Macht Milch das Fleisch zart?

Das Zitat bezieht sich auf das Kochen in Milch (oder einer anderen Flüssigkeit), nicht auf die Verwendung von Milch als Marinade (vor dem Garen), um das Fleisch zart zu machen. In diesem Zusammenhang spielt es nur eine Rolle, dass das Fleisch in Wasser gekocht wird (Milch ist natürlich hauptsächlich Wasser).

Wenn Wasser seinen Siedepunkt erreicht, verdampft ein Teil davon, was die verbleibende Flüssigkeit abkühlt, so dass alles knapp unter dem Siedepunkt bleibt (212°F auf Meereshöhe). Wenn Teile eines nackten Stücks Fleisch den Siedepunkt von Wasser überschreiten, beginnt es auszutrocknen, da Wasser verdampft. Wenn Sie dasselbe Stück Fleisch in Flüssigkeit kochen, verdampft die umgebende Flüssigkeit, so dass das Fleisch nie wirklich austrocknet (solange genügend Flüssigkeit vorhanden ist) und unter dem Siedepunkt bleibt.

Es gibt jedoch einen Unterschied zwischen dem einfachen Nicht-Austrocknen und dem tatsächlichen Zartsein. Zur Zartheit gehört mehr als der einfache Feuchtigkeitsgehalt. Das meiste Fleisch ist NICHT sehr zart, wenn es durch und durch über 200°F liegt, selbst wenn es keine signifikante Menge an Feuchtigkeit durch Verdunstung verloren hat. Einige Fleischstücke werden jedoch sehr zart, wenn sie mehrere Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten werden, wenn sich verschiedene Bindegewebe schließlich auflösen. Es ist notwendig, das Fleisch während des Kochens in Flüssigkeit zu halten, damit es nicht austrocknet (Feuchtigkeit verliert), während es durch die Hitze sanft zart wird. Dies wird als Schmoren oder Dünsten bezeichnet, und es wird normalerweise mit Brühe und/oder Wein für zusätzlichen Geschmack gemacht.

Die Köche von Allrecipes.com bringen es besser auf den Punkt, als ich es kann:

“Marinaden auf Milchbasis, wie Buttermilch oder Joghurt, sind wahrscheinlich die einzigen Marinaden, die wirklich zart machen. Da sie nur leicht sauer sind, machen sie das Fleisch nicht so zäh wie stark saure Marinaden. Es scheint, dass das Kalzium in Milchprodukten Enzyme im Fleisch aktiviert, die Proteine abbauen; dieser Prozess ähnelt der Art und Weise, wie die Alterung Fleisch zart macht.”

Wenn Sie es nicht glauben, probieren Sie es einfach am nächsten zähen Stück Wildfleisch aus, das über Ihre Theke geht.

Meiner Erfahrung nach, ja, das tut es.

Ich lebe in Mexiko, wir haben gutes Qualitätsfleisch im Norden, aber nicht so viel in der Mitte und im Süden. Also lege ich ein Stück minderwertiges Rinderfilet in Rohmilch ein, gerade genug, um es zu bedecken (nicht pasteurisiert). Ich bewahre es für 3 Tage im Kühlschrank bei 34-36 F (1-2 Celsius) auf.

Nach dieser Zeit spüle ich die gesamte Milch mit Leitungswasser ab. und danach schlachte und reinige ich das Fleisch. Das Fleisch verliert außen etwas Farbe, aber innen behält es das schöne Kirschrot. Ich mariniere es vor dem Kochen etwa 2 Stunden lang.

Wenn es auf Medium gegart ist, ist das Fleisch sehr zart. Ich empfehle das Verfahren sehr.

Schmoren ist der Akt des Kochens von etwas in Flüssigkeit (feuchte und trockene Hitze), ähnlich wie es ein Slow Cooker tut. Das macht Fleisch zart, wahr siehe hier ). Schmoren ist zwar eine technische Form des Zartmachens, aber ich könnte mir vorstellen, dass die meisten Leute an die Art des Zartmachens durch Klopfen oder saure Marinade denken.

Sie haben zwar nicht unrecht (eigentlich liegen Sie mit der Definition zu 100% richtig), aber ich denke, es geht hier eher um die Idee des Zartmachens. Die Leute würden in Ihrem Fall fast immer schmoren sagen, nicht zartmachen, um genauer zu sein, und sich auf das Zartmachen als einen separaten Schritt vom eigentlichen “Kochen” (Anwendung von Hitze auf das Essen) beziehen.

Ich habe jahrelang mit Milch gepökelt. Es machte einen großen Unterschied bei Hühnchen und Schweinekoteletts. Meine Familie hasste Schweinefleisch, bis ich anfing, diese Methode zu verwenden.

Ich bin skeptisch, dass frische Milch das Fleisch zart macht. Joghurt und Buttermilch helfen beim Abbau von Proteinen aufgrund ihrer Bakterienkulturen, was dokumentiert ist. Versuchen Sie Joghurt über Nacht, viel schneller als 3 Tage zu warten, bis die Milch schlecht wird.