Problem mit Gummibärchen, die zu sehr wie Gelee sind

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Agar oder ein anderes “festes” Geliermittel ersetzen; es ist wahrscheinlich, dass Sie etwas erhalten, das dem Turkish Delight näher kommt, und insbesondere Agar hat die Eigenschaft der Synärese (was bedeutet, dass Ihre Gummibonbons schnell austrocknen).

Mir fallen einige Dinge ein, die die Konsistenz eines Gelatinebonbons verändern würden:

• Erstens ist es sehr wichtig, die Gelatine blühen zu lassen. Wenn es heißt, sie in kaltem Wasser “aufzuweichen”, müssen Sie sie etwa 5 Minuten oder so dort ruhen lassen, bis sie viel Wasser aufgenommen hat und Sie tatsächlich sehen können, wie sich ein Gel bildet. **Rühren Sie es an dieser Stelle nicht um!

• Gelatine ist nicht gleich Gelatine; man muss sich die Blütenstärke ansehen. Ich glaube, die in Supermärkten am häufigsten verwendete Sorte ist Knox, die eine Blütenstärke von 225 hat und in den meisten Gelatinerezepten verlangt wird. “Platin”-Gelatine (die normalerweise in Platten verkauft wird) hat eine Stärke von 260, “Gold” liegt im allgemeinen bei etwa 200, “Silber” bei 160 und “Bronze” kann bis zu 125 betragen - praktisch nutzlos dafür. Wenn Sie Pulvergelatine mit einer Ausblühstärke von unter 200 finden könnten, müssten Sie die Menge erhöhen, sonst erhalten Sie Gelee.

• Obwohl Gelatine keine besonders hohen Temperaturen benötigt, um zu hydratisieren, müssen Sie die Lösung auf mindestens 50° C erhitzen, bevor Sie sie aushärten. Wenn Sie dies nicht tun, löst sie sich nicht richtig auf.

• Wenn Sie Pulvergelatine verwenden, sollten Sie normalerweise blühen und sie in der gleichen Flüssigkeit auflösen. Das Rezept, das Sie haben, scheint zu verlangen, die blühende Gelatine direkt in Ihren Sirup zu schütten; das mag absichtlich geschehen, um eine Wirkung zu erzielen, die ich nicht kenne, aber für mich klingt das nach einem Versehen. Stattdessen würde ich die Gelatinewasserlösung nach dem Aufblühen auf 50° C erhitzen (wie oben beschrieben) und dann dem Sirup hinzufügen.

• Schließlich sollten Sie, wie Computerish sagt, darauf achten, dass Sie die Siruplösung so weit erhitzen, dass sich der gesamte Zucker auflöst, und vielleicht müssen Sie sie sogar etwas reduzieren (sie köcheln lassen). Je mehr Sie ihn reduzieren, desto dickflüssiger wird der Sirup selbst (am Ende wird er zu reinem karamellisiertem Zucker, der steinhart ist). Wenn Sie also absolut sicher sind, dass Sie die Gelatine richtig verwenden, wäre dies der nächste Schritt. Wenn der Sirup bei Raumtemperatur tatsächlich sirupartig ist, dann sollte er großartige Kaugummis bilden, aber wenn er wässrig ist, dann ist es wahrscheinlicher, dass Sie am Ende Wackelpudding erhalten.

Heh… Ich habe früher für einen großen kommerziellen Gummibärchen-Hersteller gearbeitet und kann Ihnen sagen, daß sie frisch ziemlich federnd waren. Ein Tag im Trockenraum, gefolgt von ein paar Monaten im Lager auf dem Regal, wo sie auf den Verkauf warten, und sie verlieren diese Sprungkraft. Offen gesagt, schmecken sie mir jetzt alle schal. Also ja, versuchen Sie mal, sie für ein paar Tage unbedeckt im Kühlschrank liegen zu lassen & schauen Sie, ob sie Ihnen nicht besser schmecken.

Übrigens: Süßigkeiten wie diese werden fast immer in Formen geformt, die zu Lebensmittelstärke gepresst werden . Dies geschieht in erster Linie, um eine einfache Entnahme zu ermöglichen (einfach auskippen und schütteln), aber ich vermute, dass es auch funktioniert, um überschüssige Feuchtigkeit zu absorbieren (ich habe inzwischen gelernt, dass es auch das Abkühlen und Abbinden der Außenseite der Bonbons beschleunigt, was auch die Handhabung verbessert). Und die von uns verkauften hatten eine Mineralölglasur, die verhinderte, dass sie in der Packung aneinander klebten - dies veränderte auch den Geschmack im Mund etwas.

