Jedes Mal, wenn ich Schweinekoteletts koche, kommen sie trocken heraus, obwohl ich sie nur bis 150 Grad koche. Ich brate sie übrigens, wie sie im Laden gesagt haben. Gibt es eine Möglichkeit, dies zu verhindern?
Erstens, die empfohlene Mindestkochtemperatur für Schweinefleisch beträgt 145, so dass Sie etwas weniger kochen können, als Sie ohnehin schon sind. Denken Sie auch daran, dass das Fleisch weitergart, nachdem es aus der Pfanne/dem Garelement entfernt wurde. Die Restwärme führt zu einem so genannten “carry over cooking”, das je nach Größe und Dauer des Garguts zwischen 5 und 15 Grad liegen kann. Schweinekoteletts werden nicht so hoch aufsteigen wie ein großer Braten, bei dem sich eine größere Menge an Restwärme aufbaut.
Außerdem ist es sehr schwierig, mit einem Thermometer die Temperaturen von Koteletts und Steaks genau abzulesen, so dass es wirklich am besten ist, zu lernen, den Döner durch Berührung zu bestimmen. Bei Schweinefleisch suchen Sie nach einem mittleren Dönungsgrad, also berühren Sie Ihren Mittelfinger mit dem Daumen. Dadurch wird der fleischige Teil zwischen Daumen und Zeigefinger derselben Hand zusammengezogen. Streichen Sie das mit dem Zeigefinger der anderen Hand. Es sollte sich etwas federnd anfühlen mit nur ein wenig Festigkeit. So sollte sich Ihr Schweinefleisch (oder mittelmäßig durchgeschwenktes Steak) anfühlen, wenn es bereit ist, herausgenommen zu werden…
Was andere Dinge betrifft, die Sie vielleicht in Betracht ziehen… Das Pökeln wird dem Schweinefleisch Feuchtigkeit entziehen, so dass es während des Kochvorgangs weniger wahrscheinlich austrocknet. Eine Salzlake ist eine Mischung aus Wasser, Zucker und Salz. Es können zusätzliche Aromen hinzugefügt werden, aber dies wäre eine feuchtigkeitsspendende Grundlake. Durch Osmose wird die Flüssigkeit in die Zellen des Fleisches gezogen. Beim Kochen behält das Fleisch seine Saftigkeit, da Salz dabei hilft, Wasser zu speichern. Der Geschmack wird durch Gewürze verstärkt, die ebenfalls in die Salzlake eingebracht wurden, da sie ebenfalls in die Zellen des Fleisches gelangen.
Grundlegende Salzlake: 1 qt. Wasser, ½ Tasse koscheres Salz, ½ Tasse Zucker. Geben Sie Zucker und Salz in das Wasser und rühren Sie es um, bis es sich aufgelöst hat. Fleisch in Salzlake eintauchen und bei längerer Pökeldauer im Kühlschrank aufbewahren. Planen Sie etwa 1 Stunde pro Pfund Fleisch ein. Wenn Sie kochen wollen, nehmen Sie das Fleisch aus der Salzlake, tupfen Sie es trocken und würzen Sie dann wie gewohnt und reiben Sie es mit etwas Öl ein, bevor Sie es braten, grillen, anbraten usw.
Ich hoffe, das hilft!
Ich habe festgestellt, dass ein dickeres Schweinekotelett die Feuchtigkeit besser speichert als ein dünnes. Die Standarddicke in einem Supermarkt scheint ein ½"-Schnitt zu sein. Nehmen Sie ¾" bis 1" Schnitte. Ein weiterer Trick besteht darin, sie vor dem Braten in einer Pfanne mit einer guten butterigen/öligen Bratensoße zu versehen. Diese Kruste hilft, den Saft im Ofen zu halten. Niedrig und langsam im Ofen ist die Art und Weise, wie man mit einem angebratenen Schweinekotelett vorgeht.
Ich weiß nicht, was 145 in Schweinefleisch entspricht, aber ich entscheide mich für ein mittelgroßes bis mittelgroßes Schweinekotelett. Gut durchgebratenes Schweinefleisch ist schlimmer als ein gut durchgebratenes Steak.
Lassen Sie Ihr Kotelett auch wie ein Steak einige Minuten unter einer Zeltfolie sitzen, nachdem es aus dem Ofen kommt. Wenn Sie sofort hineinhacken, lassen Sie einen Großteil des Saftes entweichen.
