Ich habe jetzt drei- oder viermal Betty Crocker’s Giant Honey and Oat Cookies gebacken, und jedes Mal, wenn sich meine Kekse nicht ausbreiten, bekomme ich nur dicke Kekse. Mache ich etwas falsch? Soweit ich das beurteilen kann, halte ich mich genau an das Rezept. Hat es etwas mit meinem Ofen zu tun? Mit meiner Technik?
Wenn man sich dieses Rezept ansieht, sehen diese Kekse aus, als ob sie so gestaltet sind, dass sie sich nicht ausbreiten. Warum sage ich das? Am Anfang gibt es viel Struktur - das Eiweiß und die Butter werden zusammen mit dem Zucker und dem Honig zu einer starken Struktur geschlagen, die durch eine Kreuzung aus der Creme-Methode (Butter mit Zucker schlagen) und der Schaum-Methode (Eier mit Zucker schlagen), die beim Kuchenbacken verwendet wird, entsteht. Es gibt kein Eigelb, und der Fettgehalt ist nicht so hoch. Das Fett hilft bei der Verbreitung von Keksen. Ich würde also sagen, dass Ihre Kekse durchaus das tun, was sie tun sollen.
Was Sie tun wollen, ist zu lernen, wie die verschiedenen Komponenten Ihres Kekses seine Textur beeinflussen - die Menge an Fett (Butter und Eier), die Menge an Zucker, die Methode, die Sie zu seiner Herstellung verwenden, und die Temperatur - all das beeinflusst Ihre Kekse. Sie können durch die Fragen und Antworten auf dieser Website viel über die Textur von Cookies lernen.
Denken Sie daran, dass es auch einen Unterschied zwischen der Temperatur Ihrer Butter bei der Herstellung der Kekse (besonders wenn Sie die Aufrahmungsmethode gegenüber der Verwendung von geschmolzener Butter ausprobieren) und der Temperatur gibt, bei der sie beim Kochen ist.
Mir fallen da einige Dinge ein. Das erste ist: Sind Sie sicher, dass Ihr Ofen die richtige Temperatur hat? Auch wenn Ihr Ofen piept, dass er vorgeheizt ist, können Sie ohne eine Überprüfung mit einem Ofen oder einem Infrarot-Thermometer nicht sicher sein, dass er tatsächlich die gewünschte Temperatur hat - und selbst wenn er diese Temperatur an der Stelle hat, an der sich der Sensor befindet, könnte es sein, dass er anderswo im Ofen nicht die gleiche Temperatur hat. Versuchen Sie, das von Ihnen verwendete Gestell eine oder zwei Ebenen näher an das Element heran oder weiter von ihm weg zu bewegen, um zu sehen, ob es einen Unterschied macht (weiter ist wahrscheinlich besser, wenn Sie versuchen, die Ausbreitung zu erhöhen). Mein Ofen hat einen Temperaturbereich von 50 bis 75°F von der oberen bis zur unteren Schiene - ein großer Unterschied, wenn es ums Backen geht! Das Verständnis des Temperaturbereichs meines Ofens hat meine Backergebnisse erheblich verändert.
Zweitens, lassen Sie den Teig vor dem Backen auf Raumtemperatur kommen? Ich habe herausgefunden, dass ich umso weniger Aufstrich bekomme, je kälter mein Teig ist.
Auf der Website von Betty Crocker gibt es eine FAQ und unter “Why don’t my cookies spread” empfehlen sie die Verwendung eines Aluminiumblechs - je dunkler das Keksblech, desto weniger Aufstrich bekommen Sie anscheinend. Ich habe das nicht persönlich getestet, aber ich vertraue der Quelle :) Ich bekomme guten Aufstrich auf meinen Silpat-Backblechen, wenn Sie mich fragen.
Das einzige, was mir noch einfällt, ist Ihre Butter, ist sie wirklich weich geworden, oder ist sie ein harter Block, oder ist sie geschmolzen? Ich bin kein erfahrener Bäcker, der die wissenschaftlichen Hintergründe der Unterschiede in Bezug auf das Backen erklären könnte, aber ich weiß, dass diese drei Optionen zu deutlich unterschiedlichen Ergebnissen führen werden. Ich glaube daran, dass sich die Butter, wenn sie zu kalt ist, nicht so stark ausbreiten wird, wie sie könnte - aber hoffentlich kann jemand etwas dazu sagen und das bestätigen oder verneinen.
Oh, und ich habe eine Freundin von mir gefragt, die Bäckerin ist - sie sagte, es sei möglich, dass Ihr Backpulver alt ist, und das könnte die Ursache dafür sein, aber ich weiß nicht aus eigener Erfahrung, ob das möglich ist oder nicht. Aber ich vertraue ihrem Urteilsvermögen, denn sie ist meine erste Anlaufstelle für Fragen zum Backen und hat mich nie in die Irre geführt.
Es gibt drei mögliche Erklärungen:
Ich habe gerade eine Charge von Haferflockenkeksen fertig gestellt, bei denen ich etwa 34 der Butter durch Olivio ersetzt habe, und nur 14 der Buttermenge (insgesamt 1 Tasse) verwendet habe. Ich ersetzte auch den weißen Zucker durch Truvia-Backmischung, und meine Kekse wurden nie plattgedrückt. Sie schmecken zwar gut, sind aber immer noch etwa 1" rund. Könnte eines von beiden oder beide sein, ich bin mir nicht sicher, aber ich habe schon früher problemlos verschiedene Brote (Banane usw.) mit Truvia gebacken. Ich denke, es könnte also der Fettersatz sein (nicht genug Fett in Olivio). Ich habe eine E-Mail an Olivio geschickt, um herauszufinden, ob und wie es beim Backen von Keksen verwendet werden kann.
Wenn die Kekse nicht aufgehen, weiß ich nicht, wie ich sie reparieren soll, aber wenn sie gut schmecken, dann machen Sie sie einfach selbst platt. Vergewissern Sie sich, dass die Mitte gut gebacken ist und nicht nur die Außenseite, bevor Sie dies tun. Je nach Konsistenz des Teigs können sie ein wenig rissig werden oder seltsame Fingerabdrücke haben, aber Sie können sie mit ein paar Schokosplittern überziehen, wenn sie noch heiß sind, um sie zu bedecken.