Gibt es eine magische Zutat, die Eiscreme weich hält?

Ja, eigentlich gibt es zwei magische Zutaten: Guarkernmehl und Xanthan .

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in kleinen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die das Eis zu Eiszapfen verhärten würden.

Xanthan ist ein Stabilisator, der hilft, Luft (genannt Überlauf) in der Mischung zu halten. Luft wird im Allgemeinen von Speiseeismaschinen zu Eiscreme verarbeitet, aber ohne den Stabilisator bleibt sie nicht in dieser Form.

Die magischen Zutaten für kommerzielles Speiseeis sind Stabilisatoren , Emulgatoren , und wirklich gute Gefrierschränke. Wie Aaronut anmerkt , Stabilisatoren , können Stabilisatoren einen langen Weg gehen… Mir persönlich ist es etwas unangenehm, einer Schüssel Eiscreme zuzusehen, die schmilzt, ohne ihre Form zu verlieren, also… verwenden Sie sie in Maßen…

Aber wenn Sie zufällig kein [ Kaugummi ]&-003 zur Verfügung haben, hier sind ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit dem Buttern zu Hause:

Sie wollen Luft. Viel Luft.

Mein kleines (1,5qt) Butterfass kam mit einem Bündel von Rezepten, die bei 23. des endgültigen Volumens (1qt) begannen. Das ist genug, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich keinen Schockfroster in meiner Küche habe, neigt das Endergebnis dazu, beim Aushärten etwas Luft zu verlieren. Ich habe festgestellt, dass es viel besser funktioniert, wenn ich eine Mischung nach dem Aufschlagen anstrebe, bei der die Luft etwa 50% des Volumens ausmacht.

Beginnen Sie mit einem Pudding

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Da ist etwas zusätzliches Fett drin, aber Sie arbeiten mit Creme, also sollten Sie davon schon reichlich haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, dass das Ziel letztendlich darin besteht, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um beim Aushärten nicht zu fallen. Es ist auch schön, wenn man diese Luft einmischen kann, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln… Ich strebe eine maximale Temperatur von 140° bis 160° F an, wenn ich die Puddingcreme koche, da dies anscheinend eine ausreichende Textur ohne Gerinnung ergibt (wenn Sie jedoch Probleme mit der Gerinnung der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Doppelkocher). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken, und Sie sollten es so schnell wie möglich abkühlen lassen (und Sie wollen es gut und kalt, bevor Sie versuchen, es zu schütteln - mindestens bis auf 40° F).

Verwenden Sie viel Zucker

Dies ist Ihr Frostschutzmittel. Es verhindert zwar nicht die Bildung von Eiskristallen, aber es verhindert, dass die Flüssigkeit fest gefriert (je mehr Kristalle sich bilden, desto konzentrierter ist die Lösung und desto niedriger ist die Gefriertemperatur). Wenn Sie den Zucker in Ihren Pudding geben, können Sie sicher sein, dass er richtig aufgelöst ist - Zucker Granulat tut Ihnen nicht viel Gutes. Nach dem Einfrieren wird Ihre Wahrnehmung der Süße abnehmen, wenn Sie also während des Verkostens ein wenig über das hinausgehen, was Sie normalerweise bequem essen würden.

Verwenden Sie schwere Sahne

Nun, das sollte eine Selbstverständlichkeit sein, aber… Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis bekommen Sie am Ende. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden trotzdem Schwierigkeiten haben, genügend Luft einzuschlagen, weil Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Härten Sie es schnell aus, lagern Sie es kalt

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt durch Sprengen einzufrieren, aber Sie können trotzdem Ihr Bestes tun: Stellen Sie sicher, dass Ihre Tiefkühltruhe so kalt wie möglich ist (ich halte meine bei oder unter -10° F), legen Sie das Eis in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbecher in Pintgröße wieder) und vergraben Sie sie in gefrorenem Gemüse. Die Verwendung von mehreren Behältern hat den Vorteil, dass Sie einen zum Verzehr herausnehmen können, ohne den Rest der Raumtemperatur auszusetzen, aber noch wichtiger ist, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einen einzigen Behälter geben müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen zu finden.

