Wie verhindert man, dass sich Pizzateig zurückzieht

Ihr Teig dehnt sich wahrscheinlich zurück, weil das Mehl einen Wert von p/l≈1 hat. Ich schrieb diese Antwort für eine andere Frage auf Pizza spezifische Mehle sollten einen Wert von p/l≈0.5 haben.

Wenn Sie kein Mehl mit p/l≈0.5 bekommen können, können Sie versuchen, die Stärke des Teigs zu reduzieren, indem Sie:

• Lassen Sie ihn lange ruhen.

• dem Teig etwas Säure hinzufügen

Eine andere Möglichkeit könnte sein, dass Ihre Pizzateigkugeln noch zu kalt aus dem Kühlschrank kommen, und deshalb zu steif sind.

Wenn dies der Fall ist, können Sie ihn früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annimmt.

Für einen weicheren und leichter zu verarbeitenden Teig, der auch in einem sehr heißen Ofen noch gut funktioniert. Verwenden Sie 100 % Vollkornmehl und verarbeiten Sie es in einer Küchenmaschine mit Hackmesser (dieser Trick scheint für Brot nicht so gut zu funktionieren)

Die Küchenmaschine wird irgendwann einen Teigklumpen bilden und die Maschine durch die Zentrifugalkraft stark belasten, also verwenden Sie nicht die brandneue Maschine. Ich habe eine alte Sunbeam “Big Oscar” für diesen Job

Teig ganz normal gehen lassen, runterschlagen und kurz kneten, wieder gehen lassen. Formen, mit der “Ziehen, Streichen, Drehen”-Technik (dann bleibt er schön liegen). Nochmals kurz gehen lassen, dann Belag auflegen und garen

(https://modernistcuisine.com/recipes/challah/) die es dem Gluten ermöglichen kann, sich zu entspannen, indem sie die Proteinstruktur ansäuert und die intermolekularen Proteinbindungen in der tertiären Proteinstruktur aufbricht, wodurch die Festigkeit des Glutens verringert wird; sie trägt auch zur Teigentspannung bei.

Ascorbinsäure finden Sie in Vitamin-C-Pulver, von dem Sie nur eine kleine Portion oder einen Tropfen Saft aus Ananas- oder Kiwifrüchten benötigen. Andere Reduktionsmittel können ebenfalls verwendet werden

Hier ist ein Trick, den ich in My Father’s Book Of Southern Italian Peasant Food gefunden habe: Um zu verhindern, dass der Teig zurückschrumpft, bestreichen Sie Ihre Pizzapfanne mit Crisco und verteilen dann den Teig.