Gibt es einen Ersatz für Salpeter-Natriumnitrat in Corned-Beef-Sole?

Salpeter ist Kalium Nitrat, das Fleisch nicht direkt heilt. Bakterien wandeln Nitrat in Nitrit um, welches das eigentliche Konservierungsmittel ist. Salpeter kann durch eine kleinere Menge Nitrit ersetzt werden, um die gleiche Pökelwirkung zu erzielen (die meisten kommerziellen Wurstwaren tun dies), obwohl eine längere Pökelung, bei der Nitrat in Nitrit umgewandelt wird, mehr Geschmack entwickeln kann.

Tender Quick ist kein direkter Ersatz, da es hauptsächlich Salz enthält. Ich habe gehört, dass Sie das Salz in Ihrem Rezept durch Tender Quick ersetzen können, lassen Sie den Salpeter weg und haben Sie Erfolg. Sie hätten allerdings mehr Glück, ein Rezept zu finden, das für die Verwendung von Tender Quick gedacht war.

Es ist definitiv möglich, Salpeter (in Lebensmittelqualität!) zu kaufen. Ich würde online oder in Fachgeschäften nachsehen. Es ist natürlich etwas schwieriger, als ihn im örtlichen Lebensmittelgeschäft abzuholen.

(Chemieunterricht, mit freundlicher Genehmigung von McGee: Nitrat (NO3) wird in Nitrit (NO2) umgewandelt, das dann unter Bildung von Stickstoffmonoxid (NO) reagiert, das sich im Fleisch an Myoglobin bindet, das es rosa färbt und die Oxidation verhindert. Stickstoffmonoxid ist auch im Rauch vorhanden, was den “rosa Ring” um die Außenseite von Räucherfleisch ergibt).

Ich beschloss, mit der Nitratitritverwirrung noch etwas mehr eigene Forschung dazu zu betreiben. Dank der anderen Antwortenden hat mir das definitiv zu einer guten Ausgangsbasis verholfen. Ich schreibe gerade meine eigene Antwort, damit ich einige Links einbauen kann. Ich habe daraus ein Gemeinschafts-Wiki gemacht (schien für dieses gut geeignet zu sein).

Erstens gibt es von allem, was ich online finden konnte (Wikipedia hat bemerkenswert wenig Informationen über Nitratnitrite, was für die Fleischpökelung gilt), keinen Ersatz für die Nitrite. Sie kommen natürlicherweise in vielen Gemüsesorten vor, so dass sie bei sachgemäßer Anwendung kein unangemessenes Gesundheitsrisiko darstellen. Nitratnitrite werden Fleischpökelungen (zumindest historisch gesehen) hauptsächlich wegen ihrer konservierenden Eigenschaften zugesetzt. In einer Corned-Beef-Brust, die in Salzlake gepökelt und dann gekocht und sofort verzehrt wird, sind die Nitrite also unnötig.

Nitrite bewirken auch, dass das Fleisch beim Kochen rötlich wird. Die Meinungen scheinen geteilt zu sein, ob es einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack von Fleisch gibt, das für relativ kurze Zeit, sagen wir etwa eine Woche, mit Nitriten gepökelt wurde. Da aber die Geschmacksentwicklung bei längeren Pökelprozessen unverkennbar ist, bezweifle ich, dass es selbst bei einer kurzen Pökelung keinen Einfluss auf den Geschmack gibt.

Wie Bob in seiner Antwort erklärt, sind Nitrite das Konservierungsmittel, und Kalium- oder Natriumnitrate werden während der Pökelung in Nitrite umgewandelt. Ich vermute, dass Salpeter (Kaliumnitrat) in der Vergangenheit häufiger verwendet wurde als Natriumnitratnitrit, weil es leichter verfügbar war. Nach dem, was ich online finden konnte, ist es jetzt nicht häufiger erhältlich als Natriumnitritpräparate, die für diese Art der Fleischpökelung besser geeignet sind.

Die Natriumnitritpräparate werden oft mit dem Gattungsnamen “Rosa Salz” bezeichnet, weil sie rosa gefärbt sind, um Verwechslungen mit normalem Salz zu vermeiden. Die Markennamen, die ich online gefunden habe, sind Insta Cure #1 und DQ Pökelsalz #1. Die Nr. 1 steht für ein Präparat aus 6,25% Natriumnitrit und 93,75% regulärem Salz. Rosa Salz Nr. 2 bedeutet, dass die Zubereitung auch Natriumnitrat enthält. #Nr. 2 ist nur bei Trockenpökelwaren wie Peperoni und trockene Salami erforderlich, die nicht gekocht oder gekühlt werden. Rosa Salz wird auch in kleinen Mengen zusätzlich verwendet, nicht anstelle von normalem Salz (die meisten Sole-Rezepte, die ich gesehen habe, verwenden 2 Tassen koscheres Salz und 4 Teelöffel rosa Salz)

Es scheint, als gäbe es zwei weit verbreitete Bücher, die Menschen für die Fleischpökelung empfehlen: Charcuterie , von Ruhlman, und dieses (das anscheinend die hartgesottene, puristische Stimme erhält), von Rytek Kutas. Ich besitze keins von beiden, kann also keins empfehlen, aber Ruhlman hat einen Blog, in dem er das Corned Beef Rezept aus seinem Buch veröffentlicht hat. Das Beste daran ist, dass der Blog-Post einen Link hat, über den man das rosa Salz per Post bestellen kann, und es ist viel billiger als die kleine Handvoll anderer Online-Quellen, die ich finden konnte.

