Wie andere Antworten gezeigt haben, sind die meisten Rezepte auf Anstiegszeiten kalibriert, die eine Temperatur von 75-80 Grad Fahrenheit annehmen. (In professionellen Backrezepten wird tatsächlich eine Teigtemperatur nach dem Mischen und eine Gärtemperatur angegeben)
Die Frage lautet jedoch auch: “Wie warm muss der Teig muss sein, um richtig aufgehen zu können”? Wenn Sie mit “richtig” “nach einem Rezept” meinen, dann sind 75-80 F eine vernünftige Schätzung, wenn die Temperatur nicht spezifiziert ist. Wenn das Rezept etwas Vages erwähnt, wie z.B. “an einen warmen Ort stellen”, dann impliziert das wahrscheinlich etwas, das etwas wärmer als 80 F ist, aber es ist immer schwer zu wissen.
All das gesagt, kann Brotteig bei einer Vielzahl von Temperaturen “richtig aufgehen” - in dem Sinne, dass er schließlich fertig zum Backen ist. Sowohl die natürliche (Sauerteig-)Hefe als auch die Backhefe werden leicht aktiv, wenn man deutlich über den Gefrierpunkt kommt, und sie hören nicht auf, signifikant zu wachsen, bis man über 100 F erreicht hat. (Eine Wachstumskurve für Sauerteighefe kann zum Beispiel hier gefunden werden.) Aus praktischer Sicht gibt es keinen guten Grund, über 95 F oder so zu gehen, weil sowohl Sauerteig als auch Backhefe ihren Wachstumsgipfel irgendwo um 90-95 F erreicht haben. Wenn man heißer wird, verlangsamt sich das Wachstum einfach und erzeugt im Allgemeinen weniger erwünschte Aromen.
Langsamerer Anstieg bei niedrigeren Temperaturen kann verschiedene nützliche Eigenschaften erzeugen, einschließlich eines verstärkten Aromas und einer besser entwickelten Struktur. Viele Rezepte enthalten eine vorgeschriebene oder optionale “Verzögerungsphase”, in der der Teig aus diesem Grund einige Stunden bis zu einigen Tagen in den Kühlschrank gelegt wird. Das Hefewachstum hört auch dann oft nicht ganz auf, und ein gewisser Aufstieg wird über einen langen Zeitraum beobachtet.
Die Frage wirft eine letzte Sorge auf, da sie den Zeitpunkt des Rezeptes erwähnt.
** Wenn Sie den Teig in der nach dem Rezept vorgesehenen Zeit zubereiten möchten, aber Ihre Wohnung viel zu kühl oder zu heiß ist, was können Sie tun?**
Es gibt drei allgemeine Ansätze für dieses Problem. Heute wenden professionelle Bäcker im Allgemeinen die erste Methode an, weil klimatisierte Geräte leicht zu beschaffen sind. Aber die anderen Methoden sind auch für den Hausbäcker ohne ausgefallene Geräte nützlich.
(1) Nutzen Sie einen Raum mit einer wünschenswerteren Temperatur (wie in der Frage und einigen anderen Antworten erörtert). Es gibt Gärschränke für den Hausgebrauch mit ziemlich präziser Temperaturregelung, aber die meisten Leute begnügen sich mit einem leicht erwärmten und ausgeschalteten Ofen, einer Mikrowelle, die mit einer Tasse kochendem Wasser verschlossen ist und in die man den Teig zusammen mit dem Teig stellt, indem man den Teig einfach in die Nähe einer Heizung oder eines warmen Ofens oder eines anderen Behelfsgeräts stellt. (Ich schnitt manchmal die oberen Klappen einer breiten, aber etwas flachen Pappschachtel ab, klebte den Boden mit Klebeband ab, um ihn locker zu “verschließen”, und stülpste ihn zusammen mit einer Tasse heißem Wasser über den Teig, den ich für lange Aufläufe regelmäßig auffüllte. Dies ermöglicht eine große Flexibilität für Kartons unterschiedlicher Größe, um alles von kleinen bis zu großen Teigchargen zu verarbeiten. Beachten Sie, dass sowohl die Feuchtigkeit als auch die Temperatur beim Aufgehen helfen können.)
