Wie verhindere ich, dass die Windbeutelschalen Luft verlieren?

hobodave ist auf der richtigen Spur mit seinem Vorschlag zum Garen bei mehreren Temperaturen: Sie brauchen wirklich diesen Ausbruch an hoher Hitze gleich, um den Teig ausreichend aufgehen zu lassen (Ihr Ziel ist es, Dampf im Inneren jedes Gebäcks zu erzeugen, während der Teig noch weich ist). Ich gehe sogar über 400°F: Versuchen Sie 425-450, je nach Ofen, und versuchen Sie, die Hitze während der ersten Phase des Backens zunehmend zu halten. Dann müssen Sie die Hitze reduzieren, sonst verbrennen sie eher, als dass sie knusprig werden.

Ich mache mir jedoch nicht die Mühe einer abschließenden Langsam-Gar-Phase: Zum einen schränkt es die Nutzung Ihres Ofens ein! Wenn Sie versuchen, mehr als nur eine Charge Windbeutel zu produzieren, ist das inakzeptabel… Zum anderen hat es (meiner Erfahrung nach) keine zuverlässigen Ergebnisse gebracht.

Lassen Sie sie stattdessen backen, bis sie tief goldbraun sind, und nehmen Sie sie dann sofort aus dem Ofen, legen Sie sie auf ein Abkühlgitter und nehmen Sie einen Bambusspieß (oder einen dünnen Bleistift oder etwas Gleichwertiges - ein Zahnstocher ist viel, viel zu klein) und stechen Sie ein Loch in die Oberseite jedes Teigs, wobei Sie darauf achten, dass Sie bis zur Mitte vordringen. So kann der Dampf entweichen, ohne den Teig aufzuweichen, und das ist wichtig, um die Form und Textur zu erhalten. Als Bonus können Sie die Füllung durch das gleiche Loch einfüllen…

Achten Sie bei der ersten Charge genau darauf, wie sie garen. Reduzieren Sie die Hitze, sobald sie aufgegangen sind und anfangen, fest zu werden, und nehmen Sie sie aus dem Ofen, bevor sie anbraten. Die genauen Zeiten hängen von Ihrem Ofen und der Größe der Windbeutel ab.

Zum Schluss sollten Sie die Windbeutel nicht zu groß machen - ich nehme pro Windbeutel höchstens einen Esslöffel Teig. Denken Sie daran, dass sie, wenn sie richtig gebacken sind, sich aufblähen und innen hohl sind - Sie brauchen nur genug Teig für die Schale! Wenn Sie am Ende eine schwammige, teigige Mitte haben, verschwenden Sie nur Teig (und machen es schwieriger, sie später zu füllen).

Es kann schwierig sein, dies richtig hinzubekommen.

Beim Backen gibt es drei wichtige Phasen:

• Eine kurze anfängliche Hochtemperaturphase
• Eine längere Unterhitzephase
• Eine kurze langsame Abkühlphase

Für die Anfangsphase nehme ich 400℉ für 15 Minuten. Die hohe Hitze sorgt für ein schnelles Aufgehen mit einem hohlen Kern.

Für die zweite Phase reduziere ich die Hitze auf 350℉ für 30-40 Minuten. In dieser Phase werden die Schalen fester und die Mitte trocknet aus. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie eine der Schalen halbieren und sehen, wie feucht die Mitte ist. Es ist wichtig, dass die Mitte des Teigs hier so trocken wie möglich ist, da eine zu wenig gekochte Mitte dazu führt, dass der Teig schlaff wird. Ein kleines bisschen Feuchtigkeit ist in Ordnung.

Für die letzte Phase schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie sie bei geöffneter Tür ajar für 10-15 Minuten abkühlen. Bei vollständig geöffneter Tür kann die schnelle Abkühlung auch eine Deflation auslösen.