Beachten Sie schließlich, dass Salpeter giftig und brennbar ist (er wird in der Pyrotechnik und zum Ausbrennen toter Baumstümpfe verwendet). Natriumnitrit selbst kann tödlich giftig sein, wenn ein Mensch eine Menge von 4,6 Gramm zu sich nimmt (Zitat aus Wikipedia), was wiederum der Grund dafür ist, dass sie die Heilpräparate rosa färben. Angesichts dessen würde ich auf keinen Fall die 99% reine Form von Natriumnitrit verwenden, selbst wenn sie als lebensmitteltauglich gekennzeichnet ist. Ich bin nicht annähernd gut genug in Mathe, um sicher zu sein, dass ich mich damit nicht umbringen würde. (Ich habe eine Website für Jagdbedarf gefunden, auf der dieses Zeug verkauft wird, um Fischköder zu heilen)

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Natriumnitrit es wert ist, verwendet zu werden, dass es aber weggelassen werden kann, dass es keinen vernünftigen Ersatz gibt und dass es für die meisten von uns leider nicht leicht zu beschaffen ist. Nochmals vielen Dank an die Kommentatoren und Antwortenden.

Ich stelle seit Jahren frische und geräucherte Wurst her. Hier sind die Einzelheiten zu dem, was Sie verlangen. Es gibt 2 Arten von Pökelwurst. Kommerziell sind sie heute als Prager Pulver Nr. 1 und Nr. 2 bekannt. Sie können sie auf jeder Website finden, die Wurstzubehör (Därme, Füllungen usw.) verkauft. #Pökelsalz Nr. 1 wird auch als rosa Pökelsalz bezeichnet und ist eine Mischung aus 1 Unze Natriumnitrit pro Pfund Salz. Dieses Pökelsalz wird normalerweise für kurzzeitiges Pökelräuchern (Schinken, geräucherte Wurst, Speck usw.) verwendet, um sowohl das Aussehen (rosa Farbe des Schinkens im Gegensatz zu Schweinefleisch) zu erhalten als auch Botulismus während des Räucherns zu verhindern. Botulismus gedeiht in einer sauerstoffarmen Umgebung, in der die Temperaturen im Bereich von 105-115 Grad liegen (lesen Sie hier Raucher). Typische Anwendungsmenge ist 1 Teelöffel pro 5 Pfund Fleisch. Ich verwende es häufig zum Räuchern von Kielbasa, Chorizo, Lachs, Pastrami usw. Abgesehen von der Umwandlung von Schweinefleisch in Schinken ist die Verwendung von Pökelmitteln nur für das Räuchern bei niedrigen Temperaturen erforderlich, nicht beim Räuchern von Schweinefleischribsbrisket bei Temperaturen von 250 Grad und mehr, wie Sie auf BBQ Pitmasters sehen können.

Prag Pulver #2 ist für trockengepökelte Produkte wie Proscuitti, Capicola oder Sopressatta bestimmt. Diese werden nicht geräuchert, sondern altern mit der Zeit, bis zu 6 Monaten oder mehr. #Pulver Nr. 2 enthält die gleiche Natriumnitritsalzlösung plus 0,64 Unzen Natriumnitrat pro Pfund Salz. Dies entspräche dem Äquivalent von Salpeter. Das Natriumnitrat wirkt als zeitliche Freisetzung und zerfällt über einen längeren Zeitraum in Natriumnitrit und dann in Stickstoffmonoxid. Dadurch wird das Natriumnitrit ergänzt, das über einen Zeitraum von zwei Wochen um 75% abgereichert werden kann, was für Produkte, die über einen längeren Zeitraum aushärten, viel zu kurz ist. Es ist zu beachten, dass Cure #2 NIEMALS zur Heilung von Speck verwendet werden sollte, da sich herausgestellt hat, dass die Kombination von Nitrit und Nitrat im Speck Nitrosamine (krebserregende Zellen) produziert, wenn er bei hohen Temperaturen gebraten wird. Scheint nur bei Speck ein Problem zu sein.

Ich habe welche in meiner örtlichen Apotheke gekauft. Ich nahm einfach das Rezept meiner Großmutter auf, zeigte es dem Apotheker, und er bestellte mir eine Flasche; die Flasche war wirklich zu groß für meine Bedürfnisse, aber sie lässt sich sehr gut im Schrank aufbewahren.