Ich kämpfe schon seit einer Weile damit, und ich habe endlich eine Charge hergestellt, die JUST wie im Laden gekauft ist! Es ist etwas komplizierter und erfordert, dass Sie den Zucker auf 240 F (Softball-Stadium) erhitzen

1. Teil 1 Tasse Zucker 3 Esslöffel Wasser 34 Tasse Maissirup

2. Teil 12 Tasse Wasser 7 Päckchen (46 Gramm) Gelatine (ich habe Knox verwendet) 14 Gramm Fruchtpektin

3. Teil 1 14 Teelöffel Zitronenpulver 2 Teelöffel Wasser Aroma, Farbe

Mischen Sie den 1. Teil im Topf, beginnen Sie diesen auf 240 Grad Fahrenheit (Softball-Stadium) zu erhitzen, während Sie den 2.

Bereiten Sie in einem anderen Topf den zweiten Teil vor.

Geben Sie das Wasser hinzu, streuen Sie die Gelatine gleichmäßig darüber und lassen Sie die Gelatine das Wasser absorbieren.

Nach 5-10 Minuten beginnen Sie, den Topf mit der Gelatine zu erhitzen, wobei 170 Grad Fahrenheit nicht überschritten werden dürfen, und rühren Sie, bis die Gelatine ganz geschmolzen und die Flüssigkeit glatt ist. Der Gelatinemischung unter Rühren langsam Fruchtpektin zugeben.

Sobald die Zucker-Sirup-Mischung 240 Grad erreicht hat, vom Herd nehmen und auf etwa 212 Grad Fahrenheit abkühlen lassen.

Den Zucker-Sirup unter Rühren langsam über das Gelatine-Pektin gießen, um Blasen zu entfernen.

Den 3. (Warten Sie nicht zu lange mit dem Gießen in Formen!)

Im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie so zäh sind, wie Sie wollen, aber meine waren in etwa einer Stunde oder so eine große Konsistenz! Guten Appetit!

Ich habe mich in den letzten Monaten mit diesem Problem beschäftigt. Kürzlich habe ich versucht, der Mischung Maismehl hinzuzufügen, also habe ich einen gehäuften Teelöffel mit einer kleinen Menge Zitronensaft vermischt, bis keine Klümpchen mehr vorhanden waren, und das in meine noch heiße Sirup-Aroma-Gelatinemischung eingerührt. Dadurch haben sie eine viel zähere Konsistenz erhalten, nachdem sie etwa eine Woche lang ausgetrocknet waren. Ich habe einige Zeit damit verbracht, den Zuckersirup mit den weichen Kügelchen richtig hinzubekommen, und selbst wenn er weich geklopft war, waren die Kauknollen, nachdem sie aus dem Gefrierschrank kamen, immer noch elastisch wie Götterspeise (wie @Shog9 sagte) und mussten eine Woche lang getrocknet werden. Ich habe sie in einer Mischung aus Mehl und Puderzucker getrocknet; es sollte jedoch möglich sein, solche Mischungen bei niedrigen Temperaturen im Ofen zu trocknen.

UPDATE:

Legen Sie sie nicht in den Gefrierschrank. Dies verlängert die Trocknungszeit enorm. Lassen Sie sie auf einem oberen Regal oder irgendwo trocknen, wahrscheinlich für ein oder zwei Wochen. Dies scheint die erforderliche Textur zu ergeben.