Und wenn Sie es kalt haben, bleiben Sie es kalt - je länger es dauert, bis es gefriert, desto größer werden die Eiskristalle, aber je kälter Sie es nach dem Einfrieren halten, desto weniger wachsen sie mit der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft, wenn Sie Frost-Tau-Zyklen vermeiden können). Nicht so sehr ein Problem, wenn Sie es morgen essen wollen, aber kritisch, wenn Sie in ein oder zwei Wochen weiche, cremige Güte anstreben. Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund das automatische Auftauen von Gefriertruhen.

Experiment!

Es gibt viele Variablen hier. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, das Design Ihrer Kannen und die Temperatur Ihres Gefrierschranks, Umgebungstemperatur, Höhe, Behältergröße, persönlicher Geschmack… Scheuen Sie sich nicht, mit den Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept und einen Prozess gefunden haben, mit denen Sie zufrieden sind! Ich brauchte ein paar Tage, um mich an die Zubereitung von Vanilleeis zu gewöhnen, aber mehrere Monate des Ausprobierens (wunderbares, köstliches Ausprobieren…), um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, zu helfen, Ihre “Fehler” zu essen…

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen “weicher”. Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein wenig Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch sehr stark.

Eines meiner Lieblingseisrezepte ist Whisky und Honigeiscreme. 2-3 Esslöffel Whisky in einer halben Gallone Honig-Eiscreme geben dem Eis einen großartigen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eiscreme genießen kann.

Hier ist mein Rezept: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Meiner Erfahrung nach bleibt Eis ohne Zusatzstoffe eine Woche lang in der Tiefkühltruhe gut, wenn es länger hält, ist wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht in Ordnung!

Sie erhalten eine Menge etwas irreführender Antworten. Stabilisierung und Emulgieren sind wichtige Themen, aber um mit übermäßiger Härte umzugehen, muss man den Gefrierpunkt unterdrücken. Konditoren und gewerbliche Eishersteller tun dies fast ausschließlich, indem sie das Zuckergleichgewicht variieren.

Zucker sind wasserlöslich und haben relativ niedrige Molekulargewichte, was ihnen einen hohen Grad an Gefrierpunktunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort ist hier, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber vielleicht haben Sie am Ende etwas, das für Ihren Geschmack zu süß ist. Glücklicherweise gibt es neben Tafelzucker (Saccharose) noch andere Zucker, von denen einige sowohl weniger süß sind als auch einen höheren Grad an Gefrierpunktunterdrückung bieten. Die ideale Wahl ist Traubenzucker, der einfach granulierte Glukose ist. Sie ist etwa 70 % so süß wie Saccharose und bietet eine doppelt so hohe Gefrierpunktunterdrückung. Sie können sie bei Amazon, in einigen Reformhäusern oder in Geschäften für Nahrungsergänzungsmittel kaufen* Sie können das Verhältnis von Saccharose und Glukose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu erhalten, wo Sie wollen.

Ein weiterer guter Trick ist Trimolin, auch Invert-Sirup genannt. Sie können es in einem Kuchen- und Konditoreibedarfsgeschäft kaufen oder selbst herstellen (siehe Internet). Das ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose besteht. Er ist etwa 20% süßer als Saccharose und bietet deutlich mehr Gefrierpunktunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die zu 10 oder 15 Gewichtsprozent aus Trimolin besteht, weil sie zusätzlich zur Kontrolle des Gefrierpunkts einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Die zweithäufigste Art, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist mit Alkohol. Ungeachtet dessen, was Sie aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen könnten, macht Alkohol Ihr Eis nicht geschmeidiger. Normalerweise bewirkt er das Gegenteil, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Ich empfehle daher, Alkohol nur dann zu verwenden, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinkt, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung ausgleichen.

Ja, hier geht es um Mathematik. Oder übermäßiges Ausprobieren. Suchen Sie sich eine aus!

*Verwechseln Sie das nicht mit “zerstäubter Glukose”, die ein Pulver aus getrocknetem Glukosesirup ist. Es scheint ähnlich zu sein, hat aber sehr unterschiedliche Eigenschaften, darunter viel weniger Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups-Eismaschine. Ohne leichten Zugang zu E-Nummern und nur mit einer inländischen Eismaschine finde ich, dass die größten Variablen Fett, Zucker und Wassergehalt sind.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft- oder Schockfrostung verlassen. Meine Eismaschine bleibt einfach nicht lange genug kalt, und sie kann nicht genug Luft in die Mischung pumpen.

