgehalt unter 48%. Ich ging hin und fand einen härteren Mozzarella-Block als die Marke, die ich verwendet hatte, und meine Pizza kam viel besser heraus.
Domino’s (im Vereinigten Königreich) behauptet, 100% Mozzarella zu verwenden. Er ist vollfett, da sie eine fettreduzierte Käsevariante anbieten (die ich nie bestellt habe, da ich ziemlich sicher bin, dass eine Reduzierung des Fettes den Geschmack beeinträchtigt)
Quelle: Domino’s UK Website, persönliche Erfahrung
Alle Ketten verwenden einen “Pizzakäse”, der von Leprino Foods hergestellt wird. Er ist kein “echter” Mozzarella und ist mit modifizierter Lebensmittelstärke beladen.
Wenn Sie von Vollfett sprechen, meine ich, dass Sie sich auf Vollmilch beziehen. Es ist eine Vorliebe, es gibt kein richtig oder falsch, wenn es um die Auswahl eines Käses geht. Der neue Käse, den Domino verwendet, hat einen Provolone-Geschmack. Die besten Pizzaläden in den USA verwenden einen Käse der Firma Grande Cheese Co.
Verwenden Sie ruhig einen vollfetten Käse, wenn Sie wollen. Er schmeckt nicht wie die großen Pizzaketten. Sie alle verwenden einen preiswerten “Pizzakäse”, der nach dem Erhitzen seine Kaukraft behält. Die Verwendung eines qualitativ besseren Käses wird nicht die gewünschten Ergebnisse bringen, weil er alle Öle freisetzt und zu fettig wird.
Ich weiß mit Sicherheit, dass Dominos eine Mischung aus Mozzerella-Käse mit modifizierter Stärke, Aromen und Konservierungsstoffen verwendet. Das ist kein echter Käse. So steht es auf ihrer Website. “Käse aus %100 echtem Mozzerella”, bis Sie tatsächlich die Zutatenliste auf der Registerkarte “Ernährung” überprüfen.