Wie mache ich Paneer fest und bissfest wie im Restaurant?

Wenn Sie UHT-Milch verwenden, ist das Ihre Antwort. Daraus lässt sich kein richtiger Ricotta oder Mozzarella herstellen, also bin ich nicht überrascht, dass sich daraus auch kein guter Paneer herstellen lässt. Irgendetwas an der Wärmebehandlung sorgt dafür, dass sie nur körnigen, winzigen Käsebruch produziert. Ich habe diesen Fehler selbst einmal gemacht, in meiner Aufregung, mein neues Käsereiset auszuprobieren. Hier ist einige Referenzinformationen , einschließlich Bildern, von cheesemaking.com.

Wie bei allen Käsesorten brauchen Sie Druck, um ihn fest zu machen. Bei Paneer pressen Sie ihn typischerweise in Ihrem Tuch und Sieb (stellen Sie sicher, dass es stark genug ist)

Paneer-Käse braucht ein Verhältnis von 10:1 von Vollmilch zu Zitronensaft (hängt von der Zitronensorte ab), um vollständig zu gerinnen

Für 1 Liter oder Milch Vollmilch versuchen Sie ein 2Kg-Gewicht für die ersten 15 bis 30 Minuten, dann laden Sie bis zu 5Kg für ein paar Stunden

Ich gebe Ihnen einen leicht konträren Rat, der auf einem typischen indischen Haushaltsrezept beruht. A) wenn ich richtig verstehe, ist Ihr Hauptproblem, dass der Paneer in Ihrem Curry zerbröselt. B) im Gegensatz zu indischen Restaurants in westlichen Ländern wird Paneer, das zäh ist und zwischen den Zähnen quietscht, nicht als richtig angesehen! Paneer sollte weich, aber fest sein und zusammenhalten. Folgen Sie dem Rezept meiner Schwester unten. Ich verwende es und es hat noch nie versagt. C) Abgesehen von den Zutaten ist es wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. In diesem Fall brauchen Sie ein Musselin-Tuch, um Ihr Paneer aufzuhängen.

Zutaten: Verwenden Sie Vollfett-/Vollmilch, etwas alten, glattgeschlagenen Joghurt (keinen griechischen Joghurt - normalen Danone-Joghurt) und sehr wenig Zitronensäure.

Methode: Bringen Sie die Milch zum Kochen und stellen Sie den Brenner auf köcheln. Geben Sie eine Prise Salz in die Milch. Beginnen Sie, die Milch zu rühren. Während des Rührens gießen Sie den geschlagenen Joghurt in die Milch. Das Verhältnis von Milch zu Joghurt ist 4:1, d.h. 250 ml Joghurt auf einen Liter Milch. Fügen Sie zwei Teelöffel Zitronensäure hinzu. Ihre Milch wird beginnen, sich zu trennen. Legen Sie nun in einem Topf das Mulltuch so in den Boden, dass die Seiten heraushängen. Gießen Sie die getrennte Mischung in den Topf. Heben Sie das Tuch an den Seiten auf, führen Sie die Ränder zusammen und hängen Sie es wie einen Rucksack für 10-15 Minuten auf, damit das überschüssige Wasser abfließen kann. PRESSEN SIE DAS PANEER NICHT MIT GEWICHT ODER DRUCK. So konträr es auch klingt, es ist nur wenig Feuchtigkeit erforderlich, um die Weichheit und den Geschmack zu erhalten. Sobald das Wasser abgetropft ist, binden Sie das Musselin-Tuch ab und schneiden Sie Ihr Paneer in Würfel.

Und noch etwas: Das Paneer sollte erst gegen Ende der Curry-Kochzeit hinzugefügt und nur einmal gewendet werden. In unserem Bestreben, alle Würfel gleichmäßig zu ummanteln, wenden wir es oft zu oft. Lassen Sie es einfach ruhen, die Soße sorgt für eine gleichmäßige Beschichtung. Ein weiterer Trick, um eine gleichmäßige Beschichtung zu gewährleisten, ist, die Currypfanne nach dem Einlegen des Paneers abzudecken und 5 Min. köcheln zu lassen. Der würzige Dampf, der sich im Inneren bildet, umhüllt die Paneerwürfel.

Denken Sie daran: Paneer ist kein schmelzender Käse. Er ist eher mit Tofu als mit frischem Mozzarella oder Cheddar verwandt. Behandeln Sie es nicht wie einen europäischen “Cheese”.

Viel Glück und lassen Sie mich die Ergebnisse wissen!