(2) Variable Teigtemperatur. Besonders bei einer großen Brotmenge dauert es einige Zeit, bis der Teig abgekühlt ist. Professionelle Bäcker haben detaillierte Berechnungen , mit denen sie die Wassertemperatur variieren, um eine genaue Endtemperatur des Teigs zu erreichen. Wenn Sie wissen, dass Ihre Küche 66 Grad hat, können Sie beispielsweise eine Anfangstemperatur des Teigs im Bereich von 90-95 Grad anstreben. Der Teig wird beim Aufgehen allmählich abkühlen, aber im Durchschnitt könnte der Zeitpunkt des Teiges, der konstant bei 75-80 Grad gehalten wurde, erreicht werden. (Dies ist natürlich eine Annäherung an die ideale Temperatur, aber das gleiche gilt, wenn man eine Tasse heißes Wasser in die Mikrowelle stellt oder den Teig in die Nähe eines Heizkörpers stellt). Die Gärgeschwindigkeit kann durch Variation der Anzahl der Falten während des Gärprozesses etwas reguliert werden: mehr Falten verteilen die Temperatur schneller neu und führen zu einer schnelleren Abkühlung.
(3) Variieren Sie die Menge der Hefe im Rezept. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie ein bestimmtes Rezept immer wieder zubereiten, aber Ihre Küche immer zu kalt oder zu heiß ist, um die Dinge in der gewünschten Zeitspanne zu erledigen. Bäcker empfinden den Gedanken, ein Rezept zu variieren, oft als beunruhigend, da es eine weit verbreitete Meinung gibt, dass das Backen von sehr genauen Messungen der Zutaten abhängt. Die Herstellung von Hefebrot ist jedoch kein präziser Prozess, wenn man es nicht mit professionellen Geräten mit Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle macht. Es gibt absolut keinen Grund, Rezeptmengen als in Stein gemeißelt zu betrachten. Für Hausbäcker ist es oft viel einfacher, ein wenig vom Rezept abzuweichen, als einige “ideale” Gärbedingungen künstlich herzustellen.
Viele haben versucht, ein Teigmodell zu erstellen, das die für bestimmte Temperaturen benötigte Hefemenge vorhersagen kann. In Anbetracht der Frage, die sich mit Focaccia-Teig beschäftigt, dieser Thread zeigt den detaillierten Versuch einer Person, ein Vorhersagemodell zu erstellen für Pizza, die in Bezug auf Hydratation und andere Eigenschaften oft dem Focaccia-Teig ähnelt. (Hier ist die Grafik , die zur Modellierung der Aktivität von Hefe bei verschiedenen Temperaturen verwendet wird). Hier ist ein ähnliches Modell , bei dem Sauerteig anstelle von Backhefe verwendet wird.
In der realen Welt jedoch steigt der Teig je nach einer Reihe anderer Rezeptdetails unterschiedlich schnell auf, von der Art des Mehls bis hin zu der Frage, wie viel Salz, Fett und Zucker (falls vorhanden) vorhanden sind. In Studien wird oft diskutiert, wie lange es dauert, bis sich die Zahl der Hefen während des Aufgehens des Teigs verdoppelt. Ich habe verschiedene Schätzungen gesehen, dass sich diese Zeit bei normalen Teigtemperaturen (sagen wir von 55 bis 85 oder so) jedes Mal verdoppelt, wenn man die Temperatur um 7 bis 15 Grad senkt. Das ist eine große Spanne.
Wenn Sie vorhaben, ein bestimmtes Rezept zu wiederholen, aber wissen, dass Ihre Küche normalerweise bei 66 statt bei 75-80 liegt, würde ich als erste Schätzung versuchen, die Hefe für das Rezept zu verdoppeln. Schauen Sie, wie lange es dauert, bis die Hefe aufgeht, und ändern Sie sie gegebenenfalls. Ich neige im Grunde genommen dazu, an einem kalten Tag im Winter etwa die doppelte Menge Hefe zu verwenden wie an einem heißen Tag im Sommer. Wenn es Ihr Ziel ist, einen vorhersehbaren Teig zu haben, der nach einem bestimmten Zeitplan gebacken werden kann, kann diese Art der Modifikation auf lange Sicht am wenigsten Aufwand erfordern (es sei denn, Sie haben eine echte Gärbox mit präziser Temperaturkontrolle).