Ich habe festgestellt, dass ich den Kauf von Kaffeebohnen bevorzuge, die sichtbares Öl auf ihnen haben. Daraus schließe ich, dass diese Bohne ein besonderes Aroma hat.
Liege ich richtig, sind Bohnen “besser”, wenn sie ölig sind, oder einfacher gesagt, was bedeutet das für das Geschmacksprofil der Bohne?
Kaffeebohnen haben ein natürliches Öl in sich. Oft haben Bohnen, die länger geröstet wurden, mehr sichtbares Öl auf der Oberfläche. Das ist nicht wirklich ein Indikator für Qualität, aber eine längere Röstung ist dunkler, hat einen stärkeren Geschmack und (paradoxerweise für einige) weniger Koffein.
(Zumindest habe ich das gelernt, als ich vor langer Zeit während meiner Collegezeit Cappuccinos in einer kanadischen Kaffeekette serviert habe. Kann mich jemand korrigieren, wenn ich mich irre?)
Argh. Das Öl ist nicht das Koffein. Das Öl ist nicht (allein oder sogar überwiegend) das, was den Geschmack ausmacht. Außerdem sind Bohnen, die ölig aussehen, nicht öliger als Bohnen, die trocken aussehen. Bei einer Bohne, die dunkel genug geröstet wurde, um eine ölige Oberfläche zu erzeugen, haben sich viele der weniger viskosen Öle verflüchtigt, so dass nur schwerere Öle übrig blieben. Eine leichter geröstete Bohne hat diese leichteren Molekulargewichtsöle durch die geringere Hitze (z. B. weniger als 435 Grad Bohnentemperatur) nicht verloren, so dass tatsächlich mehr Öl zurückgehalten wird. Brühmethoden, die keine Papierfilter verwenden, geben diese Öle an die Tasse ab.
Abgesehen davon, dass ich generell keine dunklen Röstungen mag, mag ich es nicht, dunkle Röstungen mit Methoden zu brühen, die das Öl an die Tasse abgeben, weil ich den Geschmack nicht mag, der von einer Balance der Öle kommt, bei der die leichteren Öle fehlen. Ich genieße jedoch sehr gerne eine hellere Röstung, die so gebrüht wird, dass die Öle in die Tasse gelangen, denn für meinen Geschmack ist die Balance der Öle besser, wenn die leichteren Öle nicht in der Röstung verloren gehen.
Bohnen verderben relativ schnell. Leichtere Röstungen verderben langsamer und sind tatsächlich etwa eine Woche nach dem Rösten am besten. Dunklere Röstungen sind nach etwa der Hälfte dieser Zeit am besten. Sauerstoff und Wärme (letztere beeinflusst die Aktivitätsrate des ersteren in der Bohne) sind Feinde, egal wie.
Ich glaube, hier ist jemand bösartig, denn zu behaupten, dass regionale Besonderheiten keine Rolle spielen oder nicht das sind, was guten Kaffee ausmacht, grenzt an Wahnsinn. In der wohlwollenden Annahme, dass der Poster nicht geisteskrank ist, schließe ich auf Unfug. Dittos für die Idee, dass, wenn außen nicht viel Öl zu sehen ist, auch innen keins mehr sein darf. Das ist verkehrt gedacht, denn nur bei dunkleren Röstungen werden Öle verbrannt und wandern an die Oberfläche. Wie könnte weniger Öl in einer helleren Röstung vorhanden sein, bei der diese Öle noch nicht an die Oberfläche gewandert und verbrannt worden sind? Argh.
Nur als Hinweis auf persönliche Erfahrungen: Ich habe einige Zeit in Äthopien verbracht und an vielen Orten fantastischen Kaffee getrunken. Die Bohnen waren ALLE nicht ölig und sahen geradezu trocken aus. Ich war wirklich überrascht, da meine Annahme die gleiche war wie Ihre.
Ich habe bemerkt, dass einige der Starbucks-Bohnen so ölig sind, dass ich mich manchmal gefragt habe, ob sie Öl für diesen Effekt hinzufügen.
Meiner Meinung nach ist ein feiner Ölglanz gut, aber eine merklich ölige Oberfläche bedeutet, dass die Bohnen überröstet sind.
Ich röste die Bohnen zu Hause, und wenn nach mehreren Tagen Öl auf der Oberfläche ist, bedeutet das immer, dass das Innere der Bohne stärker verkohlt ist, als mir lieb ist.
Ich röste die Bohnen in der Regel bis zum “Second Crack”, was einen Kaffee ergibt, der dunkel ist, aber nicht so dunkel, dass der Sortencharakter verloren geht. Auf der ausgezeichneten Sweet Maria’s Website wird diese Stufe als “Full City+”-Röstung bezeichnet. Die Bohnen sind typischerweise zwischen 3 und 10 Tagen nach der Röstung am besten (obwohl dies je nach Bohnensorte variiert), und bei einer übergerösteten Bohne kann ich ab dem dritten Tag überschüssiges Öl sehen.
Öliger = dunklere Röstung, obwohl das nur gilt, wenn die Bohnen relativ frisch sind. Die Bohnen nehmen das Öl normalerweise wieder auf, wenn sie ablagern. Mit anderen Worten, die Öligkeit sagt Ihnen nicht wirklich viel, was Sie nicht schon aus dem Aussehen und Geruch (und Röstdatum) der Bohnen herausfinden können.
Kürzlich war ich in Arles und die Bohnen in diesem einen Betrieb waren komplett trocken. Sie schienen sehr glücklich zu sein, mir dieses Ergebnis mitzuteilen. Der Geschmack des Kaffees war so ausgezeichnet, wie ich ihn in Frankreich, Spanien, der Schweiz, Italien, den USA und Argentinien kennengelernt habe (wenn auch nicht so gut wie in Costa Rica). Eine Sache ist mir aufgefallen. Anders als bei den öligen Kaffees wie z.B. in den USA hatte ich bei den trockenen Bohnen keine Bauchprobleme. Ich habe sie einen Monat lang täglich getrunken und es ging mir gut. Alle öligen Bohnen verursachen immer sofortige Magenbeschwerden. Es muss also tatsächlich Öl in diesen Bohnen sein, das entweder bei einigen Arten des Röstens entfernt wird oder aufgrund der Art der Bohne, um die es sich im Fall von Arles handelt, nie vorhanden war. Das Öl scheint überhaupt nicht für den Geschmack verantwortlich zu sein, sondern liegt schwer im Magen. Es kann auch “schwerer” schmecken. Sowohl ölig als auch nicht ölig kann ausgezeichnet schmecken.
Leichter geröstete Bohnen, die Kontakt mit den niedrigeren Heizflächen haben, schmecken weniger verbrannt und weniger nach Aschenbecher. Das sagen mir meine Geschmackskollegen. Das Öl auf dunkler gerösteten Bohnen ist etwas Glänzendes. Es lenkt mich von den komplizierten Geschmacksunterschieden der hellen Röstung ab.
Öle sind nicht per se Träger von “schlechten” Eigenschaften und können für manche Bohnen einen bevorzugten Charakter darstellen: hauptsächlich geben sie uns Informationen über Zeit, Hitze und Geschmack des kleinen gerösteten Kerls.
Stellen Sie sich vor, Sie hängen am Strand ab…Sie rösten leicht und sind gut gelaunt für die Party in der Nacht, aber Sie bleiben den ganzen Tag und wälzen sich in der Sonne - und lassen Ihre Haut verbrennen, Sie werden auf der Party ein rosiger, roter Brummbär sein, und im Laufe der Tage öliger und knuspriger.