Wie hier bereits festgestellt wurde, werden die Nitrite tatsächlich nicht benötigt, wenn das Fleisch kurz nach einer kurzen Pökelung, die nicht länger als etwa eine Woche dauert, verzehrt werden soll.

Da ich wegen hoher BPH eine auf Natrium beschränkte Diät mache, hatte ich gedacht, dass Corned Beef für mich nur eine sehr schöne Erinnerung sei. Ich fand heraus, dass dies tatsächlich NICHT der Fall ist.

Der Händler Joe’s verkauft sowohl ein Pastrami als auch ein Corned Beef, die NICHT mit Natriumnitrat oder Salz gesalzen sind. Das Fehlen von Nitritbildung bedeutet, dass dieses NICHT lange haltbar ist, und überall auf der Packung stehen Warnungen, es NICHT ZU KÜHLEN, und es wird ein VORHERIGE VERBRAUCHSDATUM vermerkt. Das Unternehmen hat anscheinend einen Weg gefunden, das Corned Beef ohne Nitrite und Natrium herzustellen, und sie verlängern die Haltbarkeit, indem sie die Verpackungen vakuumversiegeln und sie von unmittelbar nach dem Verpacken bis zum Kauf gekühlt aufbewahren. (Anmerkung: Ich habe auch herausgefunden, dass dieses Produkt aufgrund der Vakuumverpackung sehr gut gefriert und die Haltbarkeit fast unbegrenzt verlängert).

Dies bedeutet, dass ich jetzt mein eigenes natriumarmes Dressing 1000 Island herstellen kann, das Sauerkraut abspülen kann, um die Salzlake zu entfernen, und das natriumarme Corned Beef von Trader Joes verwenden kann, um Reubens zu machen, die nur etwa 340 mg Natrium enthalten, anstatt der üblichen 1000+mg (was bei einer Ernährung mit 1250 mg Natrium pro Tag ein Tabu ist).

Was ich hier zu tun gedenke, ist, das Kaliumnitrat aus dem örtlichen chinesischen Laden zu holen (ich glaube sogar, dass das örtliche koreanische Lebensmittelgeschäft es eher haben wird) und mein Corned Beef mit einem schönen runden Rindfleischbraten zuzubereiten, wobei ich die hier beschriebene Methode des langsamen Garens verwende und es dann in ein Abendessen aufteile und die andere Hälfte in einen vakuumversiegelten Beutel im Gefrierschrank lege, um ein anderes Mal zu Abend zu essen.

Danke für die Informationen! :)

Ich bekomme meins vom örtlichen Metzger, wenn Sie nur kleine Mengen benötigen, kann der örtliche Metzger Ihnen etwas von seinem Pökelsalz geben oder verkaufen.

Ich habe mehrere meiner eigenen Corned Beefs ohne Nitrate hergestellt. Ich benutze einfach ein einfaches Pökelfleischrezept, injiziere das Fleisch und lasse es 3 Tage lang in der Salzlake einweichen. Danach spüle ich es ab und koche es wie gewohnt, und das Ergebnis ist sehr gut. Das Rezept, das ich bekommen habe, stammt aus einem alten Metzgerbuch. Sie können auch Ihren eigenen Speck und Schinken ohne Nitrate herstellen (ich habe es nicht versucht, aber ich habe Rezepte), indem Sie das Rezept nach Art des Virginia-Schinkens verwenden, das Sie beim Googeln von Virginia-Schinken finden können.

Wenn eine Apotheke unkooperativ oder zu teuer ist, Sie aber das Glück haben, ein asiatisches Geschäft (chinesisch, vietnamesisch usw.) in Ihrer Nähe zu haben, werden Sie feststellen, dass die meisten von ihnen ‘ Nitre Granules’, auch “muoi diem” genannt, verkaufen. Es handelt sich um reines granuliertes Kaliumnitrat. Mein kleiner 2-Unzen-Beutel der Marke Panda kostete ganze 49 US-Cent.

Ja, rosa Salz wird häufig in Lebensmittelzubereitungen verwendet. Natriumnitrit ist die chemische Bezeichnung. Seien Sie hier vorsichtig, es gibt einige unangenehme Verwendungen für die anderen Formen der Chemikalie.

können Sie es online bestellen, in der Regel in Mengen, die weit über den Mengen liegen, die Sie zu Hause jemals benötigen würden. Es ist schwer zu finden, aber nicht furchtbar teuer.

Ja, Sie können es bei Ihren Zubereitungen weglassen. Aber das Endergebnis ist nie dasselbe. Die Textur und die Farbe sind dramatisch anders. Ohne sie ist es unattraktiv. Auch der Geschmack kann beeinträchtigt werden. Nach meiner Erfahrung schmeckt Ihre Zubereitung ohne sie eher wie “gekochtes Fleisch” und mit ihr wie “Delikatessenfleisch”.