Pökeln und andere Marinaden, wie andere vorgeschlagen haben, sind ebenfalls gute Methoden, die in Kombination mit meinen Vorschlägen angewendet werden können.
Schließlich öffnet ein dicker geschnittenes Schweinekotelett die Tür zu einem wunderbaren kleinen Stück gastronomischer Glückseligkeit, dem gefüllten Schweinekotelett. Hier kann man sich wirklich austoben, aber weitere Details gehören in die Antwort auf eine andere Frage :)
Normalerweise brate ich meine Schweinekoteletts in der Pfanne.
etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und gehackte Zwiebel und Knoblauch hineingeben, auf mittlere Hitze stellen.
Nach etwa 2 Minuten die Schweinekoteletts auf die Zwiebeln und den Knoblauch legen.
Lassen Sie die Koteletts etwa 10 Minuten kochen, wenden Sie sie und geben Sie einige Spritzer Soja- und Worchestershire-Sauce auf die Koteletts.
Alle 5 Minuten umdrehen, bis die Koteletts gar sind.
Ich verwende das Rezept aus dem illustrierten Fleischbuch von Cook. Ich sage, dass gewürzte Koteletts bei Raumtemperatur bei 275 Grad gebacken werden sollen, bis die digitale Fleischsonde 120 bis 125 Grad anzeigt. Dann nimmt man sie aus dem Ofen und brät sie auf jeder Seite in einer geölten, zum Räuchern erhitzten Bratpfanne, bis die Außenseite knusprig ist. Heben Sie sie während der Hälfte des Bratvorgangs an, um das Fett unter jedem Kotelett zu verteilen.
Das Anbraten der Koteletts vor dem Backen strafft das Fleisch und drückt den Saft heraus, statt ihn zu behalten. Bei dicken Koteletts scharf anbraten (auch die Seiten anbraten. Es ist nicht nötig, das ganze Rosa aus der Mitte des Koteletts herauszukochen. Dadurch wird das Fleisch nur getrocknet. Gebräunte Koteletts sollten höchstens 145 Grad erreichen.
Ich lasse meine Koteletts auch nie ruhen. Wer will lauwarmes Fleisch?
Zarte Schweinekoteletts hängen sehr stark von der Kochmethode ab. Sie sind ein sehr mageres Stück Fleisch, so dass sie dazu neigen, sehr schnell auszutrocknen. Pökeln funktioniert sehr gut, und Sie könnten auch versuchen, sie in eine Schale mit tiefen Seiten zu legen, mit etwa ¼ Zoll Flüssigkeit im Boden (irgendeine Flüssigkeit, aber normalerweise benutze ich etwas, das ein wenig Frucht hat, wie einen billigen Weißwein) und mit etwas Alufolie darüber zu kochen. Dadurch entsteht eine Art selbstregulierender Schmorbraten. Man kocht in einem 325er Ofen etwa fünfunddreißig Minuten lang
Man kann auch in den Süden gehen und sie panieren und braten. Eine gut gewürzte Mehlpanade und eine schnelle Pfannenbraterei kommen wirklich erstaunlich heraus.
Mit einem dicken Schnitt auf 138 kochen und in der Sekunde, in der es auf 138 trifft, herausnehmen und 5 Min. abdecken. Unabhängig von der Art des Kochens ist der Grund dafür, dass Schweinefleisch 99% der Zeit zu trocken ist, das Überkochen, weil die Leute meinen, es müsse auf 150 gekocht werden.
Ich liebe ein gutes Schweinekotelett. Ich persönlich habe mich dazu entschlossen, sie einfach schnell anzubräunen und sie dann zum Schluss im Ofen zu backen. Das dauert zwar etwas länger, führt aber zu ausgezeichneten, saftigen Ergebnissen.
Hier ist ein bewährtes Rezept für im Ofen gebackene Schweinekoteletts mit Steinpilzbelag , falls Sie es probieren möchten.
Ich stimme Darin zu, dass die Verwendung eines Thermometers bei Koteletts schwierig sein kann, aber Sie sollten trotzdem ein Thermometer verwenden (obwohl Sie ein gleichmäßig geschnittenes Kotelett benötigen und an zwei Stellen testen sollten, eine in der Nähe des Knochens). Ein Thermometer ist immer noch der sicherste Weg, um festzustellen, ob das Kotelett fertig ist.
-Adam