Gibt es beim Kochen von thailändischem Essen einen guten Ersatz für Fischsauce?
Dies ist auf eine schwere Lebensmittelallergie (Anaphylaxie) gegen alle Formen von Meeresfrüchten zurückzuführen, so dass ich nicht in der Lage bin, andere Produkte auf Fischbasis zu ersetzen.
Versuchen Sie, Hoisin oder Miso in natriumarme Sojasauce zu mischen
Von einem meiner Lieblingsblogger, Smitten Kitchen , “Ich sehe oft natriumarme Sojasauce als Alternative vorgeschlagen, aber ich bin nicht überzeugt, dass es ein fairer Tausch ist. In der Fischsauce ist etwas mehr karamellisiert und fermentiert, was man vermissen würde. Wenn Sie Lust haben, etwas herumzuspielen, könnte ich etwas zusätzliches Hoisin oder sogar Miso in die Sojasauce schlagen, um einen komplexeren Geschmack zu erzielen.
Wenn Sie überhaupt keinen Fisch haben können, versuchen Sie es mit geriebenem Parmigiano Reggiano. Fischsauce hat zwei Grundgeschmacksrichtungen: eine süßere, die dem Reggiano ähnlich ist, und eine stärkere, die dem gekochten Brokkoli ähnelt. Wenn ich experimentieren würde, würde ich eine Mischung aus beiden probieren, vielleicht mit einem Teil des Saftes, der aus dem inneren Fruchtfleisch von Tomaten (dem gelartigen Ding mit den Kernen) hergestellt wird.
Sie sollten vegetarische Fischsauce untersuchen. Wenn Sie sie nicht finden können, aber eine vegetarische (sardellenfreie) Worcestershire-Sauce finden, die einen Teil des Geschmacks ausmacht, obwohl wir sie noch nicht zu thailändischem Essen probiert haben :-) Eine salzige Hühnerbrühe könnte auch in einer Prise den Zweck erfüllen.
Seetang und Zitronensaft, das ist das, was ich im Moment benutze. Ich habe die Algen nur verwendet, weil ich sie mag, ich habe Zitronensaft und Sojasauce als Ersatz für die Fischsauce verwendet, aber ich bin angenehm überrascht, dass die Algen für den Fischsaucengeschmack sorgen.
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Dieser salzige Aufguss ist reich an “umami” (ein Lehnwort aus dem Japanischen, das als “angenehmer Bohnengeschmack” bezeichnet werden kann) und kann in Ihren südostasiatischen Lieblingsrezepten in gleichen Mengen als Ersatz für die traditionelle Fischsauce verwendet werden. Dieses Rezept ergibt etwa 1 Tasse.
Zutaten
- 2 Tassen Wasser
- ¼ Tasse Tamari, Sojasauce oder Bragg Liquid Aminos™
- ½ mittelgroße Zwiebel, gehackt
- 3 Zehen Knoblauch, zerdrückt
- 2 T (4 g) getrockneter, zerkleinerter Wakame (Seetang)
- 1 Unze (28 g) getrockneter Shiitake, Steinpilze oder Portabella-Pilze
- 1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
- 2 T zarte weiße Misopaste -
Technik Alle Zutaten außer dem Miso in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt die Hitze auf einen kräftigen Siedepunkt reduzieren und 30 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Miso in die mazerierte Mischung mischen.
Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in ein Glasgefäß abseihen und die Feststoffe mit dem Rücken eines Löffels pressen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Verschließen und kühl stellen, bis sie gebrauchsfertig ist. Aufgrund ihres Salzgehalts sollte diese Sauce im Kühlschrank mehrere Monate frisch bleiben.
Ich habe die Bragg Liquid Aminos-Sauce probiert, die salziger, weniger süß und auch schärfer ist als normale Sojasauce. Ich denke, ihr Geschmack ähnelt auch besser einer Fischsauce als Soja, und sie hat gut zu dem von mir zubereiteten Gericht (grüner Papayasalat) gepasst. Laut Etikett wird sie mit NON-GMO-Sojabohnen und gereinigtem Wasser hergestellt. Und es ist auch nicht fermentiert oder erhitzt und glutenfrei.
Conimex stellt eine süße, dicke Sojasauce namens Ketchup Manis oder Ketchup Bentang her, die wir häufig für Marinaden (Schweinefleisch, Hühner-Satays usw.) verwenden. Ich liebe es, ein wenig in gebratenen Reis zu tun, lo meins auch. Yum! kann man in einigen Spezialgeschäften, in thailändischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften und im Internet finden.
Sie können die Fischsauce getrost weglassen, ohne zu versuchen, sie durch irgendetwas zu ersetzen. Zunächst einmal ist sie wirklich mehr fischig als salzig, so dass das Ersetzen der Sojasauce Ihr Gericht oft zu salzig macht. Zweitens benötigen die meisten Currys oder Eintöpfe nur eine kleine Menge Fischsauce, und in der thailändischen Küche gibt es so wunderbare Dinge, die in Bezug auf die Gewürze so wunderbar sind, dass man sie wirklich nicht vermisst.
Am besten ist eine leichte Sojasauce, die zumindest für die “Salzigkeit” sorgt. Wenn Sie einen fischigen Geschmack benötigen, können Sie immer ein wenig Fischpaste oder vielleicht ein Filet aus der Dose oder Flasche Fisch, z.B. Sardellen, hinzufügen. Man “zaubert” die beiden einfach ein paar Minuten lang in einen Mixer.
Sie könnten eine kleinere Menge Austernsauce verwenden, wenn die Person nur gegen Fisch allergisch ist… (Aber denken Sie daran, dass einige Austernsaucen auch Fischsauce enthalten, also prüfen Sie sorgfältig!).
Wenn die Person jedoch auch gegen Austernsauce allergisch ist (wie in Ihrer Frage angegeben), dann würde ich sie wahrscheinlich stattdessen mit etwas Brühe ersetzen, vielleicht mit einer kleinen Menge Sojasauce, und weniger Zucker hinzufügen, weil sie dann auch süßer ist.
Ich glaube nicht, dass es einen Ersatz für Fischsauce gibt. Sojasauce ist ganz anders. Wenn Sie sie als Dippsaucenersatz verwenden, verwenden Sie Sojasauce mit Essig und Zucker gemischt. Eine andere Möglichkeit ist Sojasauce, die mit fermentierter Sojabohnenpaste, Zucker, Essig, Chilipfeffer und Wasser gemischt wird, um Dinge wie vietnamesische Frühlingsrollen zu dippen. Eine weitere Alternative wäre Limettensaft mit Sojasauce und Zucker zum Anrichten eines Salats. Wenn ich kochen würde, würde ich Salz mit etwas MNG verwenden. MSG fügt Umami hinzu, was selbst mit Fischsauce nicht erreicht werden kann. Die Worcestershire-Sauce ist völlig anders als die Fischsauce. Die Gewürze darin sind zu überwältigend. Ich hoffe, das hilft.
Ich habe es nicht probiert, aber eine Kombination aus leichter Sojasauce und Worcestershire-Sauce scheint eine gute Wette zu sein. Beide liefern Umami, Sojasauce hat den Salzgehalt, und Worcestershire-Sauce wird auch aus fermentiertem Fisch hergestellt.