Krümeliges Paneer, das nicht gut zusammenhält, kann durch vorzeitige Zugabe des Gerinnungsmittels (Limettensaft oder Essig oder eine andere saure Substanz) verursacht werden. Das Hinzufügen der Säure bevor die Milch zu kochen beginnt, kann dazu führen, dass das Paneer bröckelig wird. Stellen Sie sicher, dass die Milch gut kocht, und fügen Sie erst danach die Säure hinzu. Verwenden Sie außerdem, wie bereits von anderen erwähnt, Vollmilch und so viel Druck wie möglich, um das Wasser herauszupressen.

Versuchen Sie Ziegenmilch und auf jeden Fall Rohmilch. Ich verwende etwa 2/3 Tasse Essig pro Gallone, und ein Freund hebt das rahmlastige Zeug für mich auf. Erhitzen Sie auf 180, fügen Sie Säure hinzu, lassen Sie sie 10 Minuten gerinnen, dann seihen Sie sie ab, pressen Sie sie, usw. Ich denke, kochen ist ein Fehler - sobald Sie 180 F erreicht haben, fügen Sie die Säure hinzu und stoppen die Hitze. Sobald der Block gepresst ist, sollte er für 3 Stunden in Eiswasser eingeweicht werden, bevor er ausgepackt wird - das verbessert die Textur enorm. Mit dieser Methode bekomme ich Paneer, das ich problemlos in Scheiben schneiden und zu Palak geben kann.

ich habe in letzter Zeit versucht, selbst käse zu machen, und ich bin auf all die Probleme gestoßen, die du aufgezählt hast. es läuft alles auf die Pasteurisierung hinaus, oder genauer gesagt, auf die Überpasteurisierung. die beiden Dinge, die ich gelesen habe und die es meiner Meinung nach wert sind, ausprobiert zu werden, sind

1) wenn du in Kalifornien lebst (wo es legal ist, dies zu tun), verkauft Whole Foods Rohmilch.

2) Kaufen Sie bei einer lokalen Molkerei. Wenn sie in der Nähe liefern müssen, ist die Chance groß, dass sie ihr Produkt nicht überpasteurisieren.

Bei der Frage “Warum ist mein Paneer krümelig?” ist der Schlüssel, die Milch nicht zu kochen, die Milch sollte geflockt werden, sobald die Milch 98 C erreicht hat. Essigsäure ist am besten, eine schnelle Anleitung wäre, die Milch auf 98 C zu erhitzen, Essigsäure 1/10 hinzuzufügen, die geflockten Feststoffe in der heißen Molke zu mischen, in einem Sieb abtropfen zu lassen und in ein Käsetuch zu legen, wenn möglich, 20 - 60 psi Druck anzuwenden (wenn nicht, das Tuch fest zubinden, um die überschüssige Flüssigkeit herauszupressen. Halten Sie den Druck aufrecht, bis die Masse abgekühlt ist, nehmen Sie sie heraus und geben Sie sie zum Curry. Es sollte gummiartig sein und den Geschmack des Currys aufnehmen.

Lassen Sie den abgetropften Paneer einfach für 2-3 Minuten in der Mikrowelle laufen (die Zeit hängt von der Menge und dem Wassergehalt im zerbröckelten Käse ab), bevor Sie ihn zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Drücken Sie es in die gewünschte Form, bevor Sie es in die Mikrowelle stellen. Ich verwende einen rechteckigen Glasbehälter, das hilft.

Nochmals - Testen Sie es einmal, bevor Sie es in Ihr Curry geben - drücken Sie es zwischen Ihren Fingern. Wenn es immer noch bröckelig ist, lassen Sie es noch einmal 2 Minuten in der Mikrowelle laufen. Er wird im Curry nicht auseinanderfallen. Es wird zäh, aber immer noch frisch und weich sein.

Sie können eine japanische Gurkenpresse (eine der großartigsten Erfindungen der Welt)

kaufen und sie zum Pressen des Paneers verwenden. Sie kosten je nach Größe zwischen $12-$20 online und sind extrem vielseitig und spülmaschinenfest.

Ich bin in Indien geboren und aufgewachsen und habe Paneer mein ganzes Leben lang geliebt. Ich stimme Vagabond tatsächlich zu 100 % zu. Paneer in Lebensmittelgeschäften und indischen Restaurants in den USA würde in Indien nicht als akzeptabel durchgehen. Gutes Paneer sollte in der Tat ziemlich feucht und weich sein und trotzdem nicht auseinanderfallen.