Was für mich wirklich funktioniert hat, ist die Verwendung von ¾ Tasse kalter Flüssigkeit (Wasser, Saft), mit der 6 oder 7 Packungen Gelatine langsam vermischt werden (es spielt keine Rolle, welche Art von Gelatine Sie dafür verwenden; in die Flüssigkeit geben Sie diese in einer Soßenpfanne. Diese muss beim Mischen der Flüssigkeit langsam eingestreut werden. Dadurch werden Gelatineklumpen und/oder Blasen aufgefangen. Lassen Sie die Flüssigkeit mindestens 10 Minuten lang ruhen. Sie wird ziemlich klumpig und hart sein, wenn Sie wieder zu ihr zurückkommen. Mischen Sie 1/3 Glukose (nicht Maissirup oder eine andere Variante, muss Glukose sein) und 2/3 Tassenzucker. Je nach verwendeter Flüssigkeit können Sie diese verwenden. Wenn Sie Fruchtsaft verwenden, möchten Sie vielleicht weniger Zucker. Sobald Sie den Saft gemischt haben, stellen Sie den Herd auf niedrig. Lassen Sie die Mischung langsam schmelzen und mischen Sie oft, sonst kann die Mischung verbrennen. Sobald die Mischung aufgelöst ist, nehmen Sie die Hitze ab. Zitronensäure (für den Geschmack) untermischen. Wenn Sie ganz natürlich wollen, können Sie eine Mischung aus Zitronensaft und Wasser für die Flüssigkeit verwenden. Dies verhindert, dass das Bonbon wie reiner Zucker schmeckt. Mischen Sie Bonbonaroma ein, keinen Extrakt (Extrakte enthalten Wasser, was die Textur beeinträchtigt). lor-Ann oder Wilton eignen sich hervorragend für Bonbonaroma. In Silikonformen gießen. Für eine Stunde in den Gefrierschrank stellen. Dann haben Sie gummiartige Bonbons. Sie können im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen Ort in einem Behälter aufbewahrt werden. Je mehr Gelatine Sie verwenden, desto gummiartiger werden die Bonbons. Es wird aus den oben genannten Gründen nicht genau wie im Laden gekaufte Gummis sein. Die Frische trägt zu einem großen Teil dazu bei. Je nachdem, wie viel Sie ausgeben möchten, kann Gelatine in verschiedenen Blühstärken angeboten werden. Das kann auch beim Thema Kauen helfen. Gelatineblätter haben eine höhere Ausblühfestigkeit. Sie kosten jedoch mehr. Ich verwende die gute alte Gelatine, die Sie im Laden bekommen. Amazon war wirklich großartig, um Zutaten für die Süßwarenherstellung zu finden. Es ist auch gut, die Wissenschaft dahinter zu erforschen. Es wird Ihnen helfen, mit verschiedenen Gelbildnern experimentieren zu können. Ein Gelbildner, den ich nicht empfehle, ist Agar-Agar, der Gummis körnig macht und einen Nachgeschmack hat. Unten finden Sie den Link für detaillierte Beschreibungen dessen, was verschiedene Geliermittel ein bisschen Süßwaren-Geekry bewirken können. https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Hoffentlich hilft das :).

Wie von Justkt vorgeschlagen, könnte ein Wechsel des Geliermittels helfen. Ich vermute jedoch, dass Ihr Problem die Temperatur des Zuckers ist. Das Rezept, das ich habe (aus Schokolade und Konfekt, aber ich habe dieses Rezept noch nicht wirklich ausprobiert), schlägt vor, den Zucker auf 275 F zu erhitzen und dann auf 242 F abzukühlen, bevor die Gelatine hinzugefügt wird.

Da Sie Saft und kein vorgefertigtes Aroma verwenden (+1 dafür übrigens), sollten Sie den Saft im Voraus um etwa 50% reduzieren (kochen Sie ihn, bis er die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts hat, und lassen Sie ihn dann wieder abkühlen) und nach dem Kochen des Zuckers hinzufügen.

Man muss sie austrocknen, wie es die Fachleute im Trockenraum tun. Ich habe einen Trockner, und der funktioniert VOLLKOMMEN, um ihnen die Festigkeit zu verleihen, die Sie suchen.

Ich verwende ein einfaches Rezept, da ich splendasugarfreie Gummis mag. Die Zutaten: ½ Becher Wasser ¼ Becher Crystal Light Getränkepulver Mischung mit Splenda ¼ Becher Gelatine (das entspricht 4 Päckchen Knox)

1.Mischen Sie die Pulver zusammen und fügen Sie Wasser hinzu. 2.Schnell unter die Gelatine rühren, bis sie vollständig gesättigt ist. 3.1. 1:15 min in der Mikrowelle erhitzen (die Mikrozeiten variieren, Sie wollen die Gelatine schmelzen, ohne sie zu kochen, also behalten Sie sie im Auge, bis Sie Ihre herausgefunden haben, sie wird etwas schäumen - das ist normal). 4. Aus der Mikrowelle nehmen und umrühren 5. einfrieren, bis sie geliert ist (10-20 Minuten, Knox scheint schneller zu erhärten) 6. in Quadrate schneiden und voila…leckere Gummis!

Für festere Gummis auf niedriger Stufe dehydrieren, bis sie so fest sind, wie Sie wollen. Sie können sehr hart werden, wenn Sie sie zu lange trocknen.

Macht ca. 5,2 Unzen Gummibonbons, insgesamt 100 Kalorien

Diese sind großartig zum Naschen bei der Arbeit am Computer!

Ich vermute, dass Sie mehr aromatisierte Gelatine hinzufügen könnten, aber wenn Sie sich Sorgen um einen salzigen Geschmack machen (weil Sie das tun werden, wenn Sie zu viele Packungen geschmacksneutraler Gelatine verwenden und die Gummis nicht genug Geschmack haben), dann könnten Sie das Wasser oder die Flüssigkeit, die Sie für Fruchtsaft verwenden, ersetzen.