Die größten Verbesserungen an meinem eigenen Eis waren die Perfektionierung meines Puddings und der Verzicht auf Aromen, die zu viel Wasser hinzufügen. Und bevor ich das Eis aufschütte, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu bekommen. Normalerweise lasse ich sie über Nacht im Kühlschrank stehen.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus der bakteriellen Hülle von Xanthomonas campestris gewonnen wird. Es wird nicht mit Milchbestandteilen in Verbindung gebracht, wurde aber auf Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diese Zutat meiden sollten, auch wenn sie kommerziell hergestellt wird, ist sie im Allgemeinen maisfrei.

Wenn Sie Ihrem Speiseeis einen Spritzer hinzufügen, wird die Bildung, Verdickung und Verhärtung von Eiskristallen definitiv verbessert. Das eigentliche Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, aber Wasser schon. Wenn Ihr Speiseeis also hauptsächlich aus Milch besteht, hat es einen relativ niedrigen Fettgehalt und wird viel härter ausfallen. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um Eiscreme herzustellen, die Sie lieber weicher haben möchten.

Der Schlüssel ist, die Eiskristalle klein zu halten. Sie schnell einzufrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Möglichkeit. Ich habe gesehen, dass flüssiger Stickstoff und Trockeneis jeweils dafür plädieren. Die andere Option sind Zusätze.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat ein ganz schönes Chemie-Set. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carageenan bilden Gele und minimieren die Bildung von Eiskristallen. Glycerinmonostearat und Lecithin bilden beide emulgieren und begrenzen die Eiskristallbildung.

Es ginge darum, das Wasser zu kontrollieren und die Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eiscreme und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Jeder der üblichen Zutaten, die irgendwie hinzugefügt werden, binden freies Wasser und verhindern, dass es nach außen dringt und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Extra-Feststoffe in Form von Milchpulver oder sogar Frischkäse sind dabei besonders wirksam, ebenso wie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die wirksamste Zutat, die Eiscreme geschmeidig macht und die Kristallisation verhindert. Zucker ist die Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine gewisse Textur verleiht und gleichzeitig weniger süß schmeckt als Tafelzucker, so dass wir einen Hauch mehr hinzufügen können, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichen Zuckern erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es gibt immer noch freies Wasser, so dass wir das mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke herstellen, also warum erwarten die Leute immer, dass Eiscremehersteller Eiscreme ohne Stärke eindicken? Die Mikropartikel von Guarkernmehl blähen sich auf wie winzige Schwämme, und da sie nun kleine Schwämme statt Wassertröpfchen sind, kann das Wasser nicht mit anderen zusammenstoßen. Wassertröpfchen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Schließlich könnte man die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen weglassen. Das nennt man Denaturierung. Das ist es, was Hagen Daz macht. Das Milchprotein wickelt sich ab, und wenn es sich reformiert, schließt es Wasser in seinen neu gebildeten Strängen ein.

Ich stelle seit 24 Jahren Eiscreme her.

Die wichtigste “nicht so geheime Zutat” ist Zucker. Meine zweite “nicht so geheime Zutat” ist Pektin (nicht geheim, vom IIRC, von der Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Zutatenliste gestohlen). Ich fühle mich mit Pektin viel wohler als mit seltsamem Zeug, das nur in verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt, und Pektin ist in fast jedem Lebensmittelgeschäft im Regal zu finden.

Ich mische einfach etwas Pektin in Pulverform unter - ich bewahre zu diesem Zweck eine Schachtel in der Küche auf, wobei der Innenbeutel nach dem ersten Öffnen fest eingewickelt ist. Manche Leute kippen gerne in ein Glas Gelee, aber ich finde, das sprengt mein Budget und scheint nicht besser zu funktionieren. Wenn die Kosten keine Rolle spielen oder der einzige glibberige Weg, einen gewünschten Geschmack zu erhalten, in Gelee oder Marmelade besteht, dann gehen Sie dorthin.

