Im Allgemeinen ist es eine gute Idee, beim Ausprobieren eines neuen Rezeptes auf die Gewürze zu verzichten, wenn Sie mit den betreffenden Geschmacks- und Gewürzkombinationen nicht genau vertraut sind. Es ist viel einfacher, Gewürze später hinzuzufügen, als sie zu maskieren, wenn Sie zu viel hinzugefügt haben.
Angenommen, Sie lesen dies, weil Sie das nicht getan haben und nun mit einer viel zu scharfen Sauce geendet sind, dann lesen Sie weiter.
Die relevante Frage hier ist woher kommt die Schärfe? Es gibt tatsächlich mehrere Arten von Verbindungen, die dieses allgemeine Aroma und/oder die Empfindung erzeugen können. In den meisten Gerichten fallen sie locker in eine oder mehrere der folgenden Verbindungen:
- Piperine , das aktive Alkaloid in **schwarzer Pfeffer. Dieses hat eine schlechte Löslichkeit in Wasser, jedoch eine bessere Löslichkeit in Alkohol. Wenn Sie Wein oder noch besser Weinbrand oder Wodka oder einen anderen starken Alkohol einarbeiten können, kann dies die Schärfe des Pfeffers erheblich verringern.
- Capsaicin , die wärmeerzeugende Verbindung in den meisten Arten von **scharfem Pfeffer , ist die höchste auf der Scoville-Skala ; extrem pikant und kann in sehr kleinen Mengen ein “brennendes” Gefühl erzeugen. Sie ist auch in Wasser schlecht löslich, aber in Fett , insbesondere in Ölen, weitaus besser löslich. Die Zugabe von etwas Olivenöl oder einer guten Menge Butter zu Ihrem Rezept ist eine gute Maßnahme, um die Hitze von Capsaicincapsicum zu reduzieren.
Knoblauch, Zwiebel , und andere Mitglieder der * Allium -Familie geben eine flüchtige Schwefelverbindung namens * Allicin . heraus, die zwar nicht im gleichen Sinne wie Pfeffer “scharf” ist, aber von vielen Menschen als solche wahrgenommen wird. Wie Piperin ist sie in Alkohol besser löslich als in Wasser. Allerdings , und hier ist der Haken: Dieses Allicin zerfällt beim Kochen in verschiedene Polysulfide , und diese Polysulfide sind fettlöslich. Wenn Sie also versuchen, einen starken Knoblauch- oder Zwiebelgeschmack zu überdecken, ist es am besten, wenn Sie Alkohol und Fett hinzufügen können, um all Ihre Grundlagen zu bedecken.
Wenn Sie zu viel Ingwer - eine weitere Zutat, die oft als scharf empfunden wird - hinzugefügt haben, dann haben Sie es mit * Gingerols ** und * Shoagols ** zu tun, wobei letztere einen viel größeren Punch haben. Eines der Dinge, die man mit Ingwer tatsächlich tun kann, ist * cook the spice off , das diese in viel mildere Zingerone verwandelt. Mit anderen Worten: Geben Sie etwas Wasser in die Sauce und kochen Sie sie dann ab, um die Sauce wieder zu reduzieren - Sie verlieren zwar etwas Geschmack, aber das Ingwergewürz wird dabei zersetzt…
Ich glaube, das deckt es für gewöhnliches “Gewürz” ab, das in Saucen verwendet wird. Wenn Sie ein zu scharfes Gericht zubereiten wollen, müssen Sie wissen, woher das Gewürz kommt, und auswählen, was am besten zu der jeweiligen Sauce passt.
Sie können auch versuchen, das Gewürz mit etwas Süßem zu maskieren oder auszugleichen, zum Beispiel mit geröstetem Gemüse oder einfachem alten Zucker. Das wird die Schärfe keineswegs eliminieren, aber es scheint sie für viele erträglicher zu machen.