Gibt es eine Faustregel für das Gewicht oder den Schnitt?
Ich würde es vorziehen, gut durchgebratene Steaks auf die Seite zu legen, da ich sie meinem Kleinkind servieren möchte.
Behandeln Sie es wie ein Beefsteak. Superheiße Pfanne, draufschlagen, mit dem Finger draufdrücken, wenn es sich sehr fest anfühlt, ist es gut durch; im Allgemeinen etwa 5-6 Minuten pro Seite, aber das hängt von der Dicke ab; der Fingertest lügt nie. Lassen Sie sie nach dem Kochen einige Minuten ruhen.
Wenn Sie sich für gut durchgebraten entscheiden, sollten Sie vielleicht eine Schmorpfanne in Betracht ziehen. Braten Sie die Steaks auf beiden Seiten an, fügen Sie etwas Flüssigkeit (Rotwein, Hühnerbrühe) und Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten, Champignons, Knoblauch) hinzu, reduzieren Sie die Hitze und decken Sie sie zu. Kochen, bis es zart zerfällt. Es ist nicht unbedingt die beste Art und Weise, ein Steak zu braten, aber da Sie bereits zu gut durchgebraten sind, was ein Steak eher zäh macht, werden Sie gut durchgebraten, aber zart erhalten.
Das oben Gesagte ist nicht gerade ein Rezept, sondern eine Technik, Sie können beliebig viele Schmorgerichte finden, die für Sie funktionieren.
Es hängt wirklich von der Dicke, der Kochtemperatur und davon ab, ob das Fleisch zuvor auf Raumtemperatur erwärmt wurde. Können Sie weitere Einzelheiten nennen?
Bei der Lammkeule stimme ich zu, dass man sie aus Gründen der Zartheit schmoren sollte; der Geschmack ist jedoch eine andere Sache. Eine Technik, die den Vorteil hat, dass sie zart wird, während Sie einen großen Teil der Vorbereitungen im Voraus treffen können, könnte nützlich sein. Versiegeln Sie die Fleischportionen zusammen mit Kräutern oder Marinade in einem Ziploc-Beutel, wobei so viel Luft wie möglich herausgedrückt wird. Füllen Sie einen Kühler/Eisschrank mit heißem Leitungswasser und einem kleinen Topf mit kochendem Wasser. Sie erhalten etwas um die 140-160 Grad Fahrenheit (je mehr kochendes Wasser, desto heißer wird es natürlich). Tauchen Sie die Ziplocs ein und schließen Sie den Kühler für 12-24 Stunden. Je nachdem, wie kalt Ihr Fleisch ist und wie groß/typisch der Kühler ist, werden Sie nur ein oder zwei Grad pro Stunde verlieren. Danach nehmen Sie es aus den Beuteln heraus, werfen es in eine sehr heiße Pfanne für einige Minuten auf jeder Seite. Die kurze Garzeit bedeutet, dass das Fleisch nicht austrocknet; das lange Bad bedeutet, dass es zart gemacht werden kann.
Aber nehmen Sie nicht an, dass es gut durchgebraten sein muss! Die Geschmäcker variieren - meine fünfjährige Tochter liebte schon immer Rare und versucht immer noch, rohes Fleisch zu schmuggeln; mein älterer Sohn mag es so gut durch, dass es praktisch ausgetrocknet ist.