Da ich kein Mensch bin, der die Dinge gerne immer und immer wieder anschaut, hatte ich ein Drehbuch für eine Good Eats (Alton Brown) Eiscreme-Episode, die eine ganze Weile in der Küche herumschwebte, als Referenz und Einblick. Aber die Grundlagen sind ~30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Ich bin sehr spät zu dieser Party gekommen, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, was der OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können sehr wirkungsvoll in Eiscreme verwendet werden. Sie bieten die Flaumigkeit, die man bei anderen Methoden erhält. Ich kann das Rezept, das mir wirklich gefällt, nicht finden, aber hier sind drei weitere Beispiele, die ich aber noch nicht ausprobiert habe dieses , dieses oder dieses .

Ich schlage Getreidealkohol als eine mögliche “magische Zutat” vor (diesmal aus Erfahrung.) Ich hatte eine Eissorte mit fettarmem Joghurt und Sucralose hergestellt. Als ich es über Nacht im Gefrierschrank liegen ließ, wurde es zu schwer zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (etwa ein Liter), dann fügte ich zwei Esslöffel Everclear-Kornalkohol (95% Alkohol, 190 Pro) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, die eine Minute lang in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Dann ließ ich das Ganze durch meine Arbeitsplatten-Eismaschine laufen. Es behält jetzt nach dem Einfrieren eine schöne, weiche Textur.

Ich habe Pfirsicheis gemacht, das in der Tiefkühltruhe weich geblieben ist. Halbe Gallone Rezept: 2 Tassen Pfirsiche (in Scheiben geschnitten und geschält; blanchieren Sie die ganzen Pfirsiche, damit sie sich leicht schälen lassen) 34 Tassen Zucker 1 Esslöffel. Zitronensaft 1 Teelöffel Zimt (optional) - Diese hinzufügen und im Kühlschrank für 2-8 Stunden ruhen lassen - die Hälfte davon pürieren und mit 2 Tassen halber Sahne in die Pfanne geben 14 Tassen Zucker 12 Tassen brauner Zucker (oder mehr oder weniger für die Süße) - 4 geschlagene Eigelb und Vanilleextrakt hinzufügen, dann kochen, um Pudding zu machen - im Kühlschrank abkühlen lassen, dann Eiscreme machen; nach der Hälfte des Prozesses die andere Hälfte der Pfirsiche pürieren und dann hinzufügen.

Die Erweichung kann durch das Eigelb (Pudding), den Pfirsichsaft oder den Alkohol aus der Vanille erfolgen (ich verwende Mexiko-Vanille aus st luis; hat den roten Hahn “sello de calidad”. Er ist köstlich, erfordert aber mehr Volumen, was mehr Alkohol bedeutet)

Es dauerte etwa eine Stunde, bis der Motor zum Stillstand kam. Das ist lang, aber meine Maschine ist ein winziger platzsparender Eimer, und die Zugabe des Pfirsichpürees hat die Mischung wahrscheinlich erwärmt.

Eine professionelle Eismaschine – eine, die keine Basis hat, die in Ihrem Gefrierschrank lebt, wird der beste Weg sein. Wie @Ray sagte – Sie müssen die Eiskristalle so klein wie möglich halten. Am besten fängt man mit einer extrem kalten Basis an und friert sie so schnell wie möglich ein.

Kommerzielle Premium-Eiscremes müssen keine Stabilisatoren und Kaugummis enthalten, da sie auf Maschinen hergestellt werden, die dafür ausgelegt sind, so schnell wie möglich einzufrieren.

Abgesehen davon hatte ich Glück mit diesem Rezept http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

Das keine verrückten Chemikalien verwendet, nur Maisstärke.

Meine Mutter machte immer Eis mit Nelkenmilch, sobald es zu erstarren begann, rührte sie es stündlich gut um, um es wieder aufzuschäumen. Ich habe eine Charge in der Tiefkühltruhe in dem Moment, in dem es hoffentlich nach den guten alten Zeiten schmeckt. Kate

Versuchen Sie es noch besser mit Glyzerin, einer Form von klarem Flüssigzucker, und vergessen Sie nicht, den Zuckerwert des Glyzerins von der Rezeptur abzuziehen. Das funktioniert bei mir immer.

Hier erfahren Sie, wie kommerzielle Unternehmen Eiscreme weich halten und verhindern, dass sich Eiskristalle bilden: Sie fügen Propylenglykol (Frostschutzmittel, ja Frostschutzmittel) hinzu!

Siehe: http://www.ehow.com/list_6962663_Lebensmittel-Getränke-Propylenglykol.html

Siehe auch: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Ich hätte lieber die Eiskristalle.