Ich habe selbst ziemlich mit der richtigen Textur zu kämpfen - mein selbstgemachtes Paneer neigt dazu, härter und krümeliger zu sein als ich es gerne hätte. Nach allen Recherchen, die ich im Internet finden konnte, scheint es mit der Temperatur zusammenzuhängen. Ich habe einen technischen Artikel auf der folgenden Website gefunden. Bitte lesen Sie ihn, experimentieren Sie und teilen Sie das Ergebnis mit. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Mit freundlichen Grüßen, AG

Um den Paneer fest zu machen, drücken Sie die geronnene Milch zwischen zwei flache Teller und halten Sie einen Gegenstand darüber. Lassen Sie dies für 1-2 Stunden stehen. Dadurch wird der Paneer fest und stabil.

In den Restaurants werden die Paneerwürfel normalerweise in etwas Öl gebraten, was sie zäh macht.

Ich bereite normalerweise einen großen Block Paneer zu und bewahre ihn im Kühlschrank auf.
Und wann immer ich ihn verwenden muss, weiche ich ihn für einige Zeit in heißem Wasser ein und er wird wie frisch zubereitet.

Um festeres Paneer zu erhalten, müssen Sie zuerst die Feuchtigkeit auspressen und dann den Teig mit einer kleinen Menge Allzweckmehl zusammenkneten.

Referenz http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Ich habe zum ersten Mal Paneer gemacht, ich habe die Milch kochen lassen, dann Zitronensaft hinzugefügt und abkühlen lassen und es sehr fest gepresst, indem ich den ganzen überschüssigen Saft ausgepresst habe, dann habe ich eine Schüssel mit Wasser gefüllt und sie auf das Paneer gestellt und nach einer halben Stunde war es abgekühlt und bereit, geschnitten zu werden… ich habe Vollmilch verwendet… es war sehr schön und ich war beeindruckt… Ich werde jetzt viel mehr zu Hause machen…

Nun… eine Antwort jetzt aus Indien… Hüttenkäse oder Paneer ist wirklich einfach zu Hause vorzubereiten. Hier sind die Dinge, die Sie brauchen werden:

1. 2 Liter Vollmilch
2. Eiswürfel
3. 2 Teelöffel Essig

Bringen Sie die Vollmilch in einem Topf zum Kochen und Blubbern. Reduzieren Sie die Flamme und lassen Sie sie 5 Minuten lang kochen. Fügen Sie den Essig hinzu und rühren Sie langsam, bis die Milch beginnt, sich zu trennen und zu kuscheln. Wenn die Milch aufhört zu schäumen, was nach etwa 2 Minuten der Fall sein sollte. Fügen Sie die Eiswürfel hinzu und schalten Sie die Hitze ab. Durch das Hinzufügen von Eiswürfeln wird die gekuschelte Milch sofort zäher und härter. 5-10 Minuten ruhen lassen.

In einem Leinentuch die gesamte Masse aus der Pfanne absieben. Dabei das Wasser, das sich in der Pfanne befand, aufheben. Drücken Sie nun das überschüssige Wasser aus dem Käse im Tuch aus und legen Sie es auf eine ebene Fläche des Siebes. Legen Sie einen Teller über den im Tuch vorbereiteten Hüttenkäse und darüber das Wasser, das Sie in der Pfanne aufgespart haben, über den Teller. Dadurch wird in den nächsten 1,5 Stunden das überschüssige Wasser aus dem Käse herausgepresst.

Schema für nach dem Durchsieben im Tuch:

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Sie haben dann nach 1,5 Stunden den Paneer oder Hüttenkäse fertig zum Kochen. Um ihn später zu verwenden, können Sie ihn maximal 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Eine Reihe von Rezepten für Paneer finden Sie auch auf meinem Blog @ http://recipesglobally.com

In Indien wird eine andere Art von Milch verwendet (besonders in der ayurvedischen Ernährungsweise) als die, die wir in unserer westlichen Kultur verwenden. Es ist Milch von A2-Kühen (z.B.: Jersey-Kühe produzieren diese Milch). A2-Milch ist Kuhmilch, der meist eine Form von β-Kasein-Proteinen fehlt, die A1 genannt wird, und die stattdessen meist die A2-Form hat. Sie enthält mehr Fett als die andere Milch. Ich glaube, dass der beste Paneer auch mit dieser Milch in ihrer rohen Form gemacht werden sollte, damit alle Enzyme und der Geschmack nicht durch die Hitze zerstört werden :)

Sobald Sie Ihr geschnittenes Paneer in das Gericht geben, sollten Sie es nicht überkochen! Das ist die Antwort auf Ihre Frage. 1-2 Minuten Kochen nach der Zugabe von Paneer. Das war’s. Wenn Sie es zu lange kochen, wird es in das Gericht zerbröseln. Ich bin ein Inder und spreche aus jahrelanger Erfahrung.

Braten Sie das Paneer vor der Verwendung an (flach oder tief). Dadurch wird verhindert, dass der Paneer im Curry schmilzt.